РПК Лосось
-
Постов
208 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
28
Информация о РПК Лосось
Посетители профиля
5166 просмотров профиля
Достижения РПК Лосось
Гуру (8/11)
91
Репутация
-
У меня была ситуация, что сыровял начал окисляться, хотя пакеты были высокобарьерные, производитель разумеется начал всё скидывать на состав изделия, мол забыли что-то положить, но в разных упаковочных материалах состояние разное, на одинаковых сроках выдержки. В итоге спустя несколько месяцев они почти признали, что "была проблема с поставщиком полимера". Вы не забудьте отписаться по результатам, нам будет интересно. -
Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 12-15 минут это не долго. Я к чему заострил внимание, на том что окисление на пограничных слоях, возможно, в конкретном месте мясо не подмораживается и в процессе нарезки - укладки - упаковки, именно эта зона успевает окислиться.
-
Удивлять не буду - это окисление железа. Такой момент, пишете, что получаете охлажденку и подмораживаете её. Отсюда наблюдение, окисление видно только на пограничных участках. Вопросы: как происходит подморозка, в шокере, сырьё в этот момент упаковано, сколько времени занимает подморозка?
-
Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители). При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду"
-
Улитку тоже обычным обзывают))) Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении?
-
50 градусов более чем достаточно. Шибер на выброс и должен быть приоткрыт, нужно обеспечивать движение и сменяемость дыма. Какой дымогенератор на тк? На второй, третьей минуте копчения камеру попробуйте открыть, проверьте плотность дыма, ну и в целом объем. Имею предположение, что датчик влажности обманывает, тк на 60-65% влажности дым должен ложиться отлично. Поясню версию, на цм у вас ложится всё хорошо, потому что влагоотдача кратно выше чем у колбас (даже когда куски уже сухие), соответственно когда переходите на шаг копчения цм изделий и перекрываете шибер, влажность резко возрастает, что способствует лучшему осаждению фенолов.
- 14 ответов
-
- 1
-
-
- копчение
- свиная черева
- (и ещё 1 )
-
Продукт с какой температурой переходит на копчение? Камера может обсушить быстро поверхность, но создалась ли "корка запекания", если нет, тогда у вас может быть прецедент размокания оболочки, за счет возможности миграции влаги из продукта. Ну и для полного понимания деффекта лучше прикрепить фото продукта готового и желательно фото продукта на стадии перехода на шаг копчения.
-
Я понимаю, что тяга идет через ДГ. У вас подсос воздуха в камеру устроен отдельно от дг? Еще момент, у дг водяной поддон есть? Нет. https://meat-expert.ru/forums/topic/18585-uvlazhnyat-zamachivat-schepu-dlya-termokamery-ili-net/#findComment-66463
-
Не вызывает аппетита такой продукт. А учитывая сколько времени его коптили, со вкусом там должны быть серьёзные проблемы. Почему входной шибер закрыт на копчении, откуда тогда берется тяга? Температура копчения сильно высокая, при такой температуре будет пониженая влажность, а нам нужна на уровне 60-65%. Также при выских температурах вступают в силу "броуновское движение" и гравитация (высокая температура заставляет дым двигаться быстрее, а он должен плыть по продукту), что способствует осаждению только мелкодисперсных частиц дыма.
-
Я такую картину наблюдал в ритейле, только на ранних стадиях, не такими колониями. Ситуация была следующая, ночью сдохла горка, продукт ночь хранился в тепле, и на следующий день примерно до вечера её чинили, сотрудники идиоты скоропорт с горки не убрали, ну он лежал и померал там, на следующий день возвраты от потребителей и вот такая же картина. Я не к тому, что ритейл убил продукт, а к причине и следствию возникновения такой порчи (температура, влажность).
- 12 ответов
-
- 1
-
-
- хранение
- микробиология
- (и ещё 4 )
-
А я бы эту версию не отметал. В лоток упаковать под вакуумом, ну так себе тема, % остаточного кислорода + свободная влага в нём + перепад температур = конденсат, итого мы имеем прекрасную среду питания и развития микробиологии. В лоток было бы идеально мгс.
-
Вариантов много: -узел раскатки с избыточным количеством муки -тесто труба (с опылением муки или нет) - ослабление винтов регулировки раскаточного узла - большая доза фарша Нужно видеть сам пельмень (фото защипа, в открытом и закрытом состоянии), можно снять видео как выходит пельмень.
-
Ашалеть..... На черкизово завод робот столько не выпускает