ТУ и тех.карты на изготовление джерок ( и тележка вопросов )

[Togo]

Здравствуйте, подскажите:

какое-то время изготавливал джерки и сушеное мясо по своей рецептуре для себя и друзей в дегидраторе у себя дома.

Задался вопросом, а почему не могу делать это в больших объемах и продавать людям.

Но как нормальный человек сначала необходимо ответить на огромную кучу вопросов. И вот тут самое главное, господа эксперты, подскажите что мне необходимо - ТУ и тех карты ? Или иные документы ? И куда обратиться - может кто знает не мошенников, а надежные компании которые это смогут сделать и сколько это стоит ?

Чтобы было понятно на какие вопросы я не могу найти ответы:

1) Мясо высушено в дегидраторе до 38% от начального. Сколько его можно хранить в холодильной камере без вакуума в обычных пакетах или пластиковых тарах и сколько можно хранить в вакуумных пакетах ?

2) Какими Е можно продлить срок годности до пары месяцев и нужны ли Е вообще ?

3) Если в маринаде помимо НПС используется купленный в магазине фирменный маринад, то как это повлияет на срок годности (ведь в маринаде свои сроки годности и вряд ли он в высушенном виде сможет храниться пару месяцев) ? Или нужны какие-то Е ? Сколько и чего нужно добавить 

4) Хранятся ли джерки и сушеное мясо в тепле и если да, то сколько ?

5) Можно ли использовать для упаковки пакеты ДойПак ? Но в них же нет вакуума, а соответственно кислород будет присутствовать и будут размножаться бактерии. Какая именно нужна упаковка, чтобы не отравить ни кого ?

 

Мораль проста - не хочу делать дерьмовый продукт, не хочу потравить людей, хочется всё сделать максимально правильно.

Спасибо всем заранее и тем кто просто на вопросы ответит и тем кто подскажет компании которые смогли бы сделать действительно достойные ТУ и тех.карты.

[GiGi]

7 часов назад, Togo сказал:

Здравствуйте, подскажите:

какое-то время изготавливал джерки и сушеное мясо по своей рецептуре для себя и друзей в дегидраторе у себя дома.

Задался вопросом, а почему не могу делать это в больших объемах и продавать людям.

Но как нормальный человек сначала необходимо ответить на огромную кучу вопросов. И вот тут самое главное, господа эксперты, подскажите что мне необходимо - ТУ и тех карты ? Или иные документы ? И куда обратиться - может кто знает не мошенников, а надежные компании которые это смогут сделать и сколько это стоит ?

Чтобы было понятно на какие вопросы я не могу найти ответы:

1) Мясо высушено в дегидраторе до 38% от начального. Сколько его можно хранить в холодильной камере без вакуума в обычных пакетах или пластиковых тарах и сколько можно хранить в вакуумных пакетах ?

2) Какими Е можно продлить срок годности до пары месяцев и нужны ли Е вообще ?

3) Если в маринаде помимо НПС используется купленный в магазине фирменный маринад, то как это повлияет на срок годности (ведь в маринаде свои сроки годности и вряд ли он в высушенном виде сможет храниться пару месяцев) ? Или нужны какие-то Е ? Сколько и чего нужно добавить 

4) Хранятся ли джерки и сушеное мясо в тепле и если да, то сколько ?

5) Можно ли использовать для упаковки пакеты ДойПак ? Но в них же нет вакуума, а соответственно кислород будет присутствовать и будут размножаться бактерии. Какая именно нужна упаковка, чтобы не отравить ни кого ?

 

Мораль проста - не хочу делать дерьмовый продукт, не хочу потравить людей, хочется всё сделать максимально правильно.

Спасибо всем заранее и тем кто просто на вопросы ответит и тем кто подскажет компании которые смогли бы сделать действительно достойные ТУ и тех.карты.

Начните с безопасности. Продукт достаточно интересный и не тривиальный. На какой сушилке будете делать?Ваша  продукт будет безопасным, если в конц сушки у него будет температура 70 град. Особенно это касается курицы. Сальмонелла не убивается нитритной солью и Е. 

Маринады покупные лучше исключить (там везде крохмалы и загустители). Вполне достаточно соевого соуса специй, сахара, НПС, табаско, ворчестера и т д.. Вы столкнетесь с окислением мяса в любом случае, особенно на свинине (жир зачищается полностью обязательно). Т к долгое время мясо будет сушится при повышенной температуре. Я бы вносил антиокислитель+ консервант.

Дойпак возможен, но лучше вакуум.

 

Итог чтобы никого не отравить (кратко, на сколько возможно): температура мяса в конце сушки 70 град. Влажность мяса после сушки 36-38%. Исключение покупных сложных маринадов. ВАкуумная упаковка. Антиокислитель+ консервант. 

Кстати есть еще вариант со стартами, но мне он не понравился. Я делал без них. 

[Togo]

11 часов назад, GiGi сказал:

Начните с безопасности. Продукт достаточно интересный и не тривиальный. На какой сушилке будете делать?Ваша  продукт будет безопасным, если в конц сушки у него будет температура 70 град. Особенно это касается курицы. Сальмонелла не убивается нитритной солью и Е. 

Маринады покупные лучше исключить (там везде крохмалы и загустители). Вполне достаточно соевого соуса специй, сахара, НПС, табаско, ворчестера и т д.. Вы столкнетесь с окислением мяса в любом случае, особенно на свинине (жир зачищается полностью обязательно). Т к долгое время мясо будет сушится при повышенной температуре. Я бы вносил антиокислитель+ консервант.

Дойпак возможен, но лучше вакуум.

 

Итог чтобы никого не отравить (кратко, на сколько возможно): температура мяса в конце сушки 70 град. Влажность мяса после сушки 36-38%. Исключение покупных сложных маринадов. ВАкуумная упаковка. Антиокислитель+ консервант. 

Кстати есть еще вариант со стартами, но мне он не понравился. Я делал без них. 

Спасибо вам за ответ.

Сейчас делаю в дегидраторе Kitfort, но в будущем конечно же промышленный дегридатор или камера. Всё зависит от удачи и упорства )))

Подскажите, если вы делали такой продукт, то какие консерванты добавляли ?

Я вот нашел на просторах интернета ютубера, который добавлял один из этих консервантов, но какой точно он мне еще не ответил:

Бактин Топ 

Эффективная смесь трех консервантов. 
Состав: консерванты Е202, Е211 , Е 223 – пиросульфит натрия

или

Бактин Лакт

Эффективная смесь консервантов с лактатом кальция. 
Состав: консерванты Е223 и Е262 , регулятор кислотности Е327

 

Как считаете - этого достаточно чтобы продукт пока что без вакуума точно не испортился в течении 30-45 дней ? 

 

[GiGi]

1 час назад, Togo сказал:

Спасибо вам за ответ.

Сейчас делаю в дегидраторе Kitfort, но в будущем конечно же промышленный дегридатор или камера. Всё зависит от удачи и упорства )))

Подскажите, если вы делали такой продукт, то какие консерванты добавляли ?

Я вот нашел на просторах интернета ютубера, который добавлял один из этих консервантов, но какой точно он мне еще не ответил:

Бактин Топ 

Эффективная смесь трех консервантов. 
Состав: консерванты Е202, Е211 , Е 223 – пиросульфит натрия

или

Бактин Лакт

Эффективная смесь консервантов с лактатом кальция. 
Состав: консерванты Е223 и Е262 , регулятор кислотности Е327

 

Как считаете - этого достаточно чтобы продукт пока что без вакуума точно не испортился в течении 30-45 дней ? 

Вам на этот вопрос никто не ответит! Нужно пробовать. Все будет зависеть от входящего сырья, от температурных режимов сушки, от чистоты поверхностей. 

Скажем так, если вы возьмете качественное сырье, правильно его замаринуете (НПС, специи, соевый, сахар, консервант, антиокислитель) при температуре 0+4. Высушите до 70 град в центре. Вероятность отравить кого-то будет снижена))).

ВЫ должны четко понимать, диапазон от +5 до +55 это благоприятная среда для развития патогенной микрофлоры. Т е Вы должны максимально быстро пройти этот диапазон, дегидратировать мясо.

Ваш параметр отсутствия отравления +70 в центра мясного куска!Китфорт КТ-1910 профессиональная серия. В ней до 75 град термостат. Консервант 100% гарантии не даст.

 

 

[Главный технолог]

20.10.2022 в 13:09, Togo сказал:

у себя дома.

У себя дома никак не получится.

Во-первых это нецелевое использование жилого помещения.

Во-вторых, объясню простым языком, чтобы организовать предприятие выпускающее пищевую продукцию, вам нужно сертифицировать производство. На физлицо и на квартиру это не получится. 

В третьих планировка квартиры не позволит вам соблюсти потоки, чтобы сырье не пересекалось с готовой продукцией. А у вас дверь-то в квартиру одна, как и вряд-ли кухня проходная.

[Главный технолог]

20.10.2022 в 13:09, Togo сказал:

подскажите что мне необходимо - ТУ и тех карты ?

ТУ на джерки поищите в компаниях кто производит вкусоароматику для данных продуктов.

Обычно они дают их бесплатно, если вы покупаете их вкусоароматические смеси.

 

Попробуйте обратиться за реальными ТУ в:

https://aromadon.ru/

https://kristrus.ru/

https://www.profi.bio/

http://www.omega-tech.ru/

 

Возможно они будут называться не прямо Джерки, а "Продукты вяленые из говядины"

[Che_Five]

20.10.2022 в 13:09, Togo сказал:

Здравствуйте, подскажите:

какое-то время изготавливал джерки и сушеное мясо по своей рецептуре для себя и друзей в дегидраторе у себя дома.

Задался вопросом, а почему не могу делать это в больших объемах и продавать людям.

Но как нормальный человек сначала необходимо ответить на огромную кучу вопросов. И вот тут самое главное, господа эксперты, подскажите что мне необходимо - ТУ и тех карты ? Или иные документы ? И куда обратиться - может кто знает не мошенников, а надежные компании которые это смогут сделать и сколько это стоит ?

Чтобы было понятно на какие вопросы я не могу найти ответы:

1) Мясо высушено в дегидраторе до 38% от начального. Сколько его можно хранить в холодильной камере без вакуума в обычных пакетах или пластиковых тарах и сколько можно хранить в вакуумных пакетах ?

2) Какими Е можно продлить срок годности до пары месяцев и нужны ли Е вообще ?

3) Если в маринаде помимо НПС используется купленный в магазине фирменный маринад, то как это повлияет на срок годности (ведь в маринаде свои сроки годности и вряд ли он в высушенном виде сможет храниться пару месяцев) ? Или нужны какие-то Е ? Сколько и чего нужно добавить 

4) Хранятся ли джерки и сушеное мясо в тепле и если да, то сколько ?

5) Можно ли использовать для упаковки пакеты ДойПак ? Но в них же нет вакуума, а соответственно кислород будет присутствовать и будут размножаться бактерии. Какая именно нужна упаковка, чтобы не отравить ни кого ?

 

Мораль проста - не хочу делать дерьмовый продукт, не хочу потравить людей, хочется всё сделать максимально правильно.

Спасибо всем заранее и тем кто просто на вопросы ответит и тем кто подскажет компании которые смогли бы сделать действительно достойные ТУ и тех.карты.

5) При желании паковать свой продукт именно в ДойПак (сейчас самый востребованный вид упаковки для выкладки у ритейла), решения есть.

1. Вместе с продуктом паковать специальный поглотитель кислорода. Это при использовании ручного упаковщика.

2. На автоматических линиях допом устанавливается подача МГС, по аналогии с ФлоуПак.  

Изменено 8 Декабря 2022 пользователем Che_Five
доб фото

[Togo]

Смотрю сайты где продают джерки или сушеное мясо, смотрю упаковки некоторых производителей и у них у многих написано, что хранить можно при температуре до +20. При этом в составе указано у всех как под копирку - НПС, специи и всё.

Ну вот высушился килограмм мяса до 360 грамм. Упаковал ты всё это счастье в дой-пак. В нем есть кислород. Хранится может такой продукт от силы 45 дней при температуре 0-+5.

Вопрос - как достигается такое хранение, пусть даже это будет тоже 45 дней, но как до +20 градусов ?

[Главный технолог]

9 минут назад, Togo сказал:

Ну вот высушился килограмм мяса до 360 грамм. Упаковал ты всё это счастье в дой-пак. В нем есть кислород. Хранится может такой продукт от силы 45 дней при температуре 0-+5.

Вопрос - как достигается такое хранение, пусть даже это будет тоже 45 дней, но как до +20 градусов ?

 

Использование МГС (Модифицированные газовые смеси) в процессе упаковки позволяет значительно увеличить сроки годности.

Кто не использует МГС - кладут пакетик с веществом нейтрализующим кислород воздуха.

 

[Togo]

Может посоветуете какую-то литературу или более мелкий формат в виде какого-то ГОСТа - где будет указано, что мясо с потерей веса свыше 65% может хранится:

а) в обычной упаковке при температуре 0+6 45 суток

б) в вакуумной упаковке при температуре 0+6 90суток

в) в упаковке с использованием МГС при температуре 0+6 120 суток

г) в любой упаковке 90 суток при температуре 0+20 при использовании страшных Е-шек )))))

 

Нигде не могу найти информацию по правильному (именно правильному) хранению сушеного мяса.

Прикрепляю первый попавшийся продукт на Озоне, судя по фото упаковано в вакууме. Но разве при вакууме можно хранить в тепле ?

[Главный технолог]

Сейчас лаборатория разрешает, а не ГОСТ или ТУ

На этикетке я не вижу, чтобы был указан тип продукта. Чипсы куриные пикантные - это название, а не тип (вид) продукта. 

[Dkfl]

4 часа назад, Togo сказал:

Может посоветуете какую-то литературу...

 

-Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сро­ков годности и условий хранения пищевых продуктов. Мето­дические указания. МУК 4.2.1847-04—М.: Федеральный центр госсанэпиднад­зора Минздрава России, 2004.—31с.

 

 

 

-Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. Л.Ляйснер, г.Гоулд. Перевод с англ. – М.: ВНИИМП, 2006 – 236с.

 

-Безопасное производство мяса и мясных продуктов. Кульмбахская серия, том 10 – М.: ООО "Полиграф", 1990 – 358с.

 

-Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты. Д.Килкаст, П.Субраманиам – Спб.: Профессия, 2012 – 420с.

[Togo]

Информация в литературе хорошая и интересная, но общая.

Сформулирую вопрос по другому.

В какую организацию можно обратиться, заплатив денежные средства, чтобы мне ответили конкретно и по существу - ваш продукт может хранится столько-то столько-то при таких температурах и в такой упаковке ?

[Главный технолог]

13.01.2023 в 08:51, Togo сказал:

В какую организацию можно обратиться, заплатив денежные средства, чтобы мне ответили конкретно и по существу - ваш продукт может хранится столько-то столько-то при таких температурах и в такой упаковке ?

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (Метод) указания

 

Ищите лабораторию или компанию оказывающие услуги по сертификации продуктов питания, кто работает с этим методом вам и подскажут и сделают. В вашем городе такие есть.

[Виктор1977]

Вам нужны рецептуры, на их основании сделают тех.карты, потом вы все это дело задекларируете, причем на птицу и скот разные декларации, впрочем как и рецептуры на каждый вид продукции, потом вам нужна будет программа производственного контроля, хасп, куева туча журналов, и т.д. и т.п. причем все это стоит много денег