Жесткая шкура на корейке соленой и грудинке соленой

[Юный технолог]

Добрый день.

Пришла обратная связь от клиента - у грудинки и корейки соленой - жесткая шкура. При производстве сырье в ручную натираем солью,нитриткой и специями, затем фасуем в вакуумные пакеты и солим под вакуумом 7-10 суток, при температуре 0-4 градуса. Скажите пожалуйста, что могло повлиять на жесткость шкуры и как избежать данной проблемы при последующих выработках?

[Анастасия-Бо]

Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины.

Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды.

Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.

[Dkfl]

Нужно делать либо изначально более длительную опалку туш, либо после дополнительную опалку шкуры засаливаемых частей.

 Опаливать до коричневого цвета и зачищать его. Цвет будет золотистый.

 

(дополнение) - будет (станет) мягкая.

Изменено 23 июля, 2021 пользователем Dkfl

[Алексей 1975]

Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соленое, а не вареное))

Изменено 27 июля, 2021 пользователем Алексей 1975