Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Ищу режимы термообработки и копчения для коптильни Ижица. (Обмен опытом)

33 ответа 1 644 просмотра


Вопрос

Здравствуйте. Недавно приобрел термодымовую камеру Ижица Z-115. Честно сказать мало чего получается в данной камере. Но бывает и успешный опыт. Хотелось бы найти людей для обмена опытом  работы на данной камере.  

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Опишите какие продукты вы вообще хотите делать для начала. Какие неудачи и какой успешный опыт вас преследуют по вашему мнению? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

В данной коптильной камере и изначально верю продукт, затем вывешиваю, затем сушу при температуре 45-55гр.вентилятор вытяжной на 90-100%. Плюс стоит улитка за стеной для более эффективной сушки.  Рёбра, колбаса получается более менее. Ну вот балык свиной не могу просушить и с мясом бывает такая же проблема.сушил по 2-3 часа. К сожалению фото нет. Не мясе остаются серые пятна местами и в этих местах дым не ложиться.  Засол идёт мокрый. Сначала иньектирование, затем Ваккумный массажёр. Вакуум -0,7-0,8. Для каждого продукта разные режима. Балык и мясо +- 800-1000 оборотов. 10 минут покоя, 10 минут вращение. Ваккумный массажёр Эльф 200л. DC401A12-8633-491A-BE68-1EF048E12E84.thumb.jpeg.2907fe28e2c00e30ec2dd0137c03d936.jpeg Не более 6-7 оборотов в минуту. Пробовал делать копчёности варенное, но мне не понравилось то, что нет выраженного запаха копчение после варки. Были проблемы с цветом продукции. Продукция. Грудинка, окорок, рёбра, колбаса, балык(корбонад), все свинина. Пробовал голень индейки. Получилось хорошо. Сейчас буду пробовать утку. Пробовал традиционный режимы, коптить потом варить, но цвет получается грязный. Понимаю, что цвет это на любителя. 

6E34479F-A806-4FC7-8BB3-340F069060A4.jpeg

27665218-E05D-459A-B8FB-71968CDF0561.jpeg

A2FCDCCD-0718-4E70-9E90-3A7BB12679CC.jpeg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Копчу при 80гр. Пробовал при 70гр, цвет хуже ложиться. Хочется получить цвет домашнего копчения, как делали раньше традиционно в коптилке построенной из кирпичей и на газу. Чтобы продукт запекался. В этой же электрической коптилке без подачи воды очень долго доходит температура в продукте до 72гр. И ещё проблемы с влажность. Редко когда уровень влажности поднимается вы 60%. Не знаю почему. Уже чехол делал на весь психрометр и на половину и уровень воды всегда высокий. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Доброго времени суток. Мы работаем на ижицах уже три года. Проблем не имеем.

Опишите весь производственный процесс (детально). Всё решаемо. Ижица вполне вменяемые камеры для своей цены, хоть и мал мал дырявые. 

IMG-20211222-WA0036.jpeg

IMG_20211214_143115.jpg

IMG-20211206-WA0020.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 часа назад, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Мы работаем на ижицах уже три года. Проблем не имеем.

...

Так вы, просто, не заморачиваетесь :big79:

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 минуту назад, Dkfl сказал:

Так вы, просто, не заморачиваетесь :big79:

Не понял!!! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
16 часов назад, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Мы работаем на ижицах уже три года. Проблем не имеем.

Опишите весь производственный процесс (детально). Всё решаемо. Ижица вполне вменяемые камеры для своей цены, хоть и мал мал дырявые. 

IMG-20211222-WA0036.jpeg

IMG_20211214_143115.jpg

IMG-20211206-WA0020.jpg

Здравствуйте. Спасибо, что откликнулись. У меня проблема с влажностью. Не могу ее поднять выше 60%. Настраиваю подачу воды чтобы из камеры стекала тоненькая струйка. У меня получается 1/30сек. Я так понял, что вода не должна собираться в камере. У меня вопрос, вентилятор при варке ставить на 30% или более? Есть же камера без регулировки оборотов двигателя. Где постоянная работа двигателя 50%. И ещё калит тот факт, что с верхнего чехла с отверстием капает смола прямо не продукт. Каждый раз его снимать и мыть? Спасибо! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Добрый день Алексей,

У Вас я вижу два основных вопроса - как получить интенсивный цвет копчения и повысить влажность.

Отвечу по порядку.

1. Для того чтобы цвет лег равномерно и интенсивно нужно прежде всего равномерно просушить продукцию. Причиной трудности просушки может быть избыточное инъектирование продукции. Уточните пожалуйста, на сколько % от веса Вы инъектируете мясо. 

Также для равномерной просушки желательно делать этап "отепления" мяса до поднятия температуры в центре куска 14 градусов, после чего помещать в камеру (это 1,5-2 часа в помещение в развешенном состоянии). 

Также причиной может быть слишком высокая интенсивность работы вытяжного вентилятора. Он может создавать слишком большую тягу, не давая свежему воздуху попадать на продукт. Поэтому мы рекомендуем внешний вентилятор использовать с вентиляционным коробом. Подробная инструкция по подключению к коптильни Ижица-Z115 есть в подробном видео по ссылке https://ijiza.ru/information/recommendation/sovety-tehnologov/polnaya-instruktciya-po-koptilne-izhitca-z115/

 

2. Также важный момент для сушки - есть ли у Вас система регулировки скорости обдува? Если есть, ставьте на 90% в процессе сушки, на 55% в процессе варки, 48% в процессе копчения. Если такой системы нет, вентилятор постоянно работает на 50%, в этом случае сушка будет менее интенсивной. Желательно оставлять расстояние между продуктом 2-3 см. 

 

3. Рабочая влажность на проварке 85-94%, если у Вас она меньше, значит на то есть причины. Насколько я понял из Вашего описание, скорее всего у Вас идет слишком интенсивная подача воды для парогенерации. Это также влияет на медленный подъем температуры.  В настройках можно уменьшить подачу воды, делается очень просто, описание есть на видео.

Делаем паузу подачи при нуле 20 сек., паузу при 100 градусах 10 сек. 

Ставим импульс при нуле 1 сек., импульс при 100 градусах 2 сек. 

 

В этом видео есть и описание настройки влажности, и типовая программа для копчения мяса.  https://youtu.be/4u35JiriP8c

 

 

Также на сайте есть описание статьи про влажное копчение, данным способом можно получить очень темный цвет. Возможно это именно то что нужно Вашим клиентам. https://ijiza.ru/information/recommendation/gorjacee-kopchenie/tehnologiya-vlazhnogo-kopcheniya-feuchtrauchverfahren/

 

Также у нас всегда на связи сервисный инженер Сергей, доступен вотсап и телеграмм по номеру +7 (969) 714-91-17, по детальным вопросам можете писать ему. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Здравствуйте, Роман. Система регулировки есть. Иньектирование делаем на 25-30% от веса куска. С цветом я разобрался. Проблема в влажности. Я пробовал разные варианты. Из видео понятно, что стройка должна быть тонкой. Импульс у меня 1 сек/ пауза 30. Вентилятор при варке я ставил 40%. Бывало что он работал и при 30%. 
в данный момент сделал настройки по Вашему описанию. Ещё у меня не точно рассчитана канализация под стек воды из камеры. Мы сделали уголок и пластиковую трубку. Это может влиять на влажность? Сейчас я убрал трубку, чтобы видеть старую воды. 

426CFD7D-F63D-4645-97DF-7364FEDFF5D7.jpeg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Струйка должна быть еще меньше, видимо у Вас давление в системе сильное, больше 5 атм. Сделайте 1/15 -1/20. Также можно проверить работоспособность ТЭНов, проверить сопротивление на них. Если один не работает, тоже может влиять на парогенерацию. 

Если на полу в камере вода вся стекает, то влажность будет подниматься еще выше, тк пар не будет конденсироваться при соприкосновении с влагой. 

Пар точно победим, это самое простое )

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

При открытии камеры, вода собирается в дальней части. Так как пол в камере не ровный. Камера стоит ровно по уровню. Может лучше приподнять заднюю часть камеры, чтобы вся вода уходила с неё? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, Alexey26 сказал:

Здравствуйте. Спасибо, что откликнулись. У меня проблема с влажностью. Не могу ее поднять выше 60%. Настраиваю подачу воды чтобы из камеры стекала тоненькая струйка. У меня получается 1/30сек. Я так понял, что вода не должна собираться в камере. У меня вопрос, вентилятор при варке ставить на 30% или более? Есть же камера без регулировки оборотов двигателя. Где постоянная работа двигателя 50%. И ещё калит тот факт, что с верхнего чехла с отверстием капает смола прямо не продукт. Каждый раз его снимать и мыть? Спасибо! 

У вас на влажностном термометре марля надета? В отсек на стенке с водой марля опущена? 1/30 это очень слабый импульс. У нас выставляется от 1/5, до 2/5, в зависимости от загрузки камеры и вида (калибра продукта), 95% влажности обеспечивается легко при t 75-85. Под дымогенератором есть лоток (вы в него воду залили)? Роман правильно подметил, что у вас возможно высокое давление в системе. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
15.12.2021 в 11:56, Alexey26 сказал:

Копчу при 80гр. Пробовал при 70гр, цвет хуже ложиться. Хочется получить цвет домашнего копчения, как делали раньше традиционно в коптилке построенной из кирпичей и на газу. Чтобы продукт запекался. В этой же электрической коптилке без подачи воды очень долго доходит температура в продукте до 72гр. И ещё проблемы с влажность. Редко когда уровень влажности поднимается вы 60%. Не знаю почему. Уже чехол делал на весь психрометр и на половину и уровень воды всегда высокий. 

Делать копчение при t 70 и выше не рекомендуется. 60-65 (потолок) градусов и вперёд. При высоких температурах из продукта будет вытапливатся жир, который не даст дымным компонентам осесть на продукт. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

39 минут назад, РПК Лосось сказал:

У вас на влажностном термометре марля надета? В отсек на стенке с водой марля опущена? 1/30 это очень слабый импульс. У нас выставляется от 1/5, до 2/5, в зависимости от загрузки камеры и вида (калибра продукта), 95% влажности обеспечивается легко при t 75-85. Под дымогенератором есть лоток (вы в него воду залили)? Роман правильно подметил, что у вас возможно высокое давление в системе. 

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 минуты назад, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

После массажёра дайте продукту отвисеться или в ШВС поставьте если есть. Прогрейте камеру, сделайте прогрев продукта, хорошо просушите. 

Обсушка-обжарка (копчение) - варка. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

6 минут назад, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
51 минуту назад, Alexey26 сказал:

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

Жарка-Варка-копчение, так тоже можно, но классика есть классика. Проверьте сколько у вас очков в водоотведении.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 часа назад, Alexey26 сказал:

При открытии камеры, вода собирается в дальней части. Так как пол в камере не ровный. Камера стоит ровно по уровню. Может лучше приподнять заднюю часть камеры, чтобы вся вода уходила с неё? 

Да, камеру нужно наклонить вперед и немного вправо. Пол сам по себе ровный, уклон регулируется ножками. Посмотрите пожалуйста видео по установке камеры в помещении, указал ссылку в сообщении Выше. Там очень подробно все объяснено. 

 

1 час назад, Alexey26 сказал:

Дело в том что я изначально Варю, затем сушу, затем копчу 

Если я поставлю импульс как у вас то у меня будет не струйка, а напор воды с камеры. Я ориентируюсь по выходу из камеры воды. 

Да, параметры подачи воды для пара настраиваются под Ваше давление. Чем выше давление, тем меньше нужно воды. Паузу можно повышать до 30-50 секунд. Сейчас звонил клиент, сказал что у него 70% влажности вообще без подачи воды при полной загрузке.

 

Еще важный момент, если сначала варите потом сушите и коптите то есть такой лайв хак. После ВАРКИ откройте дверь и резиновой сгонкой уберите всю воду с пола. Потом ставьте на сушку. Так сушка будет проходить быстрее и цвет ляжет лучше. 

2 часа назад, Alexey26 сказал:

Ок. Спасибо. Попробую сейчас же на грудинке 

В лоток под дымогенератором  вода заливаю только при копчении. Не знал, что там должна быть вода при варке. Марля есть по всей длине датчика. Опущена в воду. 

 

Тут имеется ввиду не вода в лотке дымогенератора, а вода в коробочке под датчиком влажности, в который опускается марля. 

Для варки вода в поддоне дымогенератора не важна.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Роман, спасибо. Я каждый раз мою камеру от влаги после варки. Она у меня сухая. И влажность при сушке в камере 2-3%. Но дело в том что, в камере пол в середине чуть выпуклый. Это факт. И вода собирается в задней части камера. Я поднял ее. Скажите, при варке в дымогенераторе, точнее в лотке должна быть вода? Или только при копчении? Спасибо! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Заднюю часть приподнимите, и левый задний край приподнимите еще сильнее, чтобы влага стекала к крану в правую переднюю часть. Уклон 2-3%.

Вода в лотке дымогенератора никак не влияет на варку. 

Еще важный момент, Вам нужно откалибровать датчики. Возможно в этом причина. Это делается просто. Позвоните в сервис, Вам подскажут точно как это сделать.

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Да.

Уточните еще плз, когда камеру приобретали или номер заказа. В новой мы изменили конструкцию нижней части, пол без выпуклости. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, Roman Sakaev сказал:

Да.

Уточните еще плз, когда камеру приобретали или номер заказа. В новой мы изменили конструкцию нижней части, пол без выпуклости. 

Спасибо, Роман. Датчик под замену. А я голову ломал))). Теперь как бы его поменять. Он идёт к блоку контроллеру. Камера была сделана 26.08.2021г. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Кто онлайн   0 пользователей, 0 анонимных, 75 гостей (Смотреть полный список)

    В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

  • Кто был на сайте (за сутки)

    2 Пользователей Online за последние 24 часа
  • 102 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности