Охлажденное мясо: несоответствие температуры хранения и температуры обвалки

[Доктор Хаус]

ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» определяет температуру хранения охлажденного мяса 0, -1°С.

Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса требует, что температура в толще мышцы должна быть 0-4°С.

Каким обеспечить данную температуру при условиях хранения от 0 до  -1°С?

По определению, мясо считается охлажденным при температуре в любой точке измерения от -1,5 до 4°С. Т.е. с точки зрения соблюдения технологии нет нарушений при передаче мяса с температурой в толще мышцы -1°С, но с позиции соблюдения требований техники безопасности такое мясо запрещено передавать на обвалку и жиловку.

 

Коллеги, как вы решаете данную рассинхронизацию в документации? Что важнее технология или техника безопасности?

[Самоучка]

Из Вашего ряда процессов , выпал пункт по подготовке сырья к обвалке и жиловки т.е. разморозка сырья до нужной температуры.

[peet]

так ведь нет заморозки, какая дефростация? Здесь есть еще погрешность термометра и инерция, распределение разное по туше, норматив ее подразумевает. Мясо ведь идет не всегда ритмично на обвалке, отепливается и доходит до температуры на столе, я так думаю.

[Самоучка]

В 23.07.2018 в 14:04, Доктор Хаус сказал:

Каким обеспечить данную температуру при условиях хранения от 0 до  -1°С?

Как нет заморозки?Вам когда нибудь приходилось слышать , что о вас , думают обвальщики , если им, хоть где то, в туше,  попадаются не доканца размороженные места??

[solist-85]

Дыыы... А температура в обвалочном отделении ваще должна быть не выше 12 градусов (естественно плюс)... Хоть по регламенту, хоть по всем старым инструкциям...
И за что, спрашивается, Роспотребнадзор ест свой хлеб?

[Демка]

В 26.07.2018 в 12:23, solist-85 сказал:

И за что, спрашивается, Роспотребнадзор ест свой хлеб?

Так он хлеб ест...  не мясо!!!

Ну а если серьезно, то при температуре хранения  0....-1 оС полутуши вряд ли полностью промерзнут до минус 1 оС, скорее только на глубину 1 см максимум, так как охлажденные п/т (для последующей обработки - обвалки) не целесообразно хранить более 24 ч.

 

[Самоучка]

А если скотину убили в тот же день , в который вам её привезли , а пока везли, время ,пока мясо считается порным, уже истекло???? 

[Демка]

В 09.08.2018 в 17:26, Самоучка сказал:

А если скотину убили в тот же день , в который вам её привезли , а пока везли, время ,пока мясо считается порным, уже истекло????

 

Не имеют права.  Переработка "парного" мяса должна начинаться не позднее 2 - 3 часов максимум после убоя, при этом сырье после обвалки парного мяса должно либо сразу замораживаться (чтобы "закрепить" свойства парного мяса) либо сразу перерабатываться на колбасу.

Охлаждать такое мясо нет смысла, поскольку в нем происходят процессы автолиза (посмертное окоченение и тд и тп).

Поэтому либо переработка парного мяса в течение 2 - 3 ч после убоя, либо созревание мяса в течение 18 - 24 ч в холодильнике.  

[Самоучка]

Мясо после убоя считается парным до 4 часов.Заморажывать парное мясо , мне кажется , вредно ,потому что влечёт за собой большую потерю в весе, чем остывшее, а так же , очень часто , бывает "загар" сырья , что исправимо, но нежелательно.

Охлаждать мясо , я считаю из практики, лучше 2-3 , а то и 4 суток , потому что сроки хранения и вкусоароматические свойства и ещё много чего хорошего происходит с хим. составом сырья , плюс при посмертном окоченении обвалка и жиловка проходит лучше и качественнее. И не на всю колбасу можно использовать парное мясо полностью. На счёт имеют или не имеют право , то же спорный вопрос . Заказ большой , а сырья не хватает . Хазяин цеха даёт команду работать с обвалки и слушать ни чего не хочет, идёшь на приёмку,  смотришь тушу , а она дышит, спрашиваешь у поставщика ;" Мясо остывшее?" он отвечает , что конешно вчера утром били, меряешь температуру в толще мяса в разных местах от 24* до 26*С. За спиной шеф пеной плюётся , шо цех стоит , то сё , а ты тут с термометром своим задерживаешь.

 

 

 

"

[Демка]

12 часов назад, Самоучка сказал:

Охлаждать мясо , я считаю из практики, лучше 2-3 , а то и 4 суток , потому что сроки хранения и вкусоароматические свойства и ещё много чего хорошего происходит с хим.

 

12 часов назад, Самоучка сказал:

За спиной шеф пеной плюётся , шо цех стоит , то сё , а ты тут с термометром своим задерживаешь.

 

Вы и сами ответили на основной вопрос. С одной стороны технология производства по принципу "как должно быть", а с другой стороны по принципу "давай, давай, people хавает".

 

[Самоучка]

Да , но брак неизбежен , и как правило виноват кто???? ШеФ ?? Или как в басне Крылова " Волк и ягнёнок"????