Выход продукта

[Delphist]

В рецептуре колбасных изделий пишется выход продукта. Например, выход продукта 120% от массы несоленного сырья. Как это понимать.

Рецептура у нас состоит из:

а) сырья единого фарша несоленое (сумма всего сырья = 100 кг)

б) Пряности и материалы (Сумма пряностей ~ 4 кг ).

Т.е что получается, рецептура больша 100%. Объясните, пожалуйста, все это.

[Главный технолог]

"Если в кране есть вода, значит будут выхода!" - старая технологическая мудрость.

Вода. В ГОСТе и ТУ прописаны её дозировки и соответственно выход в зависимости от режимов обработки и типа оболочки.

[Delphist]

Вода. В ГОСТе и ТУ прописаны её дозировки и соответственно выход в зависимости от реживом обработки и типа оболочки.

Ну а по подробней

[Главный технолог]

Уважаемый, этот форум для специалистов мясной индустрии. Ликбезом тут никто не занимается. Отвечать на совсем уж простые вопросы, понимая, что меня эксплуатируют и взамени ничего на форум не приносят, я не хочу.

[Delphist]

Уважаемый, этот форум для специалистов мясной индустрии. Ликбезом тут никто не занимается. Отвечать на совсем уж простые вопросы, понимая, что меня эксплуатируют и взамени ничего на форум не приносят, я не хочу.

Дело в том, как я узнал, что пряности, материалы и вода считается добавками и кладётся как бы поверх мяса, именно они и дают рассчитываемый выход готового продукта.

Мяса всегда 100% или 100 кг, что одно и то же.

Сумма пряностей ~ 4 кг.

Учитывая воду добавляемую для всей категории колбас которую смотрели. Обычно её количество указано в начале каждого из разделов и даётся в % от массы куттеруемого/смешиваемого сырья.

Тогда рецептура будет состоять из этих трёх составляющих, которые в сумме будут всегда больше 100%, например 120% в случае если воды по рецептуре для вашего случая 16 литров.

Тогда после термообработки и например сушки у вас должно было бы остаться 106%. Эта масса уже конечной готовой к упаковке продукции. Поэтому выходит больше 100%.

(Это был просто пример)

Так что в данном случае понимать под выходом продукта 120% или 106%.

Есть сборник рецептур мясных изделий и колбас (красная книжечка) под редакцией Юхневича. В этой книжке, что понимается под %-выхода продукта. Если как вы говорите, то как же мне узнать сколько воды, использовалось при создании фарша?

[Главный технолог]

Учитывая воду добавляемую для всей категории колбас которую смотрели. Обычно её количество указано в начале каждого из разделов и даётся в % от массы куттеруемого/смешиваемого сырья.

Вот неплохо Анастасия Семенова (разработчик последнего ГОСТА) говрит про воду:

Гарри:

"Здравствуйте уважаемые коллеги!

Во всех советских справочниках приведены рекомендуемые нормы

воды и льда добавляемые в фарш вареных колбас.

Практически всегда фактическое кол-во вводимой влаги, значительно превышает рекомендуемые.

Например "Докторская" согласно норме должна содержать 20-25 (в процентах от куттеруемого сырья),

а на самом деле созревшее в посоле мясо берет практически в 2 раза больше...

Я считаю мнение технологов "старой закваски" о том, что надо лить воду пока мясо берёт - ошибочным.

Это пошло из советских времен, когда план надо было выполнить любой ценой.

Сколько все-таки нужно вводить влаги в фарш, например "Докторской" (без замен) .

Хотелось бы услышать мнение института по этому вопросу."

Анастасия Семенова:

"Воды (льда) надо добавлять в таком количестве, чтобы общее содержание воды в готовом продукте не превышало нормируемого значения".

Тогда рецептура будет состоять из этих трёх составляющих, которые в сумме будут всегда больше 100%, например 120% в случае если воды по рецептуре для вашего случая 16 литров.

Тогда после термообработки и например сушки у вас должно было бы остаться 106%. Эта масса уже конечной готовой к упаковке продукции. Поэтому выходит больше 100%.

(Это был просто пример)

Так что в данном случае понимать под выходом продукта 120% или 106%.

Есть сборник рецептур мясных изделий и колбас (красная книжечка) под редакцией Юхневича. В этой книжке, что понимается под %-выхода продукта. Если как вы говорите, то как же мне узнать сколько воды, использовалось при создании фарша?

Выход - есть выход! Не путайте вес фарша и вес готовой продукции.

Если 100 кг мяса + 30% воды + 4 кг специй и ингредиентов = 134 кг фарша.

После термообработки в полиамидной оболочке выход будет 133-134%

А в белкозине или в фиброузе - 123% за счет потерь.

Я не учитывал потери фарша в процессе куттерования (остатки фарша на ножах), набивки (остатки фарша в шприце) и прочие погрешности.

[Delphist]

Выход - есть выход! Не путайте вес фарша и вес готовой продукции.

Если 100 кг мяса + 30% воды + ...

Так в сборнике рецептур у Юхневича под выходом продукции, что понимается, то о чем вы говорите или что-то другое

[Главный технолог]

Как вы упорны!

Я не знаком с таким справочником и не читал его. Хотя в продаже видел.

Если автор дает какие-то параметры без пояснения, то ему минус.

Я бы на вашем месте ориентировался бы не на цифру выхода, а на ГОСТы или ТУ к которым эти рецептуры прилагаются.

К примеру ГОСТ Р 52196-2003 " Изделия колбасные вареные. Технические условия".

Там и нормы выходов и все параметры найдете. Только все рецептуры будут в Технических Условиях. Сам ГОСТ будет малополезен.

[Вадимыч]

В рецептуре колбасных изделий пишется выход продукта. Например, выход продукта 120% от массы несоленного сырья. Как это понимать.

Рецептура у нас состоит из:

а) сырья единого фарша несоленое (сумма всего сырья = 100 кг)

б) Пряности и материалы (Сумма пряностей ~ 4 кг ).

Т.е что получается, рецептура больша 100%. Объясните, пожалуйста, все это.

Это значит, что в состав 4 кг пряностей и материалов входит какие-либо влагосвязывающие компоненты - камеди, каррагинаны, соевые белки, итд, которые связывают собой 16 кг воды, распределяя её по объёму готового изделия. Так что выход 120% означает что в готовом продукте будет 100 кг мяса, 4 кг пряностей и добавок и 16 кг воды дополнительно плюс к тому, что содержится в исходном мясном сырье.

Дельфист, а можете описать вкратце над чем работаете? Я сам по образовнию АСУшник, в силу рабочих причин немного разбираюсь в технологии, может чем помогу. Во всяком случае, при нормальной от вас постановке вопроса смогу ответить на понятном языке :)/>

[Delphist]

Это значит, что в состав 4 кг пряностей и материалов входит какие-либо влагосвязывающие компоненты - камеди, каррагинаны, соевые белки, итд, которые связывают собой 16 кг воды, распределяя её по объёму готового изделия. Так что выход 120% означает что в готовом продукте будет 100 кг мяса, 4 кг пряностей и добавок и 16 кг воды дополнительно плюс к тому, что содержится в исходном мясном сырье.

Т.е. при выходе продукта не учитывается процесс варки, который ведет к испарению воды т.е. было бы не 16 кг, а скажем 14кг. Т.е. процент выхода 118%.

Дельфист, а можете описать вкратце над чем работаете? Я сам по образовнию АСУшник, в силу рабочих причин немного разбираюсь в технологии, может чем помогу. Во всяком случае, при нормальной от вас постановке вопроса смогу ответить на понятном языке :)/>

Да так оптимизацией рецептур.

[Главный технолог]

Перечитайте еще раз моё сообщение. Я писал про выход.

[Delphist]

Я бы на вашем месте ориентировался бы не на цифру выхода, а на ГОСТы или ТУ к которым эти рецептуры прилагаются.

Ну и что значит цифра выхода у ГОСТ'а или ТУ.

[Главный технолог]

Означает выход готовой продукции при соблюдении ТУ и ТИ.

[Delphist]

Ну и что значит цифра выхода у ГОСТ'а или ТУ.

Так я и не узнал, выход продукции - это с учетом термообработки или нет.

[Главный технолог]

Выход - есть выход! Не путайте вес фарша и вес готовой продукции.

Если 100 кг мяса + 30% воды + 4 кг специй и ингредиентов = 134 кг фарша.

После термообработки в полиамидной оболочке выход будет 133-134%

А в белкозине или в фиброузе - 123% за счет потерь.

Я не учитывал потери фарша в процессе куттерования (остатки фарша на ножах), набивки (остатки фарша в шприце) и прочие погрешности.

Да я вроде же отвечал. :angry:/>

ДА, но при условии, что этот продукт будет сделан по ТУ или по ГОСТ (по тем режимам как там указывается).

[Sash5891]

Я делаю курсовую "Линия производства сосисок". При расчете общего количества сырья я использовал следующую формулу общее кол-во сырья = (кол-во готовых изделий в смену/ выход готовых изделий к массе сырья)*100. Откуда взять выход готовых изделий к массе сырья для сосисок молочных? Если сможете подскажите.

[June]

Самый простой вариант - в книге "Справочник технолога колбасного производства" :)/>

Сосиски молочные высшего сорта (теперь это ГОСТ Р 52196-2003)

Выход продукта 110% от массы несоленого сырья.

[Sash5891]

"Воды (льда) надо добавлять в таком количестве, чтобы общее содержание воды в готовом продукте не превышало нормируемого значения".

Допустим содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 65%. Как же тогда определить сколько воды нужно добавлять?

И еще правильно ли я понимаю что содержание влаги в готовом продукте 65% означает что 100 кг готовой продукции включает 65 кг воды и 35 кг мяса и специй?

[June]

Допустим содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 65%. Как же тогда определить сколько воды нужно добавлять?

Есть рецептура, в которой указано сколько водоледяной смеси добавлять.

Хороший фаршесоставитель может по консистенции фарша немного откорректировать это количество. Т.е. если мясное сырье, либо добавки хорошо взяли всю рецептурную влагу и фарш получился слишком плотным, то можно еще добавить воды. Только делать это нужно аккуратно и до достижения фаршем температуры +5 градусов, иначе вода не свяжется и будут бульонно-жировые отеки на выходе.

И еще правильно ли я понимаю что содержание влаги в готовом продукте 65% означает что 100 кг готовой продукции включает 65 кг воды и 35 кг мяса и специй?

Правильно, только оставшиеся 35 кг - это не только мясо и специи, но еще и жир! И другие рецептурные компоненты, вплоть до манки и муки.