Григорий Рогов

Что на западе уже делают, а у нас – еще нет?

Например, на западе давно выпускают мясной фарш в вакуумной упаковке – выглядит великолепно, а сроки годности увеличиваются в два раза. Это объясняется биологией, ведь само по себе мясо стерильно, но при разделке контаминация попадает с воздуха, оборудования. Появляются бактерии, микроорганизмы, которые могут развиваться в кислородной среде. Фарш особенно подвержен контаминации в процессе перемалывания.
Основу вакуумной упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Но есть еще молочнокислые бактерии, поэтому бесконечно длительные сроки годности здесь никак не создать, если мы сразу исключаем применение «химии», различных консервирующих веществ.

Фарш в вакуумной упаковке – эффективная защита продукции без добавления консервантов.

Мы когда-нибудь думали, что свинину можно будет хранить 20 суток? Десять лет назад об этом никто даже не мечтал, а все мясо на прилавках было замороженным. Сегодня, используя современные технологии производства и упаковки свинины, мы уже говорим о 40 сутках.
Получается, западу уже можно учиться у нас. По сырому мясу мы пришли к тому уровню, когда учиться уже не у кого. Раньше мы находились в шикарном положении – могли учиться на чужих ошибках. Теперь мы начинаем делать собственные, и это нормальный этап развития.
Возьмем нашу упакованную говядину. Где вы можете найти говядину такого качества? Бразильская, канадская немножко, и, в общем-то, все. Посмотрите на уровень мяса компаний «Мираторг», «Заречное», «АгриВолга». Уже, выезжая в Европу и пробуя мясо, мы кривимся: «эх, не то»!
Мир движется вперед, требуя более интересной, инновационной системы, потому что на рынке должна происходить дифференциация. Большинство покупателей приобретают привычный продукт, и какая-то небольшая часть экспериментирует, выбирая новое изделие в новой упаковке ради любопытства. Поэтому очень важно заинтересовать целевую аудиторию. Но должен отметить, что мы пока еще ощущаем нехватку продукции, когда люди покупают то, что есть. Когда мы придем к американской модели, где супермаркеты  заинтересованы в том, чтобы привлечь как можно больше клиентов, на рынке начнется более интересное движение. Первые проблески этой тенденции уже прослеживаются.
Кроме того, немаловажен вопрос безопасности. К сожалению, нормативных документов по безопасности по многим направлениям у нас нет.  Просто раньше никогда не было, например, продукта для запекания в микроволновой печи.
Если говорить о пластике, мы не всегда понимаем элементарные вещи по температурам плавления, термической деструкции.
Когда мы начинаем испытывать пластик, у которого температура плавления 120С градусов, и рекомендуем готовить на 180С, происходит плавление. Точка плавления – это фактически начало термической деструкции, и он начнет разрушаться. То же самое полиэтилен, который начнет разрушаться уже до формальдегидов. Человек не умрет, съев такой продукт. А если человек питается так пять лет? Мы не знаем, что произойдет, но, скорее всего, у потребителя диагностируют рак. И сейчас речь идет о введении определенных стандартов и ограничений, связанных с применением подобных материалов в упаковке пищевой продукции.

Для того, чтобы защитить конечного потребителя, надо делать герметичную упаковку.

Другой момент. Раньше на российских прилавках отсутствовала охлажденная птица, соответственно не было проблемы с компилобактериозом (по-простому – диарея или симптом раздраженного кишечника). Теперь она есть. Вроде, не опасно, но идет осложнение на суставы. Сейчас наблюдается всплеск запросов на эндопротезирование, и это во многом связано с компилобактериозом.
Где мы заражаемся компилобактериями? В супермаркетах, как ни странно. Потому что там мы не можем помыть руки.  Потрогали птичку  в упаковке, которая протекает, дальше кладем в корзину хлеб, мороженое и так далее – отсюда заражение компилобактериозом. Это доказали американские исследования.
Дома при разделке и приготовлении они нам не страшны – мы моем руки, мясо и кухонные инструменты, к тому же компилобактерии не выдерживают температуры 60С в течение нескольких секунд и погибают, а мыльная пена вообще убивает все бактерии.
Актуальна проблема с сальмонеллёзом. Недавно был скандал, связанный с заражением куриных субпродуктов листериями.
Причина в том, что люди забывают: пищевая упаковка – это часть технологии. Для того, чтобы защитить конечного потребителя, надо делать герметичную упаковку. И уже второй вопрос – какие сроки хранения нам нужны.
Железо и оборудование, если сравнивать герметичную и негерметичную упаковку, по стоимости практически не отличаются.  Тогда почему мы не идем вперед, а пытаемся опять повторить путь американцев и европейцев?.. Мы пытаемся вести разъяснительную работу, организуя семинары, но в итоге каждый делает выбор сам.

С какими еще проблемами вы сталкиваетесь, общаясь с заказчиками?

По воле случая, с апреля этого года я начал заниматься маркетингом, и сделал для себя множество открытий. Должен признаться, раньше я не знал, что такое маркетинг. А это стратегическое планирование и развитие бизнеса компании. Решение вопроса, какие шаги необходимо предпринимать, чтобы двигаться дальше. При этом, нельзя охватить все, нужно сосредоточиться на конкретных задачах. Всегда лучше работать с крупными компаниями, которые это понимают, стремятся разобраться в нюансах.
Спросите меня об упаковке мяса в вакуум – я могу объяснить биохимию процесса, почему цвет мяса меняется, за счет чего происходит продление сроков годности и так далее. Производитель мясной продукции должен это понимать. А если вам говорят «купи эту пленку, получишь такой-то результат», не вдаваясь в детали, – бойтесь таких поставщиков!
Еще одна проблема, с которой мы столкнулись, – кадры. В этой связи я вспоминаю, как учились в наше время.
Например, три года назад мне преподавали специально гигиену, потом мой босс, англичанин, спросил, как мне понравились двухдневные занятия по химии и биохимии. Мой ответ был: отлично, но я все помню со студенческой скамьи. Он считал, что у него тоже хорошее образование, однако, успел все забыть.

В чем причина низкого уровня знаний современных студентов?

Судя по моему опыту преподавания в профильных вузах, студентам не хватает прилежания и стремления к знаниям; большой объем информации они пропускают «мимо ушей». Многие рано начинают где-то подрабатывать, приходят не готовыми к лекциям. Много пробелов обнаруживается в основной базе знаний. Так, прежде, чем начать читать лекции четвертому курсу, я вынужден разобраться, например, знают ли они, что такое уровень Ph. Я с ужасом вижу, что они не помнят элементарных вещей. Причем, такая ситуация и в московских вузах, и в Мордовии, Саранске.
Должен констатировать, что средний уровень образования упал, и не только в России. В Европе прослеживается такая же тенденция.
Отмечу, что я с удовольствием делюсь знаниями с молодым поколением, рассказываю о новинках; кроме того, это шикарный тренинг на студентах – умение презентовать. Мне важно их расшевелить и получить обратную связь.

Возвращаясь к роли маркетинга в мясной промышленности, хочу спросить: что из себя представляет российский маркетолог?

В России маркетолог отвечает за дизайн, не более того. Я говорю не про всех, но про основную массу. Если посмотреть на типичную магазинную полку, мы увидим однообразие тем, продукты очень похожи…  Да, разный дизайн. Но конечный покупатель выбирает продукт, а не дизайн, обращая внимание на сроки годности и состав.
И здесь мы снова возвращаемся к сути профессии маркетолога, компетенции которого не должны ограничиваться разработкой дизайна. Маркетолог – человек, который смотрит в будущее, понимает, что и зачем он делает, находит и привлекает целевую аудиторию, занимаясь грамотным позиционированием продукта.

К сожалению, в России маркетолог отвечает за дизайн, не более того.

Сегодняшние маркетологи списывают свои ошибки на продавцов, не понимая, что причина неудачи – в неверном стратегическом планировании.
Приведу пример. Сыр или колбаса на тарелочке. Вроде, отличная идея. Но, прежде, чем  реализовывать такой продукт, надо подумать, кто наш покупатель, сколько семей живет в нашем регионе, сколько человек в каждой семье, как потом будет использоваться тарелочка и какое их количество люди будут заинтересованы приобрести.
У меня как потребителя был подобный опыт с вареньем, продававшимся в стаканчиках, которые было удобно потом использовать. Мы с семьей собрали 15-20 стаканов, и перестали его покупать, так как этого количества нам более, чем достаточно. И мы такие не одни. Значит, производитель должен это учесть, и вовремя придумать что-то новое, предложив потребителю, например, фужер.
Конечно, потребуются дополнительные инвестиции. Но для этого и нужен маркетолог: рассчитать объем вложений, сроки окупаемости, риски, плюс учесть вопросы безопасности продукта, юридические аспекты (в частности, проверить, что такая торговая марка еще не зарегистрирована).
Зачем в России нанимают маркетологов? Логика такова: на западе есть, значит, и нам надо. На самом деле, маркетолог – это правая рука собственника, он подсказывает, как нужно делать бизнес.
Когда предлагаешь упаковывать птицу герметично, сталкиваешься с тем, что у многих установлены стрейч-машины и, пока продукция продается, менять технологию никто не хочет. А вот когда мы будем вынуждены искать собственного покупателя, когда включим институт маркетинга, ситуация изменится.

Современная скин-упаковка – как конструктор; этот сегмент продолжит развиваться.

Назовите наиболее продвинутые упаковочные решения. По вашим прогнозам, какая упаковка в ближайшее время будет на пике популярности?

Прежде всего, надо выделить различные скин-упаковки – в нашей компании это Darfresh.
Данная система появилась больше 30 лет назад, и в какой-то момент казалось, что она изжила себя, однако, сегодня скин-упаковка приобретает новые формы. Так, появились подложки на основе картона, в том числе в связи с поиском экологичных и биоразлагаемых решений.

При этом, нельзя говорить, что упаковка не разлагается. Все зависит от периода полураспада, как в атомной энергетике! Нет такого пластика, который бы не разлагался, просто период распада очень длительный и, конечно, хочется, чтобы он был короче. Например, в сыроделии мы научились делать пластики из сывороточного белка – кислород не пропускает, углекислый газ пропускает – идеальное решение!
Одна из проблем в поиске оптимального варианта заключается в том, что плесень биоразлагаемая, она тоже будет развиваться. Соответственно, приходится использовать современные многослойные материалы и встает вопрос, как их расслоить для того, чтобы утилизировать. Есть подходы послойного нанесения, и хотя пока это очень дорого, мы движемся в верном направлении.
В тренде – восполняемые технологии, восполняемые энергоресурсы. Что такое пластмасса? Материал, полученный из нефти. Пластик – цепь повторяющихся кусочков какого-то вещества. Он может быть сделан из «химии» (нефти), а может – из природного вещества, например, крахмала, гликогена.
Мир движется к тому, чтобы делать упаковку, которая была бы либо перерабатываемая (пластиковые бутылки – самый яркий пример), либо биоразлагаемая (комбинированная, например, картон с пластиком в соотношении 80:20).
В ближайшее время продолжит развиваться сегмент вакуумной упаковки типа «скин». Современная скин-упаковка – как конструктор: можно выбрать пленку или картон, любой внешний вид и форму (подложки, блюдечки и проч.).
Кроме того, сохранится интерес к термоусадочному вакуумному пакету, потому что с точки зрения технологии это самая гибкая, надежная и высокоскоростная система.