Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Жесткая шкура на корейке соленой и грудинке соленой

3 ответа 251 просмотр


Вопрос

Добрый день.

Пришла обратная связь от клиента - у грудинки и корейки соленой - жесткая шкура. При производстве сырье в ручную натираем солью,нитриткой и специями, затем фасуем в вакуумные пакеты и солим под вакуумом 7-10 суток, при температуре 0-4 градуса. Скажите пожалуйста, что могло повлиять на жесткость шкуры и как избежать данной проблемы при последующих выработках?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины.

Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды.

Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Нужно делать либо изначально более длительную опалку туш, либо после дополнительную опалку шкуры засаливаемых частей.

 Опаливать до коричневого цвета и зачищать его. Цвет будет золотистый.

 

(дополнение) - будет (станет) мягкая.

Изменено пользователем Dkfl
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соленое, а не вареное))

Изменено пользователем Алексей 1975
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 62 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности