Нужна помощь!!! что может давать токой эфект? Жидкая консистенция колбасы.

[Александр Михайлович]

Колбаса сварена и  переваренная. такое случаеца раз в месяц и того реже. но не можем найти причину. ниже рецептуры       Смачна Ковбаса
ММО	80
Шкіра куряча	50
Ем. зі шкури	30
Ем.біл.жирова	20
Всього:	180
Вода,лід	50
Сіль Екстра	3,6
Нітр.сіль	0,08
Цукор	1
Мускатна комбі	2,4
Арома топ Біф стейк	0,8
Сканпро Т 90/100	2
Рапс колор	0,070
Міт Фреш	0,5
Тефайбр	3
Крупа манна	10
Застильна з шынкою   М’ясо кур.бр. 40 ММО 40 Сало бокове 30 Ем.біл.жирова 30 Всього : 140 Вода,лід 42     Мас.м'ясо Застільна 58,785 Сіль Екстра 3,2 Нітр.сіль 0,063 Теляча комбі 2 Арома Топ Міт 0,5 Сканпро Т 90/100 1,4 Цукор 1 Стронгхелп 0,2 Рапс колор 0,04 Крохмаль 5 Сироватка 5 Всього : 259,188

[Феникс]

Добрый день.

 

Так Вы уже 6 месяцев назад подымали подобный вопрос о данном технологическом браке?

 

 

[Анастасия-Бо]

Добрый день

Я, конечно, такое вижу в первый раз. Судя по всему, у вас получается паштетная жидкая структура. На мой взгляд, рецептуры слишком зажирены, если сырьё выбивается по качеству - у вас брак. Особенно ММО и шкура. Обязательно эмульгатор на жирное сырьё добавить. Рецептуры очень пограничные, а жир удержать нечем

[oleg.Sokolovskiy]

Добрый день! У Нас есть решение. Пишите. Спасибо.

[Павел Агапкин]

06.08.2020 в 16:14, oleg.Sokolovskiy сказал:

Добрый день! У Нас есть решение. Пишите. Спасибо.

ггг добавить еще пару позиций в перечень  наименований добавок?)))  Тонкий юмор.  Там держать уже нечего и нечем.  Увеличивать сухое вещество и белок термостабильный добавлять, вот что нужно. Но цена этих ингредиентов будет завышать себестоимость этой каши. А честно - из говна получается только говно, какие порошки не сыпь.

[Andrew Sapozhnikoff]

48 минут назад, Павел Агапкин сказал:

ггг добавить еще пару позиций в перечень  наименований добавок?)))  Тонкий юмор.  Там держать уже нечего и нечем.  Увеличивать сухое вещество и белок термостабильный добавлять, вот что нужно. Но цена этих ингредиентов будет завышать себестоимость этой каши. А честно - из говна получается только говно, какие порошки не сыпь.

там 40 % ММО - чего ж вы хотите - от  осины не родятся апельсины. А ММО - не факт из какой части птицы сделано - оно бывает ой какое разное. еще и шкурка там - вообще ппц.... мне даже интересно - а состав они писали хоть на стикере?  я б такое увидел - не стал бы покупать.....

по факту получается - жидкое ММО , не пойми из чего + жир со шкуры + эмульсия +остальное прочее = жидкая колбаса. тут не нужно быть технологом, чтоб понять