Ищу режимы термообработки и копчения для коптильни Ижица. (Обмен опытом)

[Alexey26]

Здравствуйте. Недавно приобрел термодымовую камеру Ижица Z-115. Честно сказать мало чего получается в данной камере. Но бывает и успешный опыт. Хотелось бы найти людей для обмена опытом  работы на данной камере.  

[SEN]

Опишите какие продукты вы вообще хотите делать для начала. Какие неудачи и какой успешный опыт вас преследуют по вашему мнению? 

[Alexey26]

В данной коптильной камере и изначально верю продукт, затем вывешиваю, затем сушу при температуре 45-55гр.вентилятор вытяжной на 90-100%. Плюс стоит улитка за стеной для более эффективной сушки.  Рёбра, колбаса получается более менее. Ну вот балык свиной не могу просушить и с мясом бывает такая же проблема.сушил по 2-3 часа. К сожалению фото нет. Не мясе остаются серые пятна местами и в этих местах дым не ложиться.  Засол идёт мокрый. Сначала иньектирование, затем Ваккумный массажёр. Вакуум -0,7-0,8. Для каждого продукта разные режима. Балык и мясо +- 800-1000 оборотов. 10 минут покоя, 10 минут вращение. Ваккумный массажёр Эльф 200л.  Не более 6-7 оборотов в минуту. Пробовал делать копчёности варенное, но мне не понравилось то, что нет выраженного запаха копчение после варки. Были проблемы с цветом продукции. Продукция. Грудинка, окорок, рёбра, колбаса, балык(корбонад), все свинина. Пробовал голень индейки. Получилось хорошо. Сейчас буду пробовать утку. Пробовал традиционный режимы, коптить потом варить, но цвет получается грязный. Понимаю, что цвет это на любителя. 

[Alexey26]

Копчу при 80гр. Пробовал при 70гр, цвет хуже ложиться. Хочется получить цвет домашнего копчения, как делали раньше традиционно в коптилке построенной из кирпичей и на газу. Чтобы продукт запекался. В этой же электрической коптилке без подачи воды очень долго доходит температура в продукте до 72гр. И ещё проблемы с влажность. Редко когда уровень влажности поднимается вы 60%. Не знаю почему. Уже чехол делал на весь психрометр и на половину и уровень воды всегда высокий. 

[РПК Лосось]

Доброго времени суток. Мы работаем на ижицах уже три года. Проблем не имеем.

Опишите весь производственный процесс (детально). Всё решаемо. Ижица вполне вменяемые камеры для своей цены, хоть и мал мал дырявые. 

[Alexey26]

  В 22.12.2021 в 15:02, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Мы работаем на ижицах уже три года. Проблем не имеем.

Опишите весь производственный процесс (детально). Всё решаемо. Ижица вполне вменяемые камеры для своей цены, хоть и мал мал дырявые. 

Показать  

Здравствуйте. Спасибо, что откликнулись. У меня проблема с влажностью. Не могу ее поднять выше 60%. Настраиваю подачу воды чтобы из камеры стекала тоненькая струйка. У меня получается 1/30сек. Я так понял, что вода не должна собираться в камере. У меня вопрос, вентилятор при варке ставить на 30% или более? Есть же камера без регулировки оборотов двигателя. Где постоянная работа двигателя 50%. И ещё калит тот факт, что с верхнего чехла с отверстием капает смола прямо не продукт. Каждый раз его снимать и мыть? Спасибо! 

[Roman Sakaev]

Добрый день Алексей,

У Вас я вижу два основных вопроса - как получить интенсивный цвет копчения и повысить влажность.

Отвечу по порядку.

1. Для того чтобы цвет лег равномерно и интенсивно нужно прежде всего равномерно просушить продукцию. Причиной трудности просушки может быть избыточное инъектирование продукции. Уточните пожалуйста, на сколько % от веса Вы инъектируете мясо. 

Также для равномерной просушки желательно делать этап "отепления" мяса до поднятия температуры в центре куска 14 градусов, после чего помещать в камеру (это 1,5-2 часа в помещение в развешенном состоянии). 

Также причиной может быть слишком высокая интенсивность работы вытяжного вентилятора. Он может создавать слишком большую тягу, не давая свежему воздуху попадать на продукт. Поэтому мы рекомендуем внешний вентилятор использовать с вентиляционным коробом. Подробная инструкция по подключению к коптильни Ижица-Z115 есть в подробном видео по ссылке https://ijiza.ru/information/recommendation/sovety-tehnologov/polnaya-instruktciya-po-koptilne-izhitca-z115/

 

2. Также важный момент для сушки - есть ли у Вас система регулировки скорости обдува? Если есть, ставьте на 90% в процессе сушки, на 55% в процессе варки, 48% в процессе копчения. Если такой системы нет, вентилятор постоянно работает на 50%, в этом случае сушка будет менее интенсивной. Желательно оставлять расстояние между продуктом 2-3 см. 

 

3. Рабочая влажность на проварке 85-94%, если у Вас она меньше, значит на то есть причины. Насколько я понял из Вашего описание, скорее всего у Вас идет слишком интенсивная подача воды для парогенерации. Это также влияет на медленный подъем температуры.  В настройках можно уменьшить подачу воды, делается очень просто, описание есть на видео.

Делаем паузу подачи при нуле 20 сек., паузу при 100 градусах 10 сек. 

Ставим импульс при нуле 1 сек., импульс при 100 градусах 2 сек. 

 

В этом видео есть и описание настройки влажности, и типовая программа для копчения мяса.  https://youtu.be/4u35JiriP8c

 

 

Также на сайте есть описание статьи про влажное копчение, данным способом можно получить очень темный цвет. Возможно это именно то что нужно Вашим клиентам. https://ijiza.ru/information/recommendation/gorjacee-kopchenie/tehnologiya-vlazhnogo-kopcheniya-feuchtrauchverfahren/

 

Также у нас всегда на связи сервисный инженер Сергей, доступен вотсап и телеграмм по номеру +7 (969) 714-91-17, по детальным вопросам можете писать ему. 

[Alexey26]

Здравствуйте, Роман. Система регулировки есть. Иньектирование делаем на 25-30% от веса куска. С цветом я разобрался. Проблема в влажности. Я пробовал разные варианты. Из видео понятно, что стройка должна быть тонкой. Импульс у меня 1 сек/ пауза 30. Вентилятор при варке я ставил 40%. Бывало что он работал и при 30%. 
в данный момент сделал настройки по Вашему описанию. Ещё у меня не точно рассчитана канализация под стек воды из камеры. Мы сделали уголок и пластиковую трубку. Это может влиять на влажность? Сейчас я убрал трубку, чтобы видеть старую воды. 

[Roman Sakaev]

Струйка должна быть еще меньше, видимо у Вас давление в системе сильное, больше 5 атм. Сделайте 1/15 -1/20. Также можно проверить работоспособность ТЭНов, проверить сопротивление на них. Если один не работает, тоже может влиять на парогенерацию. 

Если на полу в камере вода вся стекает, то влажность будет подниматься еще выше, тк пар не будет конденсироваться при соприкосновении с влагой. 

Пар точно победим, это самое простое )

[Alexey26]

При открытии камеры, вода собирается в дальней части. Так как пол в камере не ровный. Камера стоит ровно по уровню. Может лучше приподнять заднюю часть камеры, чтобы вся вода уходила с неё? 

[Naladchik111]

Датчик влажности в камере присутствует?-На него тоже стоит обратить особое внимание.

[РПК Лосось]

  В 23.12.2021 в 07:10, Alexey26 сказал:

Здравствуйте. Спасибо, что откликнулись. У меня проблема с влажностью. Не могу ее поднять выше 60%. Настраиваю подачу воды чтобы из камеры стекала тоненькая струйка. У меня получается 1/30сек. Я так понял, что вода не должна собираться в камере. У меня вопрос, вентилятор при варке ставить на 30% или более? Есть же камера без регулировки оборотов двигателя. Где постоянная работа двигателя 50%. И ещё калит тот факт, что с верхнего чехла с отверстием капает смола прямо не продукт. Каждый раз его снимать и мыть? Спасибо! 

Показать  

У вас на влажностном термометре марля надета? В отсек на стенке с водой марля опущена? 1/30 это очень слабый импульс. У нас выставляется от 1/5, до 2/5, в зависимости от загрузки камеры и вида (калибра продукта), 95% влажности обеспечивается легко при t 75-85. Под дымогенератором есть лоток (вы в него воду залили)? Роман правильно подметил, что у вас возможно высокое давление в системе. 

[РПК Лосось]

  В 15.12.2021 в 08:56, Alexey26 сказал:

Копчу при 80гр. Пробовал при 70гр, цвет хуже ложиться. Хочется получить цвет домашнего копчения, как делали раньше традиционно в коптилке построенной из кирпичей и на газу. Чтобы продукт запекался. В этой же электрической коптилке без подачи воды очень долго доходит температура в продукте до 72гр. И ещё проблемы с влажность. Редко когда уровень влажности поднимается вы 60%. Не знаю почему. Уже чехол делал на весь психрометр и на половину и уровень воды всегда высокий. 

Показать  

Делать копчение при t 70 и выше не рекомендуется. 60-65 (потолок) градусов и вперёд. При высоких температурах из продукта будет вытапливатся жир, который не даст дымным компонентам осесть на продукт. 

[Alexey26]

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

  В 23.12.2021 в 08:39, РПК Лосось сказал:

У вас на влажностном термометре марля надета? В отсек на стенке с водой марля опущена? 1/30 это очень слабый импульс. У нас выставляется от 1/5, до 2/5, в зависимости от загрузки камеры и вида (калибра продукта), 95% влажности обеспечивается легко при t 75-85. Под дымогенератором есть лоток (вы в него воду залили)? Роман правильно подметил, что у вас возможно высокое давление в системе. 

Показать  

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

[РПК Лосось]

  В 23.12.2021 в 09:16, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

Показать  

После массажёра дайте продукту отвисеться или в ШВС поставьте если есть. Прогрейте камеру, сделайте прогрев продукта, хорошо просушите. 

Обсушка-обжарка (копчение) - варка. 

[Alexey26]

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

  В 23.12.2021 в 09:16, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

Показать  

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

[РПК Лосось]

  В 23.12.2021 в 09:22, Alexey26 сказал:

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

Показать  

Жарка-Варка-копчение, так тоже можно, но классика есть классика. Проверьте сколько у вас очков в водоотведении.

[Roman Sakaev]

  В 23.12.2021 в 08:04, Alexey26 сказал:

При открытии камеры, вода собирается в дальней части. Так как пол в камере не ровный. Камера стоит ровно по уровню. Может лучше приподнять заднюю часть камеры, чтобы вся вода уходила с неё? 

Показать  

Да, камеру нужно наклонить вперед и немного вправо. Пол сам по себе ровный, уклон регулируется ножками. Посмотрите пожалуйста видео по установке камеры в помещении, указал ссылку в сообщении Выше. Там очень подробно все объяснено. 

 

  В 23.12.2021 в 09:22, Alexey26 сказал:

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

Показать  

Да, параметры подачи воды для пара настраиваются под Ваше давление. Чем выше давление, тем меньше нужно воды. Паузу можно повышать до 30-50 секунд. Сейчас звонил клиент, сказал что у него 70% влажности вообще без подачи воды при полной загрузке.

 

Еще важный момент, если сначала варите потом сушите и коптите то есть такой лайв хак. После ВАРКИ откройте дверь и резиновой сгонкой уберите всю воду с пола. Потом ставьте на сушку. Так сушка будет проходить быстрее и цвет ляжет лучше. 

  В 23.12.2021 в 09:16, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

Показать  

 

Тут имеется ввиду не вода в лотке дымогенератора, а вода в коробочке под датчиком влажности, в который опускается марля. 

Для варки вода в поддоне дымогенератора не важна.

[Alexey26]

Роман, спасибо. Я каждый раз мою камеру от влаги после варки. Она у меня сухая. И влажность при сушке в камере 2-3%. Но дело в том что, в камере пол в середине чуть выпуклый. Это факт. И вода собирается в задней части камера. Я поднял ее. Скажите, при варке в дымогенераторе, точнее в лотке должна быть вода? Или только при копчении? Спасибо! 

[Roman Sakaev]

Заднюю часть приподнимите, и левый задний край приподнимите еще сильнее, чтобы влага стекала к крану в правую переднюю часть. Уклон 2-3%.

Вода в лотке дымогенератора никак не влияет на варку. 

Еще важный момент, Вам нужно откалибровать датчики. Возможно в этом причина. Это делается просто. Позвоните в сервис, Вам подскажут точно как это сделать.

 

 

[Alexey26]

Позвонить Сергею? Номер который вы писали выше? 

[Roman Sakaev]

Да.

Уточните еще плз, когда камеру приобретали или номер заказа. В новой мы изменили конструкцию нижней части, пол без выпуклости. 

[Alexey26]

  В 23.12.2021 в 12:03, Roman Sakaev сказал:

Да.

Уточните еще плз, когда камеру приобретали или номер заказа. В новой мы изменили конструкцию нижней части, пол без выпуклости. 

Показать  

Спасибо, Роман. Датчик под замену. А я голову ломал))). Теперь как бы его поменять. Он идёт к блоку контроллеру. Камера была сделана 26.08.2021г. 

[Naladchik111]

Датчики лучше менять все сразу и желательно чтоб они были из оной партии.

[Alexey26]

  В 23.12.2021 в 22:44, Naladchik111 сказал:

Датчики лучше менять все сразу и желательно чтоб они были из оной партии.

Показать  

То есть 2 датчика, сухой и влажный? 

[Naladchik111]

Если 2. то два. У меня на камерах по 3 датчика. Я меняю их всегда комплектом.

1-Датчики со временем после определенной наработки в часах, имеют свойство увеличевать погрешность

2- с завода они все идут с погрешностью и если партия разная то начинаеться пляска. На некоторых камерах контроллеры не имеют функции колебровки датчиков, да и чтоб грамотно откалибровать, нужен эталлоный датчик как минимум. Поэтому чтоб не заморачиваться-меняю сразу все три.