Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • запись
    1
  • комментария
    4
  • просмотров
    309

Эффективная работа на свиной полутуше

Владимир-24

1 142 просмотра

В конце 90-х Америка поставляла России свинину. В рамках гуманитарной помощи. Цена свиной полутуши была у нас 24 рубля за кг., т е чуть менее доллара. В самой Америке в то время полутуша шла 1,12 - 1 ,15 доллара за кг плюс транспортировка.

Поставляли свинину в ассортименте, но тримминг, окорок на кости и так далее мгновенно ушел, а полутуша - "телевизоры", как мы называли из-за ящиков, в которые она упаковывалась, остались невостребованными.

Наше предприятие выкупило эту полутушу и стало перестраиваться на работу на полутуше в значительных объемах.

Сразу возникли сложности в части того, что для выпуска колбасы необходим один сортовой состав, а из полутуши на обвалке получается другой сортовой состав. Плюс однозначно невостребованные производством компоненты. В итоге экономическая эффективность работы на полутуше обеспечивалась только низкой ценой и перспективы дальнейшей работы на данном типе сырья в значительных объемах была неочевидна для компании.

Запомнил беседу с технологом IBP, Монти Браун. Он убеждал меня в том, что нашему предприятию не выгодно работать на полутуше, затраты на обвалку велики, велики неликвидные остатки, пригласил посетить бойни компании IBP. Поделился методиками учета и оценки эффективности обвалки полутуши. Мне эта беседа помогла.

Но неэффективность работы на полутуше мне была понятная и так - деваться было некуда. Все-таки цена полутуши была очень низкой и можно было помучаться.

Но дешевая полутуша закончилась  и предприятие опять перешло на сортовую свинину и я стал забывать эти муки, как страшный сон.

 

Жизнь текла своим чередом и через некоторое время я решил съездить на американские предприятия посмотреть на внедренные ERP-системы. Приехал в Кремниевую Долину, прошелся по нескольким IT-компаниям и потом поехал по мясоперерабатывающим предприятиям, на которых ERP-системы были внедрены. Меня возили американцы.

Американские мясоперерабатывающие компании в процессном плане кардинально отличаются от российских.

 

Запомнил компанию в Лос Анжелосе. "Farmer Johnn".

 

Запомнил потому, что увидел эффективную работу на свиной туше. Джону тоже некуда было деваться - у него была своя ферма на 2 500 голов в день, плюс он покупал еще 5000 голов у фермеров, бойня и колбасное производство. Достаточно много беседовали, я увидел конвейер по обвалке и обалдел от производительности и от организации процесса, посмотрел на производство сосисок и ветчины и обалдел от "каменного века" по сравнению с российскими предприятиями. Термокамеры на этом предприятии были 1946 года выпуска....А мешалки размером с кузов от Белаза...И везде шнековые трубопроводы для фарша, подвесные пути, короче экономия на рабочей силе на каждом шагу.

 

Потом прошел в iT отдел, сел за компьютер и посмотрел движение информации о процессах. Эффективность процессов была высокой даже при первичном ознакомлении с информацией. Кстати, ничего не скрывали, запрещали только фотографировать и снимать на камеру.

 

Идея этого предприятия проста и эффективна.

 

Берем живую свинью, получаем полутушу и....

Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса.

Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу.

Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано....

 

В итоге это предприятие добавляет стоимость в больших объемах, нежели либо просто бойня, либо просто завод по производству сосисок. Экономические плюсы складываются, экономические минусы компенсируются.

 

Американцы прагматичны.

 

Схема проста в описании, но достаточно сложна в реализации

 

Но у меня работает. Если кому-то интересно, могу помочь в реализации. Бесплатно.



4 комментария


Рекомендуемые комментарии

Доброе утро!

 

Интересно! Очень! но у меня пространство для маневра меньше: закупаю охлажденные полутуши (говядина, свинина, баранина).

Со свиной обрезью и неликвидными частями справляться научились.

С говяжьей обрезью и низколиквидными частями сложнее,  но тоже справиляемся. А вот баранина и бараний жир - катастрофа.

Либо в утиль, либо "сливать" ниже себестоимости: колбасные изделия с бараниной специфические, спрос ограничен. Можете посоветовать решение?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Бараний жир немного не так пахнет.....

 

По баранине советов дать не могу - просто нет опыта работы с бараниной. У нас ее востребованность не велика, хотя за счет миграции спрос начинает возникать.

 

Я работаю со свининой. И контрольной точкой для меня является объем продукции, вырабатываемый с одной туши. Сейчас где-то 45-46 000 рублей при цене не выше рынка. 

Затрат на свиную тушу и дополнительные материалы около 25 000 рублей.То есть стоимость туши + говядина + мука, специи и так далее обходятся мне в 25 000 рублей, а охлажденного сортового мяса + замороженных полуфабрикатов я поставляю в магазины на 45 000 рублей. Цена на охлажденную сортовую свинину на подложках приблизительно равна цене на замороженную свинину для магазинов.

Если в собственной рознице... Там еще больше - торговая наценка остается у меня.

 

Телятина такого эффекта не дает - слишком много костей.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

ну все как в исходной статье:

Цитата

 

Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса.

Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу.

Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано....

 

 

проблема как этого достич...

из вашего опыта, что выгоднее:

пытаться срабатывать менее ликвидные позиции за счет "побочных" продуктов (например, сало обрезь перегонять в смалец или "сало для шкварок" и пр.).

ИЛИ

зарабатывать на востребованом продукте (например, сосиски молочные ГОСТ), а неликвид в утиль срау: не тратить ресурсы на попытки продать его?

 

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Каждое предприятие индивидуально в части комбинации продаваемых и перерабатываемых частей в зависимости от спроса на рынке и возможностей предприятия.

У меня на сегодняшний день есть проблемы с реализацией шеи, карбонада, бескостного окорока - достаточно дорогих и маржинальных компонентов полутуши. Проблемы не вообще, а рассогласования вырабатываемого количества и гарантированного спроса. Магазины не готовы продавать бескостный окорок в требуемых количествах. Но  они продают окорок на кости с салом и шкурой из-за более низкой цены. Плюс карбонад не вырабатывается, а продаются "антрекоты на ребре", то есть корейка на кости без сала и шкуры.

И наоборот хронически не хватает ребра.

Что делать, приходится подгонять ассортимент и рецептуры к существующему спросу.

Допустим крестцовая часть окорока даже с вырезкой идет в переработку.

Отдельная тема боковой и хребтовый шпик. Этого продукта мне не хватает.

Дело в том, что я просто отработал "базовый фарш" - шпик, говядина и свинина - и использую его в производстве.

Как только наступает рассогласование объемов продаж - чего-то начинает не хватать, а что-то может накапливаться.

Нужна система управления, постоянный контроль объемов продаж и управление этими объемами.

 

В идеале я из одной туши должен выработать определенное количество сортовой свинины на сумму, немного превышающую стоимость самой туши. Процентов на 5-10%

И выпустить 220 килограммов пельменей высокого качества на сумму 44 000 рублей.

Тогда все получается чудесно. Но у меня ассортимент с разной маржинальностью....

Это американец делал два продукта сосиски для хотдога и ветчину для гамбургеров. Я боюсь выпускать монопродукт - магазины хотят ассортимента и при продаже только пельменей возрастают затраты на доставочную логистику.

В итоге получается схема немного те такая эффективная, как того хочется и приходится постоянно дорабатывать и стремиться к идеальной схеме.

 

Но правило остается.

1. Вырезал мясо из туши и продал дороже туши.

2. Мясо, которое не можешь продать, запускай в переработку и снова продавай с доходностью

3. Установи контрольные точки и контролируй отклонения постоянно.

 

А конкретные схемы разделки, рецептуры и так далее - по почте. Это уже конкретная работа.

Я помогу.

 

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности