Владимир-24

У меня тоже небольшое предприятие. Очень небольшое. Я называю его "лабораторная работа". Для того, что бы моя схема работала, необходимо выпускать колбасу и мясо. Я выпускаю замороженные ПФ и охлажденное мясо на подложках. Если говорить о "контрольных точках", то я продаю мясо, вырезанное из полутуши, в объемах и по цене таким образом, что бы свинина, уходящая на производство ПФ была для меня "бесплатной". То есть я разделываю полутушу на обвалке на сортовое мясо для продажи и неликвидные остатки отправляю в производство. Стоимость сортового мяса закрывает затраты на полутушу, неликвидные остатки "бесплатные". Теперь посчитайте затратына свинину в Вашей колбасе.... Но нужно согласовать разделку, объемы, рецептуры сбыт и так далее. Если чем то могу помочь, то моя почта легко доступна в поисковиках. Владимир Жеребятьев.

Я тоже один раз решил использовать профессиональную обсыпку и получил то же самое.

Я полностью согласен с автором. Мне доводилось вводить систему управления мясоперерабатывающим предприятием, причем растущим.Впечатления незабываемые. Интересный подход к внедрению я увидел на презентации одной консалтинговой компании в Сан Франциско. В двух словах суть методики заключается в том, что процесс аудита существующей системы, адаптации внедряемой системы управления, изменение существующих процессов и процесс обучения персонала компании соединяются по времени. И процесс внедрения ERP системы занимает всего шесть месяцев. На первом этапе все как работали, так и работают. Но вечером в течение получаса или около того начинается "игра", где в виртуальном режиме каждый делает свою работу и потом производится анализ "нестыковок". По результатам производится определенная работа. На мой взгляд такая методика помогает бороться с самой главной проблемой внедрения - сопротивлением персонала. И еще немного воспоминаний. Приходилось встречаться как с российскими консалтинговыми компаниями, так и с американскими. В российских компаниях я слышал от менеджеров, что "наша программа самая лучшая". В американских - "все программы одинаковы, но наша система внедрения самая лучшая"

Каждое предприятие индивидуально в части комбинации продаваемых и перерабатываемых частей в зависимости от спроса на рынке и возможностей предприятия. У меня на сегодняшний день есть проблемы с реализацией шеи, карбонада, бескостного окорока - достаточно дорогих и маржинальных компонентов полутуши. Проблемы не вообще, а рассогласования вырабатываемого количества и гарантированного спроса. Магазины не готовы продавать бескостный окорок в требуемых количествах. Но они продают окорок на кости с салом и шкурой из-за более низкой цены. Плюс карбонад не вырабатывается, а продаются "антрекоты на ребре", то есть корейка на кости без сала и шкуры. И наоборот хронически не хватает ребра. Что делать, приходится подгонять ассортимент и рецептуры к существующему спросу. Допустим крестцовая часть окорока даже с вырезкой идет в переработку. Отдельная тема боковой и хребтовый шпик. Этого продукта мне не хватает. Дело в том, что я просто отработал "базовый фарш" - шпик, говядина и свинина - и использую его в производстве. Как только наступает рассогласование объемов продаж - чего-то начинает не хватать, а что-то может накапливаться. Нужна система управления, постоянный контроль объемов продаж и управление этими объемами. В идеале я из одной туши должен выработать определенное количество сортовой свинины на сумму, немного превышающую стоимость самой туши. Процентов на 5-10% И выпустить 220 килограммов пельменей высокого качества на сумму 44 000 рублей. Тогда все получается чудесно. Но у меня ассортимент с разной маржинальностью.... Это американец делал два продукта сосиски для хотдога и ветчину для гамбургеров. Я боюсь выпускать монопродукт - магазины хотят ассортимента и при продаже только пельменей возрастают затраты на доставочную логистику. В итоге получается схема немного те такая эффективная, как того хочется и приходится постоянно дорабатывать и стремиться к идеальной схеме. Но правило остается. 1. Вырезал мясо из туши и продал дороже туши. 2. Мясо, которое не можешь продать, запускай в переработку и снова продавай с доходностью 3. Установи контрольные точки и контролируй отклонения постоянно. А конкретные схемы разделки, рецептуры и так далее - по почте. Это уже конкретная работа. Я помогу.

Бараний жир немного не так пахнет..... По баранине советов дать не могу - просто нет опыта работы с бараниной. У нас ее востребованность не велика, хотя за счет миграции спрос начинает возникать. Я работаю со свининой. И контрольной точкой для меня является объем продукции, вырабатываемый с одной туши. Сейчас где-то 45-46 000 рублей при цене не выше рынка. Затрат на свиную тушу и дополнительные материалы около 25 000 рублей.То есть стоимость туши + говядина + мука, специи и так далее обходятся мне в 25 000 рублей, а охлажденного сортового мяса + замороженных полуфабрикатов я поставляю в магазины на 45 000 рублей. Цена на охлажденную сортовую свинину на подложках приблизительно равна цене на замороженную свинину для магазинов. Если в собственной рознице... Там еще больше - торговая наценка остается у меня. Телятина такого эффекта не дает - слишком много костей.

В конце 90-х Америка поставляла России свинину. В рамках гуманитарной помощи. Цена свиной полутуши была у нас 24 рубля за кг., т е чуть менее доллара. В самой Америке в то время полутуша шла 1,12 - 1 ,15 доллара за кг плюс транспортировка. Поставляли свинину в ассортименте, но тримминг, окорок на кости и так далее мгновенно ушел, а полутуша - "телевизоры", как мы называли из-за ящиков, в которые она упаковывалась, остались невостребованными. Наше предприятие выкупило эту полутушу и стало перестраиваться на работу на полутуше в значительных объемах. Сразу возникли сложности в части того, что для выпуска колбасы необходим один сортовой состав, а из полутуши на обвалке получается другой сортовой состав. Плюс однозначно невостребованные производством компоненты. В итоге экономическая эффективность работы на полутуше обеспечивалась только низкой ценой и перспективы дальнейшей работы на данном типе сырья в значительных объемах была неочевидна для компании. Запомнил беседу с технологом IBP, Монти Браун. Он убеждал меня в том, что нашему предприятию не выгодно работать на полутуше, затраты на обвалку велики, велики неликвидные остатки, пригласил посетить бойни компании IBP. Поделился методиками учета и оценки эффективности обвалки полутуши. Мне эта беседа помогла. Но неэффективность работы на полутуше мне была понятная и так - деваться было некуда. Все-таки цена полутуши была очень низкой и можно было помучаться. Но дешевая полутуша закончилась и предприятие опять перешло на сортовую свинину и я стал забывать эти муки, как страшный сон. Жизнь текла своим чередом и через некоторое время я решил съездить на американские предприятия посмотреть на внедренные ERP-системы. Приехал в Кремниевую Долину, прошелся по нескольким IT-компаниям и потом поехал по мясоперерабатывающим предприятиям, на которых ERP-системы были внедрены. Меня возили американцы. Американские мясоперерабатывающие компании в процессном плане кардинально отличаются от российских. Запомнил компанию в Лос Анжелосе. "Farmer Johnn". Запомнил потому, что увидел эффективную работу на свиной туше. Джону тоже некуда было деваться - у него была своя ферма на 2 500 голов в день, плюс он покупал еще 5000 голов у фермеров, бойня и колбасное производство. Достаточно много беседовали, я увидел конвейер по обвалке и обалдел от производительности и от организации процесса, посмотрел на производство сосисок и ветчины и обалдел от "каменного века" по сравнению с российскими предприятиями. Термокамеры на этом предприятии были 1946 года выпуска....А мешалки размером с кузов от Белаза...И везде шнековые трубопроводы для фарша, подвесные пути, короче экономия на рабочей силе на каждом шагу. Потом прошел в iT отдел, сел за компьютер и посмотрел движение информации о процессах. Эффективность процессов была высокой даже при первичном ознакомлении с информацией. Кстати, ничего не скрывали, запрещали только фотографировать и снимать на камеру. Идея этого предприятия проста и эффективна. Берем живую свинью, получаем полутушу и.... Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса. Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу. Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано.... В итоге это предприятие добавляет стоимость в больших объемах, нежели либо просто бойня, либо просто завод по производству сосисок. Экономические плюсы складываются, экономические минусы компенсируются. Американцы прагматичны. Схема проста в описании, но достаточно сложна в реализации Но у меня работает. Если кому-то интересно, могу помочь в реализации. Бесплатно.

У меня есть опыт создания небольшого цеха полуфабрикатов с нуля. Тяжелая забава..... Первая задача - попасть в рот покупателю. Что бы туда попасть, нужно найти дырочку в рынке... Покупатель моих полуфабрикатов - 40+. Молодежь кушает другое. Теперь крупные производители. Они делают пельмени вагонами. А вот делать вагонами голубцы или перцы - мешает необходимость ручного труда. Вот первая дырочка на рынке полуфабрикатов - продукты ручного труда. Вторая проблема крупных производителей - постоянное "совершенствование" рецептур в сторону удешевления. Это опять дырочка в рынке для меня. Если я попал в рот покупателя, надо оттуда не выпасть, а для этого нужно делать одинаковую продукцию вчера - сегодня-завтра. А крупный производитель постоянно выпадает из покупательского ротика усилиями экономистов и технологов. Потому что ему нужно делать продукт сегодня дешевле, чем вчера.... Небольшое производство более управляемо по определению. Это тоже плюс. Один минус все-таки есть. Из-за небольшой доли рынка трудно стать миллионщиком.

Я тоже решил отработать сыровяленое мясо - свинину. Продукт получился не сразу. Выход очень низкий, 45-50%, экономика тяжелая. Спрос ограниченный из-за высокой стоимости. У нас на рынке этот продукт лежит в ценовом диапазоне от 2 500 до 4000 рублей за килограмм. Цена гуляет в зависимости от фасовки. Плесень - проблема. Необходим контроль влажности и температуры. В части посолочной смеси - Виберг.