Кислинка после копчения

[albatrosol]

День добрый.

Только начал коптить, проблема вылезла такая - даже после непродолжительного копчения ощущается заметная кислинка продукта (кислый вкус копчения, мясо не кислое).

Коптильная камера самодельная на 120 литров.

Дымогенератор самодельный, что-то типа как у Зевса, с аквариумным компрессором.

 

Коптил первый продукт - колбаса в белковой оболочке 55мм пять часов при 50 градусах. Цвет красивый, на срезе оранжевый ободок по кругу под оболочкой примерно 2-3 мм, этот ободок очень кислый, если его срезать, то хорошая колбаса. Коптил буковой стружкой.

 

Второй продукт - ветчина. После варки охлаждалась сутки потом коптил первый час с 20-40, второй час при 40 градусах. Цвет бледный, легкий запах копчения, вкус с кислинкой. Коптил смесью бука и дуба.

 

Откуда берется кислинка?

1. Кислит древесина, лучше коптить ольхой? Чтобы попробовать ольху сейчас взять негде.

2. Слишком большая концентрация дыма.

3. Что-то еще.

 

Надеюсь, что проблему описал понятно, заранее благодарю откликнувшихся.

 

 

 

[Павел Агапкин]

влажный дым? колбаса сухая? наверно стоит сменить опилки.

[Зевс]

Павел, мне кажется что ты не всё досконально прочитал,

„Коптил первый продукт - колбаса в белковой оболочке 55мм пять часов при 50 градусах.“

При 50°C всёравно какие опилки, я копчу (горячее копчение) с буковыми чипсами предварительно их замачиваю в воде,

иногда добавляю вишнёвый глинтвейн.

Иначе они сгорят мгновенно.

Проблема albatrosol в том что он всё очень быстро делал.

И интересно сколько нитритной соли?

Колбаса перед копчением должна повисеть часов 10 -20 (усадка).

Повешай колбасу на 3 – 4 дня в прохладном месте и кислинка уйдёт.

[albatrosol]

Спасибо за отклик.

1. Использую стружку R?UCHERGOLD®, декларируемая влажность 13%, фракция 1-4 мм.

2. У меня генератор эжекторного типа, влажные опилки не пойдут.

3. Колбаса осаживалась ночь ( часов 14 ) при температуре примерно 5С, потом где-то час грел при 50С, что-бы подсохла, потом 5 часов с дымом.

4. Стружки ушло около 1,5 литров

5. Соли в колбасе 2%, в ветчине тоже.

6. Уже 6 дней висит, не проходит.

[Элен]

Не представляю,что из себя представляет дымогенератор самодельный, что-то типа как у Зевса, с аквариумным компрессором.

?Но с такой проблемой сталкивалась года два назад, пересмотри режимы термообработки,  пять часов при 50 градусах(это практически обжарка с дымом)- если большая концентрация дыма  это -очень долгою. На КТОМИ, в свое коптила варенокопченную около 14 часов , с перерывами и температуру пыталась не поднимать выше 45С.

Если можно опишите весь процесс термообработки.  

[Зевс]

Если колбаса после копчения будет ещё варится,

то 5 часов копчения при 50°C очень много, достаточно 1 -2 часа для цвета.

После варки аромата копчения всё равно почти неостанется,

поэтому лутше после варки на ночь повешать в шкаф и коптить при 20 -25°C.

От копчения колбаса не станет так быстро внутри кислой,

проблема в процессе обработки.

Я вешаю колбасу для усадки при комнатной температуре,

при этом происходит покраснение и в колбаса начинает процесс ферментации,

который продолжается в коптильном шкафу после усадки - 1 час при 30 -35°C потом копчкение 1 -2 часа при 50°C.

[Веселый Колбасник]

Всем привет! У нас была типичная проблема, долго вычисляли в чем она заключается. Путем постепенной замены сырья и процесса, пришли к выводу, что кислинка появляется только при набивке в определенную оболочку . Может быть, Вам стоит попробовать сменить Вашу белковую оболочку  на что то еще.

[albatrosol]

Спасибо всем откликнувшимся, извините что долго не появлялся. Судя по-всему проблема у меня была с дымогенератором, недостаточная подача воздуха в зону тления, и вследствии этого повышенное содержание кислот в дыме. В воскресенье переделал генератор, коптил курицу, кислинки не зафиксировано, в субботу буду коптить колбасу - о результате отпишусь.

 

 

кислинка появляется только при набивке в определенную оболочку

Я коптил в оболочках двух производителей, да и на ветчине без оболочки кислинка была.

[Зевс]

Спасибо всем откликнувшимся, извините что долго не появлялся. Судя по-всему проблема у меня была с дымогенератором, недостаточная подача воздуха в зону тления, и вследствии этого повышенное содержание кислот в дыме. В воскресенье переделал генератор, коптил курицу, кислинки не зафиксировано, в субботу буду коптить колбасу - о результате отпишусь.

Я коптил в оболочках двух производителей, да и на ветчине без оболочки кислинка была.

 

 

Мой мнение применение дымогенератора при горячем копчениии практически зря,

так-как копчение происходит за счёт горячего дыма, что дымогенератора не может произвести.

Горячее копчение происходит за счёт дыма от горящих дров или щепы (буковые чипсы).

[albatrosol]

Спасибо всем, проблема действительно была в дымогенераторе, в субботу коптил сало и колбасу - все нормально. 

 

Мой мнение применение дымогенератора при горячем копчениии практически зря,

так-как копчение происходит за счёт горячего дыма, что дымогенератора не может произвести.

У меня температура поддерживается электрическим ТЭНом с электронным терморегулятором, мне проще задать температуру и заниматься своими делами, чем следить за дровами, это кому как удобнее.

[максат]

У меня такая же проблема только с рыбой кислит Но я думаю это потому что маленькое отверстие для выхода дыма плохая циркуляция До этого коптил в ящике а вместо крышки стелил мешковину было нормально