Чёрные точки на нижней части сарделек и шпикачек в НО

[YagudinAisya]

Добрый день! Есть определенная проблема по чёрным точкам на сардельках/шпикачках в нижней части после термической обработки. Я понимаю, что в нижней части собирается смола с конденсатом и после охлаждения в душе и в холодильнике образуется чёрная точка на каждой нижней сардельке на каждом шесте. Фото прилагаю. Есть варианты как уйти от этой проблемы? Программа ТО сушка-копчение-варка

[Главный технолог]

Добрый день!
Мясной сок вытекает из сосисок и сарделек, с легкостью проходит через поры в натуральной оболочке.

Жидкость содержащая белки на этапе сушки высыхает. Далее на это пятно прекрасно садится дым.

 

 

 

[Главный технолог]

Как решение - дополнительно проводить душ раме с сардельками перед термичкой.

[krekov]

Из моего опыта, это не досушили. Обратите внимания на процесс сушки. Если перед копчением есть маленькие капельки воды на оболочки, то надо добавить время сушки.На какой температуре сушите?Сколько по времени?Какая загрузка камеры? На моем производстве это происходило именно из-за не досушки. Поверхность вроде бы сухая и цвет сардельки взяли, но капельки оставались и после копчения они становились темными.