Выгорание пельменей/вареников

[Игорь694]

Добрый день. Никак не могу победить проблему потери цвета у теста. На той части, на которой лежит изделие, после заморозки появляется белёсый оттенок, со временем он расходится на 50% от всего изделия. Бета-каратин добавлял, стало ещё хуже. Диоксид титана добавлять не хочу, ибо пытаюсь сохранить цвет яйца. Пробовали присыпать подносы мукой, но результата не было. Клали на пластик, тоже самое. Может подскажет кто, как он него избавиться?!

[GiGi]

Добрый день! Выгорание у работников встречал, а по поводу пельменей не могу понять проблемы). Может фото есть? 

Если соблюдать температурные режимы заморозки такого быть не должно! 

[Игорь694]

Вот

[GiGi]

Странно, опишите тех процесс. Очень похоже на неправильную заморозку. Или долгое нахождение в цеху.

[Игорь694]

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

[GiGi]

49 минут назад, Игорь694 сказал:

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

А какой температурный режим камеры заморозки? 2-3 часа многовато в цеху... + если по трем сторонам пленка на телеге, может обдува не хватает. ИМ же шок нужен, тогда будет белый цвет....Не на тесто смотрите, а на режимы заморозки, время нахождения в цеху и обдув!

[РПК Лосось]

11 часов назад, Игорь694 сказал:

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

Какая у Вас температура в цеху? 

За сколько часов продукт в камере замерзает в "кол"? 

Мы со схожей проблемой сталкивались, только на купатах. Решение одно- шокер, который за два часа работы пульпу продукта доводит до температуры - 18-22

[ЕленаАльтернатива]

Очень много времени в цеху, тесто высахает, у нас максимально время нааолнения 50 минут, шпильку зааолняем наполовину