Разрыв сосиски после заморозки.

[Александр32]

Добрый день! 

Впервые за несколько лет, столкнулся с данной проблемой.

На рабочей рецептуре дешевой сосиски, после заморозки, происходит ее разрыв.

Причем не все сосиски, как будто выборочно. Это может быть от нескольких штук, до всего объема.

Такую проблему стали наблюдать на всем ассртименте замороженных сосисок.

Изменения поставщиков по сырью и добавок, пока не помогает.

[Главный технолог]

2 часа назад, Александр32 сказал:

 

На рабочей рецептуре дешевой сосиски, после заморозки, происходит ее разрыв.

 

 

Добрый день! Прошу уточнить - разрыв сосиски происходит в замороженном виде? Ее разрывает вместе с оболочкой? Или она раздувается под оболочкой?

На фото сырая сосиска размороженная или распилена в замороженном виде?

[Александр32]

Сосиску разрывает при заморозке, замораживаем без шоковой, при -18.. Оболочка остается целой.

На первом фото, сосиска после варки. На этой фотографии, в замороженном виде до варки, она по центру. 

Две сосиски слева и справа не имеют разрывов.

[Главный технолог]

Льет ли фаршесоставитель воду на дно тележки (чебурашки) перед тем, как выгрузить фарш из куттера?

Понаблюдайте за ним. Часто ребята льют воду, чтобы фарш не прилипал и у девочек на шприцах отлепился сразу. Вода попадает в шприц и в батончик. Но она не связана эмульсией и происходит отек или вот такой разрыв, когда места, где в фарш впиталась вода при заморозке расширяется больше, чем мясной фарш.

Это как раз объясняет, почему не на всех сосисках это происходит.

[Dkfl]

Если честно, то я так и не понял или не увидел на фото разрывов...
Если не сложно, поясните, где разрыв-то?

Что за разрыв?

На фото есть разрыв?

[Nonconformist]

Едва  ли автору этот ответ будет уже актуален, но может кому-то в будущем пригодится.
Недавно начали производство бюджетных сосисок которые в последствие замораживались, всё было нормально на протяжении первых выработок, но потом произошла ситуация аналогичная. Начали разбираться, оказалось что партию с данным видом брака, оставили в обычной камере заморозки, а до этого всегда использовалась шоковая, может совпадение, а может действительно скорость образования кристаликов льда повлияло и вызвало такую реакцию

15.06.2022 в 23:15, Главный технолог сказал:

Льет ли фаршесоставитель воду на дно тележки (чебурашки) перед тем, как выгрузить фарш из куттера?

Понаблюдайте за ним. Часто ребята льют воду, чтобы фарш не прилипал и у девочек на шприцах отлепился сразу. Вода попадает в шприц и в батончик. Но она не связана эмульсией и происходит отек или вот такой разрыв, когда места, где в фарш впиталась вода при заморозке расширяется больше, чем мясной фарш.

Это как раз объясняет, почему не на всех сосисках это происходит.