Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Выгорание пельменей/вареников

7 ответов 991 просмотр


Вопрос

Добрый день. Никак не могу победить проблему потери цвета у теста. На той части, на которой лежит изделие, после заморозки появляется белёсый оттенок, со временем он расходится на 50% от всего изделия. Бета-каратин добавлял, стало ещё хуже. Диоксид титана добавлять не хочу, ибо пытаюсь сохранить цвет яйца. Пробовали присыпать подносы мукой, но результата не было. Клали на пластик, тоже самое. Может подскажет кто, как он него избавиться?!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день! Выгорание у работников встречал, а по поводу пельменей не могу понять проблемы). Может фото есть? 

Если соблюдать температурные режимы заморозки такого быть не должно! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Странно, опишите тех процесс. Очень похоже на неправильную заморозку. Или долгое нахождение в цеху.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
49 минут назад, Игорь694 сказал:

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

А какой температурный режим камеры заморозки? 2-3 часа многовато в цеху... + если по трем сторонам пленка на телеге, может обдува не хватает. ИМ же шок нужен, тогда будет белый цвет....Не на тесто смотрите, а на режимы заморозки, время нахождения в цеху и обдув!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
11 часов назад, Игорь694 сказал:

Долгое нахождение в замороженном виде или сыром? Процесс следующий: лепим, раскладываем на подносы ( пластиковые) завёрнутые в полиэтилен, шпильку не закатываем пока не закончится место в шпильке ( 2-3 часа, тк долепка ручная, а шпилька большая ) и на ночь в камеру. Шпилька так же завёрнута в пленку по трём сторонам. На следующий день фасовка, ручная, но быстрая. 

Какая у Вас температура в цеху? 

За сколько часов продукт в камере замерзает в "кол"? 

Мы со схожей проблемой сталкивались, только на купатах. Решение одно- шокер, который за два часа работы пульпу продукта доводит до температуры - 18-22

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Очень много времени в цеху, тесто высахает, у нас максимально время нааолнения 50 минут, шпильку зааолняем наполовину

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 11 Будете посещать выставку Агропродмаш 2022

    1. 1. Посетите ли вы Агропродмаш 2022?


      • Да, обязательно!
      • Разумеется, мы выставляемся со стендом
      • Затрудняюсь ответить
      • Нет, не поеду - в этом году делать там нечего
      • Не смогу приехать в Россию в этом году.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности