Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Григорий Рогов

Интервью Григорий Рогов

директор по маркетингу
Силд Эйр
Упаковка – это часть общей технологии производства

Что объединяет, а иногда разделяет технологов и маркетологов мясоперерабатывающих предприятий? Конечно, упаковка! Ее можно рассматривать в разных аспектах. Обо всех знает наш сегодняшний спикер – директор по маркетингу компании «Силд Эйр», кандидат технических наук Григорий Рогов.
 

Поделитесь своими наблюдениями: что изменилось на рынке?

Самое главное изменение, которое произошло на рынке за последнее время – многие предприятия начали понимать, что упаковка – это часть технологии, ее нельзя рассматривать отдельно от всего технологического процесса.
Можно взять какое-то готовое блюдо, приготовленное шеф-поваром, упаковать его, разогреть в микроволновке, и в итоге вы получите нечто совершенно иное. Но можно, манипулируя ингредиентами и изменяя технологию, сохранить первоначальный вкус блюда.
Итак, мы наблюдаем на рынке две основные тенденции. Первая – это попытка копировать друг друга. Это тревожный сигнал. С одной стороны, если есть явный лидер, может быть, и хорошо, чтобы его копировали, подтягиваясь до заданного высокого уровня. С другой стороны, в каждой конкретной ситуации нужно использовать свою технологию, упаковку и упаковочные материалы.
Вторая – из-за большой территории нашей страны, хотим мы этого или нет, продолжает развиваться сегмент вакуумной упаковки и упаковки с модифицированной газовой средой (МГС).

Что на западе уже делают, а у нас – еще нет?

Например, на западе давно выпускают мясной фарш в вакуумной упаковке – выглядит великолепно, а сроки годности увеличиваются в два раза. Это объясняется биологией, ведь само по себе мясо стерильно, но при разделке контаминация попадает с воздуха, оборудования. Появляются бактерии, микроорганизмы, которые могут развиваться в кислородной среде. Фарш особенно подвержен контаминации в процессе перемалывания.
Основу вакуумной упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Но есть еще молочнокислые бактерии, поэтому бесконечно длительные сроки годности здесь никак не создать, если мы сразу исключаем применение «химии», различных консервирующих веществ.

Фарш в вакуумной упаковке – эффективная защита продукции без добавления консервантов.

Мы когда-нибудь думали, что свинину можно будет хранить 20 суток? Десять лет назад об этом никто даже не мечтал, а все мясо на прилавках было замороженным. Сегодня, используя современные технологии производства и упаковки свинины, мы уже говорим о 40 сутках.
Получается, западу уже можно учиться у нас. По сырому мясу мы пришли к тому уровню, когда учиться уже не у кого. Раньше мы находились в шикарном положении – могли учиться на чужих ошибках. Теперь мы начинаем делать собственные, и это нормальный этап развития.
Возьмем нашу упакованную говядину. Где вы можете найти говядину такого качества? Бразильская, канадская немножко, и, в общем-то, все. Посмотрите на уровень мяса компаний «Мираторг», «Заречное», «АгриВолга». Уже, выезжая в Европу и пробуя мясо, мы кривимся: «эх, не то»!
Мир движется вперед, требуя более интересной, инновационной системы, потому что на рынке должна происходить дифференциация. Большинство покупателей приобретают привычный продукт, и какая-то небольшая часть экспериментирует, выбирая новое изделие в новой упаковке ради любопытства. Поэтому очень важно заинтересовать целевую аудиторию. Но должен отметить, что мы пока еще ощущаем нехватку продукции, когда люди покупают то, что есть. Когда мы придем к американской модели, где супермаркеты  заинтересованы в том, чтобы привлечь как можно больше клиентов, на рынке начнется более интересное движение. Первые проблески этой тенденции уже прослеживаются.
Кроме того, немаловажен вопрос безопасности. К сожалению, нормативных документов по безопасности по многим направлениям у нас нет.  Просто раньше никогда не было, например, продукта для запекания в микроволновой печи.
Если говорить о пластике, мы не всегда понимаем элементарные вещи по температурам плавления, термической деструкции.
Когда мы начинаем испытывать пластик, у которого температура плавления 120С градусов, и рекомендуем готовить на 180С, происходит плавление. Точка плавления – это фактически начало термической деструкции, и он начнет разрушаться. То же самое полиэтилен, который начнет разрушаться уже до формальдегидов. Человек не умрет, съев такой продукт. А если человек питается так пять лет? Мы не знаем, что произойдет, но, скорее всего, у потребителя диагностируют рак. И сейчас речь идет о введении определенных стандартов и ограничений, связанных с применением подобных материалов в упаковке пищевой продукции.

Для того, чтобы защитить конечного потребителя, надо делать герметичную упаковку.

Другой момент. Раньше на российских прилавках отсутствовала охлажденная птица, соответственно не было проблемы с компилобактериозом (по-простому – диарея или симптом раздраженного кишечника). Теперь она есть. Вроде, не опасно, но идет осложнение на суставы. Сейчас наблюдается всплеск запросов на эндопротезирование, и это во многом связано с компилобактериозом.
Где мы заражаемся компилобактериями? В супермаркетах, как ни странно. Потому что там мы не можем помыть руки.  Потрогали птичку  в упаковке, которая протекает, дальше кладем в корзину хлеб, мороженое и так далее – отсюда заражение компилобактериозом. Это доказали американские исследования.
Дома при разделке и приготовлении они нам не страшны – мы моем руки, мясо и кухонные инструменты, к тому же компилобактерии не выдерживают температуры 60С в течение нескольких секунд и погибают, а мыльная пена вообще убивает все бактерии.
Актуальна проблема с сальмонеллёзом. Недавно был скандал, связанный с заражением куриных субпродуктов листериями.
Причина в том, что люди забывают: пищевая упаковка – это часть технологии. Для того, чтобы защитить конечного потребителя, надо делать герметичную упаковку. И уже второй вопрос – какие сроки хранения нам нужны.
Железо и оборудование, если сравнивать герметичную и негерметичную упаковку, по стоимости практически не отличаются.  Тогда почему мы не идем вперед, а пытаемся опять повторить путь американцев и европейцев?.. Мы пытаемся вести разъяснительную работу, организуя семинары, но в итоге каждый делает выбор сам.

С какими еще проблемами вы сталкиваетесь, общаясь с заказчиками?

По воле случая, с апреля этого года я начал заниматься маркетингом, и сделал для себя множество открытий. Должен признаться, раньше я не знал, что такое маркетинг. А это стратегическое планирование и развитие бизнеса компании. Решение вопроса, какие шаги необходимо предпринимать, чтобы двигаться дальше. При этом, нельзя охватить все, нужно сосредоточиться на конкретных задачах. Всегда лучше работать с крупными компаниями, которые это понимают, стремятся разобраться в нюансах.
Спросите меня об упаковке мяса в вакуум – я могу объяснить биохимию процесса, почему цвет мяса меняется, за счет чего происходит продление сроков годности и так далее. Производитель мясной продукции должен это понимать. А если вам говорят «купи эту пленку, получишь такой-то результат», не вдаваясь в детали, – бойтесь таких поставщиков!
Еще одна проблема, с которой мы столкнулись, – кадры. В этой связи я вспоминаю, как учились в наше время.
Например, три года назад мне преподавали специально гигиену, потом мой босс, англичанин, спросил, как мне понравились двухдневные занятия по химии и биохимии. Мой ответ был: отлично, но я все помню со студенческой скамьи. Он считал, что у него тоже хорошее образование, однако, успел все забыть.

 

В чем причина низкого уровня знаний современных студентов?

Судя по моему опыту преподавания в профильных вузах, студентам не хватает прилежания и стремления к знаниям; большой объем информации они пропускают «мимо ушей». Многие рано начинают где-то подрабатывать, приходят не готовыми к лекциям. Много пробелов обнаруживается в основной базе знаний. Так, прежде, чем начать читать лекции четвертому курсу, я вынужден разобраться, например, знают ли они, что такое уровень Ph. Я с ужасом вижу, что они не помнят элементарных вещей. Причем, такая ситуация и в московских вузах, и в Мордовии, Саранске.
Должен констатировать, что средний уровень образования упал, и не только в России. В Европе прослеживается такая же тенденция.
Отмечу, что я с удовольствием делюсь знаниями с молодым поколением, рассказываю о новинках; кроме того, это шикарный тренинг на студентах – умение презентовать. Мне важно их расшевелить и получить обратную связь.

 

Возвращаясь к роли маркетинга в мясной промышленности, хочу спросить: что из себя представляет российский маркетолог?

В России маркетолог отвечает за дизайн, не более того. Я говорю не про всех, но про основную массу. Если посмотреть на типичную магазинную полку, мы увидим однообразие тем, продукты очень похожи…  Да, разный дизайн. Но конечный покупатель выбирает продукт, а не дизайн, обращая внимание на сроки годности и состав.
И здесь мы снова возвращаемся к сути профессии маркетолога, компетенции которого не должны ограничиваться разработкой дизайна. Маркетолог – человек, который смотрит в будущее, понимает, что и зачем он делает, находит и привлекает целевую аудиторию, занимаясь грамотным позиционированием продукта.

К сожалению, в России маркетолог отвечает за дизайн, не более того.

Сегодняшние маркетологи списывают свои ошибки на продавцов, не понимая, что причина неудачи – в неверном стратегическом планировании.
Приведу пример. Сыр или колбаса на тарелочке. Вроде, отличная идея. Но, прежде, чем  реализовывать такой продукт, надо подумать, кто наш покупатель, сколько семей живет в нашем регионе, сколько человек в каждой семье, как потом будет использоваться тарелочка и какое их количество люди будут заинтересованы приобрести.
У меня как потребителя был подобный опыт с вареньем, продававшимся в стаканчиках, которые было удобно потом использовать. Мы с семьей собрали 15-20 стаканов, и перестали его покупать, так как этого количества нам более, чем достаточно. И мы такие не одни. Значит, производитель должен это учесть, и вовремя придумать что-то новое, предложив потребителю, например, фужер.
Конечно, потребуются дополнительные инвестиции. Но для этого и нужен маркетолог: рассчитать объем вложений, сроки окупаемости, риски, плюс учесть вопросы безопасности продукта, юридические аспекты (в частности, проверить, что такая торговая марка еще не зарегистрирована).
Зачем в России нанимают маркетологов? Логика такова: на западе есть, значит, и нам надо. На самом деле, маркетолог – это правая рука собственника, он подсказывает, как нужно делать бизнес.
Когда предлагаешь упаковывать птицу герметично, сталкиваешься с тем, что у многих установлены стрейч-машины и, пока продукция продается, менять технологию никто не хочет. А вот когда мы будем вынуждены искать собственного покупателя, когда включим институт маркетинга, ситуация изменится.

Современная скин-упаковка – как конструктор; этот сегмент продолжит развиваться.

 

Назовите наиболее продвинутые упаковочные решения. По вашим прогнозам, какая упаковка в ближайшее время будет на пике популярности?

Прежде всего, надо выделить различные скин-упаковки – в нашей компании это Darfresh.
Данная система появилась больше 30 лет назад, и в какой-то момент казалось, что она изжила себя, однако, сегодня скин-упаковка приобретает новые формы. Так, появились подложки на основе картона, в том числе в связи с поиском экологичных и биоразлагаемых решений.

При этом, нельзя говорить, что упаковка не разлагается. Все зависит от периода полураспада, как в атомной энергетике! Нет такого пластика, который бы не разлагался, просто период распада очень длительный и, конечно, хочется, чтобы он был короче. Например, в сыроделии мы научились делать пластики из сывороточного белка – кислород не пропускает, углекислый газ пропускает – идеальное решение!
Одна из проблем в поиске оптимального варианта заключается в том, что плесень биоразлагаемая, она тоже будет развиваться. Соответственно, приходится использовать современные многослойные материалы и встает вопрос, как их расслоить для того, чтобы утилизировать. Есть подходы послойного нанесения, и хотя пока это очень дорого, мы движемся в верном направлении.
В тренде – восполняемые технологии, восполняемые энергоресурсы. Что такое пластмасса? Материал, полученный из нефти. Пластик – цепь повторяющихся кусочков какого-то вещества. Он может быть сделан из «химии» (нефти), а может – из природного вещества, например, крахмала, гликогена.
Мир движется к тому, чтобы делать упаковку, которая была бы либо перерабатываемая (пластиковые бутылки – самый яркий пример), либо биоразлагаемая (комбинированная, например, картон с пластиком в соотношении 80:20).
В ближайшее время продолжит развиваться сегмент вакуумной упаковки типа «скин». Современная скин-упаковка – как конструктор: можно выбрать пленку или картон, любой внешний вид и форму (подложки, блюдечки и проч.).
Кроме того, сохранится интерес к термоусадочному вакуумному пакету, потому что с точки зрения технологии это самая гибкая, надежная и высокоскоростная система.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
1938
Комментарии

Изумительная компания, с точки зрения ассортимент\качество\цена.
К тому же не зацикливаются на удачных решениях, а двигаются вперед.
Очень порадовал их средне-барьерный термоусадочный пакет для куриных тушек.
Но не получил распространения т.к. у всех оборудование для упаковки в стретч.

Стрейч рулит :(((

Блоги — Читаемое
все блоги

В воскресенье я опубликовал новость на портале о том, что  ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных...

Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца....

Сначала я удивился, почему не в холодильнике, потом вспомнил, что я в Леруа, а это не колбаса....

  В конце 2018 года переработчиков молока захлестнула волна беспокойства в связи с предстоящей обязанностью перейти на учет готовой...

  «1С» официально объявила, что в скором времени завершит поддержку широко используемого на территории РФ продукта «1С:Управление...

Нанесение на внутреннюю поверхность оболочек добавок продляющих сроки годности.

 Может кто встречал упаковочные материалы с нанесёнными на внутренний слой добавками:...

5
vladimir4456
vladimir4456
Фосфаты в сыровяленые и сырокопченые колбасы

Здравствуйте.Я понимаю,что фосфаты увеличивают ВСС, что ,вообщем-то, не нужно при...

12
Serega Timkin
Serega Timkin
Помощь в настройке термокамер Маутинг

Добрый вечер. Есть проблема с ТК  MAuting тоннельного типа ( 6 рам) с трансфером в КИО. Это...

2
Борис Лисицын
Борис Лисицын
Выделение влаги из сосисок на 5-7 сутки при хранении в газе

Доброго времени суток !!! Помогите решить проблему. После упаковывания сосисок, МГС, каждая...

52
Антон Буланин
Антон Буланин
Серые пятна (хаотичные) на сырокопченых колбасах

После ферментации, на этапе сушки,появляются серые пятна в толще фарша , которые разбросаны...

12
Honcharenkod
Honcharenkod
Льдогенератор на чешуйчатый лед. Какой взять на 500-800 кг/сут?

Добрый день! Подскажите пожалуйста, продает кто нибудь льдогенератор б/у чешуйчатый лёд,...

3
Konstantin Sokolov
Konstantin Sokolov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация