Сырная эмульсия для дешевой сосиски

[Nika___]

Здравствуйте, нужно сделать сырную эмульсию, из чего лучше приготовить, подскажите пожалуйста

[Nika___]

Здравствуйте, сырная эмульсия нужна на сосиску дешёвую, для вторичного разогрева, пойдёт на рисунок 

[GiGi]

Для какого продукта нужна?

[lanshmeat126]

15 часов назад, Наталья 1997 сказал:

Здравствуйте, нужно сделать сырную эмульсию, из чего лучше приготовить, подскажите пожалуйста

Уважаемая Наталья! Чтобы правильно ответить вам на ваш вопрос нужно правильно, точнее - более полно его поставить. Укажите, пожалуйста, какая вам нужна сырная эмульсия (плотная или мягкая, термостабильная или нет, для какого продукта, войдёт в состав как сырьё или будет использоваться на рисунок вместо обычного сыра и т.д.). Главный технолог часто об этом просит (указывать более полную информацию)! 

[lanshmeat126]

13.05.2021 в 15:13, Наталья 1997 сказал:

Здравствуйте, сырная эмульсия нужна на сосиску дешёвую, для вторичного разогрева, пойдёт на рисунок 

Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не  только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.

Изменено 18 мая, 2021 пользователем lanshmeat126

[Виртекс]

18.05.2021 в 16:47, lanshmeat126 сказал:

Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не  только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.

А для начинки котлет , для повторного разогрева , чтоб плавилось или в виде масла как в котлете по Киевске ?

[GiGi]

23.10.2023 в 18:42, Виртекс сказал:

А для начинки котлет , для повторного разогрева , чтоб плавилось или в виде масла как в котлете по Киевске ?

Тут сложнее, альгинат ок, но он будет куском, с помощью чего будете формовать? Вручную? 

Неплохо себя показывали готовые наполнители от профи био (не сочтите за рекламу), на основе модифицированных крахмалов (будет не кусок а как плавленный сыр). Там и кетчуп достойный был и сыр тоже.

Изменено 5 ноября, 2023 пользователем GiGi

[Goncharov Roman]

Как альтернативу, я бы посоветовал поискать самый не дорогой плавленый сыр на рынке.

хорошо подойдет в ПФ да и в сосиски можно положить 

 

[Кок]

Сырную эмульсию с заданными вами свойствами можно сделать на основе желатина, в качесве сырья использовать недорогой сыр или сырный соус

[GiGi]

6 часов назад, Кок сказал:

Сырную эмульсию с заданными вами свойствами можно сделать на основе желатина, в качесве сырья использовать недорогой сыр или сырный соус

Есть ньюанс. Вы правы, будет нарезаемый кубик для формовки, и будет отпускать при термообработке, но желатин 1:10 если разводишь водой, теряется "вязкость" сыра, он будет сильно жидким, нужно чем-то подтягивать, крахмал, как вариант, тогда будет как соус вытекать.

[Виртекс]

05.11.2023 в 17:47, GiGi сказал:

Тут сложнее, альгинат ок, но он будет куском, с помощью чего будете формовать? Вручную? 

Неплохо себя показывали готовые наполнители от профи био (не сочтите за рекламу), на основе модифицированных крахмалов (будет не кусок а как плавленный сыр). Там и кетчуп достойный был и сыр тоже.

Формовка на оборудование для изготовления сраз . Поэтому нужна сметано 20% образная консистенция . Пробовали с альгинатом , да он не плавится при повторном разогреве. 

[GiGi]

8 минут назад, Виртекс сказал:

Формовка на оборудование для изготовления сраз . Поэтому нужна сметано 20% образная консистенция . Пробовали с альгинатом , да он не плавится при повторном разогреве. 

Не реклама, но такие решения я встречал у союзснаба и у профибио.