цвет в/к рулета из птицы без Е

[yuliya_vladimirovna]

Добрый день!

Коллеги, на фото в/к продукт из мяса птицы без Е, в чем может быть причина такого окраса в центре батона?

В составе вообще нет Е, соль поваренная, специи без Е, аскорбинки нет, красителя нет, консервант на основе уксуса, розмарина, зеленого чая.

[Главный технолог]

Ни один технолог в здравом уме не оставит колбасу без нитрита (нитрата) натрия.

Почему? Ответ прост: ботулизм и.... тот самый колбасный вкус (без него колбаса - это вареное мясо).

 

Все без исключения безнитритные технологии - это фарс. Это жонглирование маркировкой.

Нитрит там есть и он делает свою функцию. Просто он в виде растительного экстракта. Или зеленый чай рос и обливался нитритами и нитратами обильно... Или добавка заложена, которая нейтрализует нитрит натрия остаточный при действии температуры, что анализ готовой продукции готовой не показывает остаточный нитрит.

 

А если ближе к вашему вопросу - не успел среагировать нитрат и нитрит в центре батона, как термокамера перешла на варку - это серо-зеленая серединка. А внешнее кольцо - там все прогрелось и сработало.

 

Мыслил исключительно по вводным данным.

 

И ВНИИМП писал статью, что безнитритные технологии не совсем уж безнитритные :)))

И с Кемином мы спорили на эту тему до посинения в коментах к новости про безнитритную технологию: https://meat-expert.ru/news/13101-kompaniya-kemin-vypustila-konservant-sposobnyy-zamenit-nitrit-natriya

Вот про снижение уровня остаточного нитрит розмарином тут в этой статье:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5112429/

 

  Цитата

Нитрит натрия отвечает за уникальный вкус, развитие красного цвета и ингибирование роста микроорганизмов, особенно Clostridium botulinum , в консервированных мясных продуктах. Однако он может быть преобразован в нитрозирующий агент NO + , который может реагировать с биогенными аминами с образованием канцерогенных N-нитрозаминов ( Honikel, 2008 ). Таким образом, чрезмерное потребление нитрита натрия через рацион также может иметь вредные последствия для здоровья. Viuda-Martos et al. (2009) предположили, что полифенолы и флавоноиды снижают уровень остаточного нитрита. Таким образом, снижение уровня остаточного нитрита может быть приемлемой альтернативой для снижения потребления нитрита через обработанное мясо, чтобы снизить потенциальный риск образования канцерогенных и мутагенных N-нитрозосоединений ( Karolyi, 2003 ). Хотя физиологические и фармакологические функции натуральных ингредиентов были широко изучены, лишь немногие исследования были сосредоточены на их влиянии на качественные характеристики колбасных изделий во время хранения. Поэтому целью данного исследования было определить влияние добавления тимьяна и розмарина на качество, срок годности и остаточное содержание нитрита в колбасных изделиях во время хранения.

Показать  

 

[РПК Лосось]

  В 27.02.2025 в 10:51, yuliya_vladimirovna сказал:

Добрый день!

Коллеги, на фото в/к продукт из мяса птицы без Е, в чем может быть причина такого окраса в центре батона?

В составе вообще нет Е, соль поваренная, специи без Е, аскорбинки нет, красителя нет, консервант на основе уксуса, розмарина, зеленого чая.

Показать  

На вид "форсаж" термообработки. Есть возможность выгрузить детализацию процесса термички? 

[Главный технолог]

  В 27.02.2025 в 15:02, РПК Лосось сказал:

На вид "форсаж" термообработки. Есть возможность выгрузить детализацию процесса термички? 

Показать  

Я про это и говорю - центр не прогрелся. Как буд-то сразу на варку "влупили" без прогрева (цветообразования) до 27-30 в центре батона.

[ММ Фёдор]

К стати, а может и не очень, интересно было бы побеседовать про перспективы продуктов "без Е" вообще. 

Меня терзают смутные сомненья...😄