Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • запись
    1
  • комментариев
    5
  • просмотров
    366

Эффективная работа на свиной полутуше

Владимир-24

1 411 просмотров

В конце 90-х Америка поставляла России свинину. В рамках гуманитарной помощи. Цена свиной полутуши была у нас 24 рубля за кг., т е чуть менее доллара. В самой Америке в то время полутуша шла 1,12 - 1 ,15 доллара за кг плюс транспортировка.

Поставляли свинину в ассортименте, но тримминг, окорок на кости и так далее мгновенно ушел, а полутуша - "телевизоры", как мы называли из-за ящиков, в которые она упаковывалась, остались невостребованными.

Наше предприятие выкупило эту полутушу и стало перестраиваться на работу на полутуше в значительных объемах.

Сразу возникли сложности в части того, что для выпуска колбасы необходим один сортовой состав, а из полутуши на обвалке получается другой сортовой состав. Плюс однозначно невостребованные производством компоненты. В итоге экономическая эффективность работы на полутуше обеспечивалась только низкой ценой и перспективы дальнейшей работы на данном типе сырья в значительных объемах была неочевидна для компании.

Запомнил беседу с технологом IBP, Монти Браун. Он убеждал меня в том, что нашему предприятию не выгодно работать на полутуше, затраты на обвалку велики, велики неликвидные остатки, пригласил посетить бойни компании IBP. Поделился методиками учета и оценки эффективности обвалки полутуши. Мне эта беседа помогла.

Но неэффективность работы на полутуше мне была понятная и так - деваться было некуда. Все-таки цена полутуши была очень низкой и можно было помучаться.

Но дешевая полутуша закончилась  и предприятие опять перешло на сортовую свинину и я стал забывать эти муки, как страшный сон.

 

Жизнь текла своим чередом и через некоторое время я решил съездить на американские предприятия посмотреть на внедренные ERP-системы. Приехал в Кремниевую Долину, прошелся по нескольким IT-компаниям и потом поехал по мясоперерабатывающим предприятиям, на которых ERP-системы были внедрены. Меня возили американцы.

Американские мясоперерабатывающие компании в процессном плане кардинально отличаются от российских.

 

Запомнил компанию в Лос Анжелосе. "Farmer Johnn".

 

Запомнил потому, что увидел эффективную работу на свиной туше. Джону тоже некуда было деваться - у него была своя ферма на 2 500 голов в день, плюс он покупал еще 5000 голов у фермеров, бойня и колбасное производство. Достаточно много беседовали, я увидел конвейер по обвалке и обалдел от производительности и от организации процесса, посмотрел на производство сосисок и ветчины и обалдел от "каменного века" по сравнению с российскими предприятиями. Термокамеры на этом предприятии были 1946 года выпуска....А мешалки размером с кузов от Белаза...И везде шнековые трубопроводы для фарша, подвесные пути, короче экономия на рабочей силе на каждом шагу.

 

Потом прошел в iT отдел, сел за компьютер и посмотрел движение информации о процессах. Эффективность процессов была высокой даже при первичном ознакомлении с информацией. Кстати, ничего не скрывали, запрещали только фотографировать и снимать на камеру.

 

Идея этого предприятия проста и эффективна.

 

Берем живую свинью, получаем полутушу и....

Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса.

Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу.

Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано....

 

В итоге это предприятие добавляет стоимость в больших объемах, нежели либо просто бойня, либо просто завод по производству сосисок. Экономические плюсы складываются, экономические минусы компенсируются.

 

Американцы прагматичны.

 

Схема проста в описании, но достаточно сложна в реализации

 

Но у меня работает. Если кому-то интересно, могу помочь в реализации. Бесплатно.



5 комментариев


Рекомендуемые комментарии

Доброе утро!

 

Интересно! Очень! но у меня пространство для маневра меньше: закупаю охлажденные полутуши (говядина, свинина, баранина).

Со свиной обрезью и неликвидными частями справляться научились.

С говяжьей обрезью и низколиквидными частями сложнее,  но тоже справиляемся. А вот баранина и бараний жир - катастрофа.

Либо в утиль, либо "сливать" ниже себестоимости: колбасные изделия с бараниной специфические, спрос ограничен. Можете посоветовать решение?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Бараний жир немного не так пахнет.....

 

По баранине советов дать не могу - просто нет опыта работы с бараниной. У нас ее востребованность не велика, хотя за счет миграции спрос начинает возникать.

 

Я работаю со свининой. И контрольной точкой для меня является объем продукции, вырабатываемый с одной туши. Сейчас где-то 45-46 000 рублей при цене не выше рынка. 

Затрат на свиную тушу и дополнительные материалы около 25 000 рублей.То есть стоимость туши + говядина + мука, специи и так далее обходятся мне в 25 000 рублей, а охлажденного сортового мяса + замороженных полуфабрикатов я поставляю в магазины на 45 000 рублей. Цена на охлажденную сортовую свинину на подложках приблизительно равна цене на замороженную свинину для магазинов.

Если в собственной рознице... Там еще больше - торговая наценка остается у меня.

 

Телятина такого эффекта не дает - слишком много костей.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

ну все как в исходной статье:

Цитата

 

Части полутуши, которые можно продать в виде мяса и добавить стоимость продаем в виде мяса.

Части полутуши, которые не востребованы на рынке мяса, перерабатываем в колбасу.

Ассортимент, рецептуры, технологии, сбыт - все согласовано, сбалансировано и оптимизировано....

 

 

проблема как этого достич...

из вашего опыта, что выгоднее:

пытаться срабатывать менее ликвидные позиции за счет "побочных" продуктов (например, сало обрезь перегонять в смалец или "сало для шкварок" и пр.).

ИЛИ

зарабатывать на востребованом продукте (например, сосиски молочные ГОСТ), а неликвид в утиль срау: не тратить ресурсы на попытки продать его?

 

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Каждое предприятие индивидуально в части комбинации продаваемых и перерабатываемых частей в зависимости от спроса на рынке и возможностей предприятия.

У меня на сегодняшний день есть проблемы с реализацией шеи, карбонада, бескостного окорока - достаточно дорогих и маржинальных компонентов полутуши. Проблемы не вообще, а рассогласования вырабатываемого количества и гарантированного спроса. Магазины не готовы продавать бескостный окорок в требуемых количествах. Но  они продают окорок на кости с салом и шкурой из-за более низкой цены. Плюс карбонад не вырабатывается, а продаются "антрекоты на ребре", то есть корейка на кости без сала и шкуры.

И наоборот хронически не хватает ребра.

Что делать, приходится подгонять ассортимент и рецептуры к существующему спросу.

Допустим крестцовая часть окорока даже с вырезкой идет в переработку.

Отдельная тема боковой и хребтовый шпик. Этого продукта мне не хватает.

Дело в том, что я просто отработал "базовый фарш" - шпик, говядина и свинина - и использую его в производстве.

Как только наступает рассогласование объемов продаж - чего-то начинает не хватать, а что-то может накапливаться.

Нужна система управления, постоянный контроль объемов продаж и управление этими объемами.

 

В идеале я из одной туши должен выработать определенное количество сортовой свинины на сумму, немного превышающую стоимость самой туши. Процентов на 5-10%

И выпустить 220 килограммов пельменей высокого качества на сумму 44 000 рублей.

Тогда все получается чудесно. Но у меня ассортимент с разной маржинальностью....

Это американец делал два продукта сосиски для хотдога и ветчину для гамбургеров. Я боюсь выпускать монопродукт - магазины хотят ассортимента и при продаже только пельменей возрастают затраты на доставочную логистику.

В итоге получается схема немного те такая эффективная, как того хочется и приходится постоянно дорабатывать и стремиться к идеальной схеме.

 

Но правило остается.

1. Вырезал мясо из туши и продал дороже туши.

2. Мясо, которое не можешь продать, запускай в переработку и снова продавай с доходностью

3. Установи контрольные точки и контролируй отклонения постоянно.

 

А конкретные схемы разделки, рецептуры и так далее - по почте. Это уже конкретная работа.

Я помогу.

 

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Здравствуйте ! очень заинтересовал ваш опыт ! мы небольшое предприятие по производству колбасы со своей обвалкой говядины. свинину закупаем в полутушах.

Рады были бы получить от вас советы по оптимизации работы! спасибо

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности