Подскажите про технологию производства сыровяленого мяса

[Albert]

Здравствуйте! Много раз видел рецепты сыровяленого мяса, решил попробовать. 

В первый раз вроде как получилось, потом начал вдаваться в вопросы хранения, рецептов и т.д

У меня несколько вопросов:

1) Нитритная соль - прекращает размножение бактерий в бескислородной среде?

2) Знаю что есть 3 вида вялки: сухой, мокрый и комбинированный. Я использую сухой, расскажите подробнее, пожалуйста, об этом.

3) Видел на youtube?  ребята включали вентиляторы под стеллажи под мясом, это для того, чтобы мясо быстрее сушилось?

4) Читал что процент усушки должен быть от 30 до 50%, это верно?

5) Какая идеальная влажность должна быть при вялки и как ее добиться?

6) Сама технология шаг за шагом что и почему и зачем.

Интересует все, знания где-то там прочитал, а там увидел. Хочу изучить процесс от А до Я, если есть учебные материалы подскажите)

Люблю мясо, хочу производство) Дело интересное)

Спасибо заранее. за ваши советы!)

[Главный технолог]

16.07.2022 в 12:37, Albert сказал:

1) Нитритная соль - прекращает размножение бактерий в бескислородной среде?

1. Она реагируя с мясом даем мясу тот самый вкус. Да и хамоны солят нитритной солью. Второе ее значение помимо вкусо и цвето-образователя - это протекция ботулизму. Это очень важно, особенно при сыровялении.

Ботулизм - смертельно опасная болезнь. Ну и на другие бактерии тоже оказывает некоторое действие.

 

16.07.2022 в 12:37, Albert сказал:

3) Видел на youtube?  ребята включали вентиляторы под стеллажи под мясом, это для того, чтобы мясо быстрее сушилось?

Чтобы движение воздуха было. Это важно. Быстро будет сушиться - сядет на корку.

 

16.07.2022 в 12:37, Albert сказал:

4) Читал что процент усушки должен быть от 30 до 50%, это верно?

Верно. Но все в зависимости от типа продукта, который вы делаете. А так же коммерческой выгоды. 

 

16.07.2022 в 12:37, Albert сказал:

5) Какая идеальная влажность должна быть при вялки и как ее добиться?

Что за продукт? К примеру у сыровяленой куриной грудки и у суджука будет разная влажность.

 

[andrey0x]

Присоединяюсь к вопросам, тоже интересует эта тематика. Какую литературу посоветуете по теме? 
И чем принципиально отличается "сушение" мяса под вентиляторами от специальных камер (видео в продаже)?  

[Главный технолог]

44 минуты назад, andrey0x сказал:

И чем принципиально отличается "сушение" мяса под вентиляторами от специальных камер (видео в продаже)?  

Сушение мяса под вентилятором высушит поверхность, продукт сядет на корку, которая будет препятствовать дальнейшей сушке продукта. Короче брак.

А в камере можно создать климат, температуру, скорость движения воздуха, регулировать влажность воздуха, для того, чтобы процесс сушки шел по всему продукту, чтобы влага уходила и из центра к краю, испаряясь с края.