КАМ Опубликовано 19 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 19 мая, 2011 Планируем делать купаты. Вопрос- как правильно подготовить кишки. Есть схема подготовки: 1. Приём комплекта кишок на стол разборки в кишечном цехе. 2. Разборка комплекта кишок на части. 3. Удаление содержимого вручную или на отжимных вальцах. 4. Обезжиривание кишок вручную или на машинах. 5. Удаление слизистой оболочки. Для кишок большого диаметра производится выворачивание с помощью воды и дробление слизистой оболочки на машинах или вручную. Для кишок малого диаметра производится замачивание их в ваннах, при температуре воды 45*, в течение 1 часа, а затем удаление слизистой оболочки на отжимных вальцах и окончательная обработка на машине. 6. Охлаждение кишок, при температуре 12-16*, в течение 30 минут. 7. Сортировка кишок по цвету и качеству обработки. 8. Калибровка кишок по диаметру, с помощью духа или воды. 9. Метровка кишок и вязка их в пучки. 10. Посол кишок сухой солью, в течение 24 часов, при температуре 16*. 11. Укладка солёных кишок в бочки. 12. Маркировка бочек и направление в холодильник. Но это в теории. А как обстоит дело на практике. Поделитесь советами пожалуйста :rolleyes:/>
Павел Агапкин Опубликовано 20 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 20 мая, 2011 Планируем делать купаты. Вопрос- как правильно подготовить кишки. есть второй вариант - позвонить в фирму, продающую натур. оболочку - и купить за небольшие деньги полностью обработанной кишки... средняя цена за 1 м свиной черевы калибром 38/40( подходящий для купат)- 5-6 руб... смысла в ручной обработке кишсырья в ваших условиях не вижу.. тут кстати Пролифик трейд предлагал нат. оболочку в Москве.. напиши ему- свяжетесь и обрящет алчущий истины:)/>
Sergej Опубликовано 21 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 21 мая, 2011 Купить проще всего, но если вы решитесь кишсырье делать сами, то можно обойтись малой кровью и без больших вложений. Для этого надо найти вальцы, сделать привод от редуктора, электродвигатель и шкивы подобрать по оборотам на 60 об/мин. Самое примитивное для небольшого обьема - можно поставить отжимные вальцы от старой совдеповской стиральной машины. Подогнать вал к редуктору, а самый лучший вариант, сделать привод от мясорубки МИМ 300. Подвести горячую воду к вальцам и можно в день кг 20-30 кишки приготовить. Испытано на нашем небольшом производстве, Но есть одно НО, это в том случае, что у вас своя бойня, и кишсырье надо перерабатывать сразу, достаточно 2-х часов и его уже можно выкидывать 1
КАМ Опубликовано 23 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 23 мая, 2011 Понял, что лучше искать уже подготовленные)) Спасибо вам
КАМ Опубликовано 14 июня, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 14 июня, 2011 есть второй вариант - позвонить в фирму, продающую натур. оболочку - и купить за небольшие деньги полностью обработанной кишки... средняя цена за 1 м свиной черевы калибром 38/40( подходящий для купат)- 5-6 руб... смысла в ручной обработке кишсырья в ваших условиях не вижу.. тут кстати Пролифик трейд предлагал нат. оболочку в Москве.. напиши ему- свяжетесь и обрящет алчущий истины:)/> Я связывался, но они торгуют оптом (в бочке 225 пучков- дин пучок 91 м) Уж что то многовато..Может где то можно брать меньшего объема?
Павел Агапкин Опубликовано 14 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 14 июня, 2011 напиши Главному. он поможет.
Главный технолог Опубликовано 14 июня, 2011 Жалоба Опубликовано 14 июня, 2011 Напишите мне, помогу найти нужное при хорошей вводной!
Dkfl Опубликовано 21 апреля, 2022 Жалоба Опубликовано 21 апреля, 2022 Добрый день, коллеги. Пообщался на днях с одним "эффективным менеджером" не из отрасли. Данный человек хочет запустить собственное мини-колбасное производство в ресторане. Очччень многое узнал о разных "эксклюзиффчиках" в мясной промышленности... Один из перлов - специальная, особопрочная черева для производства купат. Данная черева выдерживает жарку купат, не трескается и не лопается при этом. Вы слышали о таком кишечном эксклюзиве?
Главный технолог Опубликовано 22 апреля, 2022 Жалоба Опубликовано 22 апреля, 2022 14 часов назад, Dkfl сказал: Один из перлов - специальная, особопрочная черева для производства купат. Данная черева выдерживает жарку купат, не трескается и не лопается при этом. Это у белковых оболочек, иск. коллагена, есть версии для гриля. Особопрочные за счет целлюлюзы (пример https://edlw.ru/catalog/edible_collagen/devro-premium-fresh-/ ) . У натуралки такого нет и быть не может. А если он при ресторане это делает, то конечно там сначала подваривают, а потом обжаривают. Я как-то в дорогом ресторане шашлык вкушал с коллегами. Так получилось, что захлотелось шашлыка на море в дорогом ресторане. Мне очень понравилась сочность шашлычка, которую я не могу достичь у себя на мангале. Пошел общаться с поварами. Короче они шашлык в вакуумный пакет и в сувид. А когда клиент простит шашлык они на гриле подрумянивают и подают :)) 1
Алексей_Алёшин Опубликовано 11 мая, 2022 Жалоба Опубликовано 11 мая, 2022 Так черева особо и не трескается если фарш мясной. Особенно баранья. А вот коллагеновые, даже предназначенные для гриля, открытого огня не переносят.
Главный технолог Опубликовано 11 мая, 2022 Жалоба Опубликовано 11 мая, 2022 1 час назад, Casings сказал: Так черева особо и не трескается если фарш мясной. Не соглашусь с тобой. Трескается и натуралка и коллаген. Я бы сказал, что коллаген, в ряде случаев даже прочнее.
Рекомендуемые сообщения