Сыровяленная колбаса из бройлера.

[peet]

потерять должна хотя бы половину, вялиться ей надо пару месяцев, вообще непонятен смысл эксперимента с таким количеством продукта. хотя потом любопытно будет, заведется там что-нибудь, и не потянет ли руки к создателю:).

вяленый продукт есть продукт высушеный, влажность в помещении вначале должна была быть 85%, гигрометра не было, что будет дальше уже понятно. 

вот здесь все описали и спросили http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1457-oshibki-pri-syrovialenii/

[Инвестор]

  В 05.09.2017 в 20:07, Андрей meat.tm сказал:

Перед тем как пробовать вызовете скорую помощь, а лучше у больнички дегустацию проведите, что бы горючку казенную не тратить. Это не стебание, я на полном серьезе.

Показать  

Что именно сделано неправильно? И чего бояться?

[Инвестор]

  В 06.09.2017 в 07:09, peet сказал:

потерять должна хотя бы половину, вялиться ей надо пару месяцев, вообще непонятен смысл эксперимента с таким количеством продукта. хотя потом любопытно будет, заведется там что-нибудь, и не потянет ли руки к создателю:).

вяленый продукт есть продукт высушеный, влажность в помещении вначале должна была быть 85%, гигрометра не было, что будет дальше уже понятно. 

вот здесь все описали и спросили http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1457-oshibki-pri-syrovialenii/

Показать  

Подтупливаю... Не увидел, что есть вторая страница.. 

Половину веса? Это-ж что такое получается - половина веса при обвалке и половина при вялении - четверть? Т.е. из двух кил (500 р - 2х250) получится полкило ( 1000 за кило и это грубо себестоимость). Нехило...

Пару месяцев в климакамере или можно довяливать без нее?

Так не буду же экспериментировать с бОльшим количеством - не получится - не смертельно))) Опять же - при снятии пера машиной иногда кожу рвет(брак) - куда ее девать - на опыты. 

Пусть никто не заведется, ладно? Там же нитритки чуть больше нормы и стартовые культуры, которые не пускают другие бактерии - верно я понимаю? 

Про влажность да...  

И, каюсь, под пиво уже маленький кусочек съел. Да - внутри влажнее чем снаружи. Но вкус кисловатый приятный и никаких последствий. 

Как говорил кто-то из великих - Зажарится  Завялится как ни будь...

В холодильнике потеряла 25% веса. Повесил в доме. Пусть висит до 50% веса. 

[Инвестор]

Значится так:  Сохла колбаса, сохла и как то под алкоголь с женой решили попробовать что получилось. Фоты не сделали, ибо алкоголь, поэтому на словах. Вкус просто замечательный - с кислинкой, просто шедевр - напомнил мне старые советские сыровяленные колбасы, но показался еще насыщенней. А вот вид...   На срезе идет снаружи темная корочка сильно подсохшая, а ближе к середине светлее и несколько дырок как в сыре. Сам срез просвечивается, как и должен. Товарищ ( не спец в колбасе) говорит, что в Испании ( ему оттуда часто колбасу привозят по заоблачным ценам) вся колбаса с дырками внутри и на вид с закалом, так что советует не париться. 

Вчера переработал брак бройлерный - сломанные при снятии пера ноги или порванная кожа - 9 кур. Получилось чуть больше 8.134 кг чистого мяса(54% от веса тушек). 2.3% нитритки - 187 грамм, 5 грамм стартовых культур, 41 грамм кристаллюта, 4 чайных ложки перца черного и две ложки мускатного ореха. Все через крупную мясорубку, мощно перемешал и набил 15 батонов - сейчас лежит зреет в квартире, накрыто ящиком от котов. запах носков уже есть. покраснение есть. завтра буду в выделенный для этого холодильник вешать их, температуру на максимум и воду ставить вниз, для хоть какого то приближения к нужной влажности. 

Если считать себестоимость, то получается вот что:

нормальный бройлер за 1 кг - 250 р.

Значит мясо будет при грубо 50% выхода - 500 р/кг.

И при усыхании еще на 50% стоимость колбасы готовой - 1000 р/кг. 

 

Это грубо, не считая оболочек, стартовых, и прочих специй - как раз на них и уйдут чуть больший выход мяса и усыхание меньше половины. 

 

По идее конечно своего труда просто немеряно. Причем если набивка и измельчение решаются просто - мясорубка и шприц, то обвалка( я верно называю отделение мяса от всего остального?) только вручную и требует времени. 

 

Еще можно крылья, шкуру и хребет тоже использовать, но там копейки, которыми можно пренебречь. 

 

 

[Главный технолог]

  В 20.09.2017 в 12:33, Инвестор сказал:

На срезе идет снаружи темная корочка сильно подсохшая, а ближе к середине светлее и несколько дырок как в сыре.

Показать  

 

Фото пор в студию, а я скажу - это поры от газов вырабатываемых микрофлорой или просто поры при набивке. Жутко интересно.

[Инвестор]

  В 20.09.2017 в 13:20, Главный технолог сказал:

 

Фото пор в студию, а я скажу - это поры от газов вырабатываемых микрофлорой или просто поры при набивке. Жутко интересно.

Показать  

Уже съели все. А сфотать не догадался. Сейчас буду мудрить с холодильником - равешивать нынешнюю и уж ее-то обязательно сфотаю.

[Инвестор]

Выделил холодильник под. Развесил все. Температуру на максимум - пока показывает 15 градусов плюса. Влажность повышаю - налил воды в нижний лоток и тряпочку чистую туда - по капиллярам д. подниматься и испаряться. Пока показывает 70 процентов. Не будет расти - буду подливать теплую воду. И тряпочку разверну побольше.  Для проветривания буду открывать холодильник почаще.  Если температура будет понижаться - оставлю холодильник на таймер чтобы каждый час отключался на час, подберу опытным путем время работы-неработы.  Вот пока))))

[Инвестор]

Продолжаю. Без вентиляции в импровизированной климакамере, типа холодильник, колбаса попыталась начать становиться липкой. Просто развесил на веранде под потолком, чтобы кошакИ, которых пять, не смогли добраться. Висело с месяц. Получилось некрасиво, внутри с дырками. Но черт возьми - по вкусу просто небо и земля в сравнении с фабричной. 

[Главный технолог]

  В 19.10.2017 в 03:22, Инвестор сказал:

Продолжаю. Без вентиляции в импровизированной климакамере, типа холодильник, колбаса попыталась начать становиться липкой. Просто развесил на веранде под потолком, чтобы кошакИ, которых пять, не смогли добраться. Висело с месяц. Получилось некрасиво, внутри с дырками. Но черт возьми - по вкусу просто небо и земля в сравнении с фабричной. 

Показать  

 

Скажу, что сделать с/к из курицы не легко. 

Конечно очевидны все проблемы - и "село на корку" и разрывы фарша в центре (Рыхлость). Надо пробовать наполнять с перенабивкой наполнять.

[Инвестор]

Дык... Понятно что технология не соблюдена. Просто необходима климакамера - думаю что тогда усушка будет равномерной и дырок не будет.   Но вкус-то даже при таком виде никак непохож на магазинный сыровял - более насыщенный и кислоразбегающийся по рту. Буду пробовать дальше, благо сырья навалом. 

[pafftis]

всё? больше не чего нет по этой теме?