тесто Сигнал Пак АП400 (600) Pro, тесто подобрать невозможно! (((

[Alexey RSO-A]

здравствуйте всем! помогите подобрать рецепт, кто работал с этим аппаратом или хотя бы имеет представление о нем. тесто либо недостаточно влажное , либо влажное настолько , что пельмени прилипают к формовочным барабанам , либо и то и другое. плюс! пельмешки трескаются проходя через камеру шоковой заморозки темп в которой 24-27 градусов. трещинки были глубокие, пока не поработали над рецептурой фарша. воду из него убрали практически всю, сырье минусовых температур. есть подозрение, что это все таки тесто. мука хранится в отстойнике, стоит дней десять потом срабатывается. температура её не превышает 24 градусов. высший сорт. ах, да улучшителем пользуемся мультимиксом. у кого есть какие соображения, какой температуры должна быть вода, сколько ее должно быть на 64 кг муки и сколько на это же колличество мультимикса? яица еще идут 40 шт и 900г соли.

[GiGi]

Добрый вечер!!!

Приведу рецептуру которую выкладывал meat.tm здесь 

тесто
мука -15
вода холодная -5,4
масло подсолнечное - 0,3
яичный порошок -0,3
соль -0,15
мультимикс-0,022

 

Буквально сегодня дегустировали пельмени на ней. Единственный момент воду пришлось снизить с 5,4 литров до 4,7, немного налипало на валы (возможно мука или замена улучшителя сыграла роль) был не мультимикс (не могу его достать в Украине), брал Денфай классический 70,  0,1% к массе муки. Переработанная рецептура выглядит так:

тесто
мука -15 (температура муки порядка 12 градусов, маловато но выхода нет!!!)
вода холодная -4,7 (+6 градусов)
масло подсолнечное - 0,3
яичный порошок -0,3
соль -0,15
денфай классический -0,015

 

Делал на тестомесе лопастном периодического действия, время вымешивания  8-10 мин, расстойка не требуется. Сначала смешиваем всю сыпучку в тестомесе, затем выливаем воду.

Результат как по мне отличный, пельмени не трескались тесто глянцевое, плотное, к зубам не прилипает. То что нужно. Вообщем респект meat.tm!!! показатели моей муки: влага порядка 14-14,5%, ИДК 75-80, клейковина порядка 27-28. Расчетная влажность теста 34%.

 

Кстати до этого, делал на другой рецептуре: привожу ее ниже, в ней влаги значительно меньше, эффект также неплохой и сама рецептура теста более дешевая, но вышеуказанная рецептура лучше! Решайте сами

 

Мука пшеничная высшего сорта 90,00 Соль экстра 0,30 Масло подсолнечное 0,60 Улучшитель теста «Denfai 70.01» (Классический) 0,05 Клетчатка БИОЦЕЛЬ 40 1,20 Вода питьевая 27,00

 

 

По трещинам: какая у вас влажность фарша?? Не меряете????

 

ТРубки жиром не забиваются??? Или производитель уже изменил технологию производства узла фаршеподачи?))))

Отпишитесь, получилось у Вас тесто или нет!

[Андрей meat.tm]

 GiGi   Спасибо за респект! приятно!

[GiGi]

) и тебе спасибо!

[Julia]

Привет! Не могли бы Вы помочь по вопросу растрескивания пельменей? На протяжении длительного времени не можем устранить растрескивание. Тесто отработали, получается отличное, но всё равно трескает, трещины не сказать чтобы глубокие, скорее микротрещины, но у нас цель сделать без сучка и без задоринки. Сегодня сделали выработку, один поднос поставили в камеру заморозки при 29С, второй в морозильный ларь при 18С, третий вообще на улицу при 17С. Результат такой: в камере растрескались, в ларе небольшой процент, а пельмешки, которые морозились на улице, гладкие и ни один не треснул. Да ещё хочу сказать что пельмени, которые морозятся в камере и закрыты плёнкой тоже не растрескиваются. Может быть тут играет роль влажность окружающей среды? Посоветуйте что тут можно предпринять. Спасибо.

[Андрей meat.tm]

1.влагу в начинке убрать и 2. Повысить температуру в камере  до 20-23С

[Alexey RSO-A]

  В 19.11.2014 в 17:39, GiGi сказал:

Добрый вечер!!!

Приведу рецептуру которую выкладывал meat.tm здесь http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7062/?p=24640

тесто

мука -15

вода холодная -5,4

масло подсолнечное - 0,3

яичный порошок -0,3

соль -0,15

мультимикс-0,022

 

Буквально сегодня дегустировали пельмени на ней. Единственный момент воду пришлось снизить с 5,4 литров до 4,7, немного налипало на валы (возможно мука или замена улучшителя сыграла роль) был не мультимикс (не могу его достать в Украине), брал Денфай классический 70,  0,1% к массе муки. Переработанная рецептура выглядит так:

тесто

мука -15 (температура муки порядка 12 градусов, маловато но выхода нет!!!)

вода холодная -4,7 (+6 градусов)

масло подсолнечное - 0,3

яичный порошок -0,3

соль -0,15

денфай классический -0,015

 

Делал на тестомесе лопастном периодического действия, время вымешивания  8-10 мин, расстойка не требуется. Сначала смешиваем всю сыпучку в тестомесе, затем выливаем воду.

Результат как по мне отличный, пельмени не трескались тесто глянцевое, плотное, к зубам не прилипает. То что нужно. Вообщем респект meat.tm!!! показатели моей муки: влага порядка 14-14,5%, ИДК 75-80, клейковина порядка 27-28. Расчетная влажность теста 34%.

 

Кстати до этого, делал на другой рецептуре: привожу ее ниже, в ней влаги значительно меньше, эффект также неплохой и сама рецептура теста более дешевая, но вышеуказанная рецептура лучше! Решайте сами

 

Мука пшеничная высшего сорта 90,00 Соль экстра 0,30 Масло подсолнечное 0,60 Улучшитель теста «Denfai 70.01» (Классический) 0,05 Клетчатка БИОЦЕЛЬ 40 1,20 Вода питьевая 27,00

 

 

По трещинам: какая у вас влажность фарша?? Не меряете????

 

ТРубки жиром не забиваются??? Или производитель уже изменил технологию производства узла фаршеподачи?))))

Отпишитесь, получилось у Вас тесто или нет!

 

огромное спасибо, завтра же попробую. отпишусь

[Alexey RSO-A]

  В 04.12.2014 в 15:55, Alexey RSO-A сказал:

огромное спасибо, завтра же попробую. отпишусь

трубки??? трубок нет, аппарат нового типа. одна большая трубка там априори ничего забиться не может. такой аппарат тоже есть, с ним проблем нет никаких, а это просто чудовище какое то(((

[Alexey RSO-A]

  В 04.12.2014 в 16:01, Alexey RSO-A сказал:

трубки??? трубок нет, аппарат нового типа. одна большая трубка там априори ничего забиться не может. такой аппарат тоже есть, с ним проблем нет никаких, а это просто чудовище какое то(((

я сейчас попробую найти фото в нете

[Alexey RSO-A]

  В 04.12.2014 в 16:02, Alexey RSO-A сказал:

я сейчас попробую найти фото в нете

 

фото нет, есть видео. вот он гаденыш

 

 

[GiGi]

ПРобуйте!!! Если будет слоиться тесто, регулируйте водой! 

  Цитата

 

 

Привет! Не могли бы Вы помочь по вопросу растрескивания пельменей? На протяжении длительного времени не можем устранить растрескивание. Тесто отработали, получается отличное, но всё равно трескает, трещины не сказать чтобы глубокие, скорее микротрещины, но у нас цель сделать без сучка и без задоринки. Сегодня сделали выработку, один поднос поставили в камеру заморозки при 29С, второй в морозильный ларь при 18С, третий вообще на улицу при 17С. Результат такой: в камере растрескались, в ларе небольшой процент, а пельмешки, которые морозились на улице, гладкие и ни один не треснул. Да ещё хочу сказать что пельмени, которые морозятся в камере и закрыты плёнкой тоже не растрескиваются. Может быть тут играет роль влажность окружающей среды? Посоветуйте что тут можно предпринять. Спасибо. 

 

А теперь положите пельмеши, которые морозили на улице в ларь на неделю, вытащите и проверьте наличие треснутых, думаю за неделю некоторые лопнут.

Как описывал meat tm нужно с фаршем повозиться!!!Видимо он у Вас влажноват! И камера также...-29 это очень много для такого аппарата+ обдув,  толщина теста то небольшая, наполнение походу у вас 50/50, вот и разрывает. У нас -22 стоит.

 

  Цитата

 

 

фото нет, есть видео. вот он гаденыш

 

Крутая штука!!! И производительная походу! Только пока под нее подберешь все параметры...ведь в случае разрыва ленты мигом брака столько будет....

[Julia]

  В 05.12.2014 в 16:40, GiGi сказал:

ПРобуйте!!! Если будет слоиться тесто, регулируйте водой! 

 

А теперь положите пельмеши, которые морозили на улице в ларь на неделю, вытащите и проверьте наличие треснутых, думаю за неделю некоторые лопнут.

Как описывал meat tm нужно с фаршем повозиться!!!Видимо он у Вас влажноват! И камера также...-29 это очень много для такого аппарата+ обдув,  толщина теста то небольшая, наполнение походу у вас 50/50, вот и разрывает. У нас -22 стоит.

 

 

Крутая штука!!! И производительная походу! Только пока под нее подберешь все параметры...ведь в случае разрыва ленты мигом брака столько будет....

А что 50/50 это не правильно? Если делать 40/60 ещё хуже будет.

[GiGi]

ПОчему не правильно? Какраз так и нужно, согласно нормативке!

[Julia]

А какого они тогда трескают. Всё делаем по технологии. Всё-таки я думаю что проблема в камере заморозки.

[GiGi]

)) Технология может быть разной, в том все и дело! Ваш конкурент ТМ Цезарь, я так понимаю, они представлены на нашем рынке, вот у них я ни разу не видел треснутых! Значит они нашли подход. А что может быть в камере не так? Поток воздуха, как у вас циркулирует? воздух сбоку или сверху? Напомните у вас тоннель или просто камера?

 

Пробовали работать на минусовом фарше??

Влагу в фарше меряли?? Я мерял влагу у цезаря, результат порядка 65-67%, это значит, что он достаточно сухой, чем то подсушите.

[522452]

  В 04.12.2014 в 16:01, Alexey RSO-A сказал:

трубки??? трубок нет, аппарат нового типа. одна большая трубка там априори ничего забиться не может. такой аппарат тоже есть, с ним проблем нет никаких, а это просто чудовище какое то(((

Ещё как может!!! Наши дятлы,технологи,столько говяжьего жира как-то решили пихать,что каждые 10 минут бывало останавливались и чистились,забивалось всё,и шланг от насоса,и щелевая.И это да,пеольменный автомат от сигнал пак - чудовище,рукоделие какое-то - проблемы вылазят всё новые и новые...

[Андрей meat.tm]

  В 23.12.2014 в 15:55, 522452 сказал:

Ещё как может!!! Наши дятлы,технологи,столько говяжьего жира как-то решили пихать,что каждые 10 минут бывало останавливались и чистились,забивалось всё,и шланг от насоса,и щелевая.И это да,пеольменный автомат от сигнал пак - чудовище,рукоделие какое-то - проблемы вылазят всё новые и новые...

Уважаемый !! можно по подробней про Сигнал пак "чудовище"? Я вот два года на нем работаю пока ничего не заметил , а после прочтения вашего сообщения думаю узнать по подробнее к чему готовиться

[GiGi]

  Цитата

 

Ещё как может!!! Наши дятлы,технологи,столько говяжьего жира как-то решили пихать,что каждые 10 минут бывало останавливались и чистились,забивалось всё,и шланг от насоса,и щелевая.И это да,пеольменный автомат от сигнал пак - чудовище,рукоделие какое-то - проблемы вылазят всё новые и новые...

 

Эмульсию жировую сделайте, например на смеси гидрокаллоидов. Можете только ее пустить по трубкам и ничего забиваться не будет!

[СИГНАЛ-ПАК]

Добрый день, Уважаемые участники формума!

  В 18.11.2014 в 18:48, Alexey RSO-A сказал:

здравствуйте всем! помогите подобрать рецепт, кто работал с этим аппаратом или хотя бы имеет представление о нем. тесто либо недостаточно влажное , либо влажное настолько , что пельмени прилипают к формовочным барабанам , либо и то и другое. плюс! пельмешки трескаются проходя через камеру шоковой заморозки темп в которой 24-27 градусов. трещинки были глубокие, пока не поработали над рецептурой фарша. воду из него убрали практически всю, сырье минусовых температур. есть подозрение, что это все таки тесто. мука хранится в отстойнике, стоит дней десять потом срабатывается. температура её не превышает 24 градусов. высший сорт. ах, да улучшителем пользуемся мультимиксом. у кого есть какие соображения, какой температуры должна быть вода, сколько ее должно быть на 64 кг муки и сколько на это же колличество мультимикса? яица еще идут 40 шт и 900г соли.

 

Рецептуры теста можно получить в ООО ВКП "СИГНАЛ-ПАК".

Для решения проблемы растрескивания пельменей и тестовых полуфабрикатов на этапе шоковой заморозки ООО ВКП "СИГНАЛ-ПАК"  был разработан специальный комплекс шоковой заморозки тестовых полуфабрикатов, в который входи: Спиральный транспортер, Камера шоковой заморозки, Холодильное оборудование.

 

Комплекс шоковой заморозки рассчитывается индивидуально исходя из технического задания заказчика. В расчет берутся виды продукции, которые необходимо замораживать: пельмени, вареники, хинкали, чебуреки и т .п. и производительность на каждом виде продукции. Исходя из вышеописанного в камере шоковой заморозки оптимизируются(путем установки специальных экранов и и направляющих) потоки воздуха, для предотвращения растрескивания пельменей и получения максимальной производительности. Лента спирального транспортера для заморозки пельменей (тестовых полуфабрикатов) должна быть пластиковой( в противном случае для уменьшения расстрескивания предстоит очень серьезная работа с рецептурой теста).

 

 

  В 03.12.2014 в 12:18, Julia сказал:

Привет! Не могли бы Вы помочь по вопросу растрескивания пельменей? На протяжении длительного времени не можем устранить растрескивание. Тесто отработали, получается отличное, но всё равно трескает, трещины не сказать чтобы глубокие, скорее микротрещины, но у нас цель сделать без сучка и без задоринки. Сегодня сделали выработку, один поднос поставили в камеру заморозки при 29С, второй в морозильный ларь при 18С, третий вообще на улицу при 17С. Результат такой: в камере растрескались, в ларе небольшой процент, а пельмешки, которые морозились на улице, гладкие и ни один не треснул. Да ещё хочу сказать что пельмени, которые морозятся в камере и закрыты плёнкой тоже не растрескиваются. Может быть тут играет роль влажность окружающей среды? Посоветуйте что тут можно предпринять. Спасибо.

 

При заморозке пельменей в стационарной камере шоковой заморозки (без спирального тарнспортера(Фризера)), необходимо минимизировать обдув пельменей потоками холодного воздуха на первых этапах заморозки.