Надрыв вареника

[Игорь694]

Коллеги, добрый день. Возникла проблема. Идет надрыв ушка вареника. Тесто делали и мягким и жестким все равно идет такая ерунда. Подскажите, в че причина и что делать ??

[Игорь694]

1 час назад, Игорь694 сказал:

Коллеги, добрый день. Возникла проблема. Идет надрыв ушка вареника. Тесто делали и мягким и жестким все равно идет такая ерунда. Подскажите, в че причина и что делать ??

 

[GiGi]

Мое почтение! JGl-120  или 135? 

НЕэластичное тесто! Соль есть в рецептуре? ИДК муки какое? Улучшитель используете? Возможно износ шнека есть, каждый вареник такой или через несколько штук идут?

Изменено 17 октября, 2023 пользователем GiGi

[Игорь694]

11 минут назад, GiGi сказал:

Мое почтение! JGl-120  или 135? 

НЕэластичное тесто! Соль есть в рецептуре? ИДК муки какое? Улучшитель используете? Возможно износ шнека есть, каждый вареник такой или через несколько штук идут?

Jgl-135. Соль есть, ИДК не знаю, работаем на этой муке 2 года. Улучшитель МУЛЬТИМИКС РЕЛАКС. Надрыв у вареников через несколько, можно сказать через один. С картошкой такого не видел. Рецептура теста

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 20г

вода 2,6л

улучшитель 2г

клетчатка 10гр

 

[GiGi]

1 час назад, Игорь694 сказал:

Jgl-135. Соль есть, ИДК не знаю, работаем на этой муке 2 года. Улучшитель МУЛЬТИМИКС РЕЛАКС. Надрыв у вареников через несколько, можно сказать через один. С картошкой такого не видел. Рецептура теста

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 20г

вода 2,6л

улучшитель 2г

клетчатка 10гр

Интересно, влаги не  мало, даже много. Уберите клетчатку полностью, может где то непромес идет, вместо нее добавьте 50 грамм масла растительного. А что внутри? Какая-то структурная начинка? Капуста?

У ВАс белка достаточно в рецептуре (яйцо), соли можно убрать до 10 грамм, будет эластичней. Улучшитель я посмотрел,  на пластичность идет, тоже крепит.

Т е клетчатка крепит, яйцо крепит, улучшитель, соль тоже. Даже при таком количестве влаги оно не достаточно эластичное!

вижу так

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 10г

вода 2,6л

улучшитель 2г

МАсло подсолнечное-40 грамм

 

Если не поможет идите по пути снижения яичных продуктов. НАчните с -10-15%. По любому эффект будет! Дозируете улучшитель четко? 2 грамма? Может он дает?

 

 

 

Изменено 17 октября, 2023 пользователем GiGi

[Игорь694]

Я извиняюсь, масло забыл впредыдущем сообщении написать. Масло 70гр добавляем. Клетчатку убрать не можем, тк после заморозки трескаются:(  начинка- творог. Улучшитель дозируем мерной ложкой. У меня есть еще один Улучшитель ДЕНФАЙ 70.01

[GiGi]

49 минут назад, Игорь694 сказал:

Я извиняюсь, масло забыл впредыдущем сообщении написать. Масло 70гр добавляем. Клетчатку убрать не можем, тк после заморозки трескаются:(  начинка- творог. Улучшитель дозируем мерной ложкой. У меня есть еще один Улучшитель ДЕНФАЙ 70.01

Замените Ваш улучшитель на денфай 70.01. ДЕнфай работат на расслабление клейковины. Дозировка 4 грамма на 7 кг муки. Расстойка не нужна. Будет тянуться сразу. Отмеряйте четко. Лучше конечно весами с большой дискретностью. Клетчатку тогда не убирайте. ДЕнфай ферментный улучшитель, тоже поможет. Творог натуральный?

[Игорь694]

17 минут назад, GiGi сказал:

Замените Ваш улучшитель на денфай 70.01. ДЕнфай работат на расслабление клейковины. Дозировка 4 грамма на 7 кг муки. Расстойка не нужна. Будет тянуться сразу. Отмеряйте четко. Лучше конечно весами с большой дискретностью. Клетчатку тогда не убирайте. ДЕнфай ферментный улучшитель, тоже поможет. Творог натуральный?

Спасибо, попробуем. Творог с 99% не натуральный, хотя на коробке написано «творог» после Фаршемешалки становится пастообразным 

[Игорь694]

14 часов назад, GiGi сказал:

Интересно, влаги не  мало, даже много. Уберите клетчатку полностью, может где то непромес идет, вместо нее добавьте 50 грамм масла растительного. А что внутри? Какая-то структурная начинка? Капуста?

У ВАс белка достаточно в рецептуре (яйцо), соли можно убрать до 10 грамм, будет эластичней. Улучшитель я посмотрел,  на пластичность идет, тоже крепит.

Т е клетчатка крепит, яйцо крепит, улучшитель, соль тоже. Даже при таком количестве влаги оно не достаточно эластичное!

вижу так

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 10г

вода 2,6л

улучшитель 2г

МАсло подсолнечное-40 грамм

 

Если не поможет идите по пути снижения яичных продуктов. НАчните с -10-15%. По любому эффект будет! Дозируете улучшитель четко? 2 грамма? Может он дает?

 

 

 

А если добавить нефах и мультимикс что будет? 

[GiGi]

Если не натуральный то почему они лопаются у Вас? На ненатуральном быть такого не должно. Ну не суть...Нефах??? ЭТо ДЕнфай? Ну это как в холодильник утюг поставить и смотреть кто кого....в итоге все таки утюг победит). Если серьезно. У них действия разной направленности один размягчает другой пластифицирует (делает пластичным (не эластичным).

[Злой Жук]

17.10.2023 в 20:16, Игорь694 сказал:

 

Это старт производства или проблема,образовавшаяся спустя определенное время?

[Игорь694]

Только что, Злой Жук сказал:

Это старт производства или проблема,образовавшаяся спустя определенное время?

Спустя 

[Злой Жук]

Только что, Игорь694 сказал:

Спустя 

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

1 минуту назад, Злой Жук сказал:

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

Готовое тесто отдыхает минут 30-40.

[Игорь694]

1 час назад, Злой Жук сказал:

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

Готовое тесто отдыхает минут 30-40.

Аппарат какой у вас? 

[Злой Жук]

7 минут назад, Игорь694 сказал:

Аппарат какой у вас? 

Сигнал Пак ЭКСТРО

[GiGi]

6 часов назад, Игорь694 сказал:

Аппарат какой у вас? 

Добрый день! Не пробовали на ДЕнфае сделать?

[Игорь694]

Только что, GiGi сказал:

Добрый день! Не пробовали на ДЕнфае сделать?

Добрый, пробовали. Чуть лучше стало и 100г яиц убрал. На матрице прямой край все равно надрыв, а на матрице ромашка только в начале, потом иногда выходит с надрывом 

[GiGi]

24 минуты назад, Игорь694 сказал:

Добрый, пробовали. Чуть лучше стало и 100г яиц убрал. На матрице прямой край все равно надрыв, а на матрице ромашка только в начале, потом иногда выходит с надрывом 

Странно...видео нет? Как идет? Скиньте если будет возможность заснять. И Фото теста.

[Игорь694]

Сниму 

47 минут назад, GiGi сказал:

Странно...видео нет? Как идет? Скиньте если будет возможность заснять. И Фото теста.

 

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

[GiGi]

21.10.2023 в 14:44, аутентичная колбаса сказал:

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

ЭТо исключено. Вы говорите о большом наполнении? Если да, то надрыв будет в другом месте, чуть выше ( и именно порез, фрезой надрежет, а здесь недоформовка), т к тестовую кишку раздувает, и сразу начинает наматывать. Здесь вопрос либо в изношенном шнеке: когда он не может выдавать нужное количество теста в единицу времени, либо в эластичности теста.

Т к шнек априори изнашивается, многие его годами не наплавляют и не меняют, то работают с улучшителями ферментными, допустим похолодало, либо мука пришла с ИДК 65-70, Вы хоть с бубном танцуйте, тесто будет "короткорвущееся". Плюс в составе куча ингредиентов, которые его крепят дополнительно: яйцо, соль, клетчатка. Только работа с тестом!

[Игорь694]

21.10.2023 в 14:44, аутентичная колбаса сказал:

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

На пустом нет, раньше клали начинки меньше, было все нормально. Сейчас начинка 60% теста 40

[GiGi]

20 часов назад, Игорь694 сказал:

На пустом нет, раньше клали начинки меньше, было все нормально. Сейчас начинка 60% теста 40

Может действительно наполнение гуляет...странно... Вы можете сделать те же 60% уменьшив толщину теста

[timmotion]

Была такая же проблема на машине анко. Там все решалось настройкой высоты формующего барабана. Для полной картины нужно смотреть какой у вас формующий узел.

[Игорь694]

22.10.2023 в 22:15, GiGi сказал:

ЭТо исключено. Вы говорите о большом наполнении? Если да, то надрыв будет в другом месте, чуть выше ( и именно порез, фрезой надрежет, а здесь недоформовка), т к тестовую кишку раздувает, и сразу начинает наматывать. Здесь вопрос либо в изношенном шнеке: когда он не может выдавать нужное количество теста в единицу времени, либо в эластичности теста.

Т к шнек априори изнашивается, многие его годами не наплавляют и не меняют, то работают с улучшителями ферментными, допустим похолодало, либо мука пришла с ИДК 65-70, Вы хоть с бубном танцуйте, тесто будет "короткорвущееся". Плюс в составе куча ингредиентов, которые его крепят дополнительно: яйцо, соль, клетчатка. Только работа с тестом!

 

[GiGi]

41 минуту назад, Игорь694 сказал:

IMG_7838.mov

Вроде бы ок формовка, ни одного не увидел надорванного. Или что-то не так?