Заморозка полуфабрикатов фасованных в монолит

[Альбина Рашидовна]

Здравствуйте,  на производстве возник спорный вопрос по поводу охлаждения фасованных полуфабрикатов. Предыстория: из за форс мажорной ситуации - сломалась спиральная шоковая установка, была не хватка рам. Было предложено свежую продукцию складывать на палеты  и охлаждать в холодильной камере при температуре -10 С. и был вариант чтобы обеспечить цех рамами, скидывать на палеты уже подзамороженную продукцию с температурой - 5 С и загонять их в камеру шоковой заморозки с температурой -30 С на дозаморозку. температура свежих полуфабрикатов после фасовки + 5- +6 С. в Ту и ТИ решение проблемы не нашла. Можно ли было отработать по предложенному варианту не опасаясь что мясо загорится, может у кого то был аналогичный опыт. 

[Андрей Чугунов]

Все пути рисковые.

Второй по рискам меньше, НО - 10 камера не даст в центре блока - 5 за непродолжительное время. Скорее всего -5 будет на поверхности. Лучше уж в шок телеги ставить и через 12 часов иметь на телегах замороженный продукт до  - 12-15 Град С., который паллетировать и хранить при - 18 Град, в целях стабилизации температуры.

[Самоучка]

Абсолютно согласен с Андреем , но в первом способе ещё один минус есть . Я читал в одной брашуре, о морозильных установках и процессах замораживания продуктов, так вот во время заморозки при малых низких температурах существует промежуток процесса , от и до , который необходимо праскачить как можно быстрее , потому что во время заморозки при медленном формировании кристала, он рвет оболочку клетки , что при разморозке приводит к большим потерям, чем пришоковой заморозке.