Мясопереработчики встретились в казанской «Ривьере»

Всероссийский форум INTEKPROM MEAT 2024, посвященный передовым решениям для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий, в этом году прошел в Казани и собрал 240 человек. Напомним, что организатором мероприятия выступает компания «Интекпром».
Участников ждала насыщенная деловая программа – более 30 докладов за один день, 25 июня. На площадке форума представители мясоперерабатывающей промышленности, поставщики оборудования и технологий, специалисты по маркетингу и независимые эксперты поделились опытом, обменялись мнениями и сообща попытались ответить на актуальные вопросы, стоящие перед отраслью.
Среди ключевых тем – техническое регулирование и законодательные инициативы, цифровизация и индустрия 4.0., санитарная безопасность и экология, маркетинговые инструменты и, конечно,  снижение дефицита кадров.
По доброй традиции первую секцию форума, посвященную новым отраслевым трендам и вызовам, открыла Екатерина Лучкина, директор ассоциации «Объединение Мясопереработчиков».
Выступая с докладом «Мясоперерабатывающая отрасль в цифрах и фактах», она, в том числе, рассмотрела факторы, влияющие на развитие международной торговли продукцией АПК, уделив особое внимание рынку Китая.

О техническом регулировании мясной и птицеперерабатывающей отрасли рассказала Юлия Кузлякина, к.т.н., руководитель отдела технического регулирования ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.

Она остановилась на принятых и планируемых изменениях в технические регламенты ТС (ЕАЭС), а также проинформировала о проводимой работе по стандартизации.

По ее словам, по состоянию на 1 января 2024 года в мясной отрасли действует 272 стандарта. В настоящее время подготавливается проект изменений № 7 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части уточнения требований к срокам годности.

Ответственным разработчиком еще одного документа – проекта изменений № 2 в ТР ТС 034/2013 – определена Республика Казахстан. Запланировано уточнение понятийного аппарата (рассмотрение предложения включению термина «мясная продукция с добавлением субпродуктов»). А также установление предельно допустимого уровня ДНК компонентов состава мясной продукции и понятия «технологически неустранимая примесь».

Как рассказала Юлия Кузлякина, в настоящее время организована межгосударственная рабочая группа по разработке проекта изменений в ТР ЕАЭС 051/2021 в части дополнения его положениями о классификации различных видов продукции из мяса птицы (за исключением консервов из мяса\субпродуктов птицы) в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов (мясная, мясосодержащая, мясорастительная, растительно-мясная продукция).

Так, согласно проекту, доля мясных ингредиентов в мясосодержащей группе должна составлять от 5 до 60%, в мясорастительной – от 30 до 60%, в растительно-мясной – не менее 5% и не более 30%.

В свою очередь, заместитель директора по научной работе РУП «Институт мясомолочной промышленности» Елена Степанова ознакомила участников форума с тенденциями развития мясной отрасли Республики Беларусь.

«Мясо и мясные продукты популярны среди белорусских потребителей. Ежегодно в стране потребляется в среднем 98-99 кг на душу населения при норме потребления в 76 кг, рекомендованной Минздравом», – сообщила она.

По словам Елены Степановой, существующая сырьевая база позволяет предприятиям выпускать более 1,3 млн т мяса и мясных продуктов в год. И более 90% мясных и молочных продуктов, представленных на торговых полках, – отечественного производства.

Она привела данные статистики, согласно которым по итогам 2023 года производство скота и птицы в живом весе в хозяйствах всех категорий Беларуси составило 1781 тыс. т. При этом, уточнила Степанова, на экспорт отправляется 53% произведенных объемов говядины и 46% мяса птицы.

«Национальная стандартизация развивается в соответствии с нормативными актами в сфере технического регулирования ЕЭК. Нашим институтом разработаны стандарты, устанавливающие требования к основным видам мясных и молочных продуктов, что является основой их качества», – подчеркнула она.

Руководитель НКЦ РССП («Регистр системы сертификации персонала»), д.т.н., эксперт по стандартизации Ирина Макеева представила доклад «Методическая база переходных положений при внесении изменений в технические регламенты ЕАЭС».

Выступления Ирины Макеевой это всегда симбиоз системности установленных требований и их практической  реализации, помноженный на харизму и многолетний опыт работы в промышленности. На этот раз она остановилась на изменениях по требованиям безопасности пищевых добавок и ароматизаторов ТР ТС 029/2012, которые касаются их идентификации и определения, непосредственно безопасности и маркировки. А также проинформировала аудиторию о порядке введения в действие данных изменений с учетом принятых переходных положений.

Особое внимание в этой связи Макеева уделила принципам разработки маркировки.

«Требования документов любого иерархического уровня должны применяться системно. Требования техрегламентов всегда приоритетнее стандартов. Информация (текст, изображение, знаки) в маркировке должна быть достоверна и документально подтверждена. А доказательственные материалы - своевременно актуализироваться», - отметила она.

Перечислив типичные ошибки, которые совершают мясоперерабатывающие предприятия, Ирина Макеева призвала следовать нескольким рекомендациям.

В том числе, она обратила внимание аудитории, что наименование классификационных групп включают в наименования продукта, если это установлено отдельными ТР и/или в документе на продукт. Информация о сырьевом происхождении в наименовании должна позволять отнести продукт к объектам отдельных технических регламентов или соответствовать идентификационным критериям, заложенным в терминологических и классификационных стандартах. А наименования вносимых пищевкусовых компонентов должны достоверно характеризовать их сырьевое происхождение и степень обработки/переработки.

Традиционно форум сопровождала фокус-выставка, где тринадцать компаний представили свои отраслевые решения. После экскурсии на их стенды, которую провел модератор мероприятия, участники форума разошлись по разным секциям, в зависимости от интересов.

Секция 2.1. была посвящена повышению эффективности за счет оптимизации процессов.

Менеджер по продажам MES компании «Векас» Алексей Кудашев рассказал о цифровой трансформации в мясной промышленности. А региональный менеджер по продажам по РФ и СНГ компании «Карл Шнель Рус» Максим Тесленко предложил комплексные решения для снижения стоимости финального продукта в производстве вареных колбас.

В свою очередь, руководитель направления по продаже упаковочного оборудования для мясной отрасли Colimatic Антон Никитенко объяснил, зачем нужен термоформер и почему предприятия переходят на термоформаж.

Во-первых, по его мнению, этому способствует рост производительности упаковочных узлов – один термоформер может заменить до пяти вакуумных упаковщиков. Во-вторых, Никитенко отметил снижение зависимости от ручного труда – термоформовочные машины требуют меньше персонала, что помогает решить проблему дефицита кадров. И, в-третьих, заверил он, термоформаж исключает многие человеческие ошибки, связанные с фасовкой и упаковкой.

Сравнивая производительность вакуумного упаковщика и термоформера, Антон Никитенко сообщил, что разница составляет 20 упаковок в минуту против ста.

«Экономические преимущества термоформовочных линий заключаются в том, что они требуют в три раза меньше персонала, а это позволяет экономить на оплате труда более 3 млн рублей в год. Обслуживание одного термоформера обходится почти в три раза дешевле, чем нескольких вакуумных упаковщиков», – отметил спикер.

Дополнительными преимуществами, по словам Антона Никитенко, являются: высокий уровень гигиены, обеспечение бережливого производства и соответствие упакованной продукции требованиям торговых сетей.

Его выступление дополнил бренд-менеджер Colimatic Евгений Эйсфельд, рассказав об особенностях работы термоформовочных машин THERA. 

Интересным и живым было выступление генерального директора НПП «Ижица» Романа Сакаева, которое называлось «Как работать с нашими производителями оборудования. Муки, творчество или сотрудничество?». Он рассказал не только о технологиях, но и о российском менталитете, идеях, которые определяют наш выбор – например, изобретать или копировать, взять ответственность или свалить, думать о сиюминутной выгоде или смотреть в будущее, внедрять новые технологии или оставаться консерватором и ничего не менять.

В этой связи Роман Сакаев выразил сожаление по поводу существующего у ряда мясопереработчиков предубеждения относительно отечественного оборудования и сомнений в его качестве.

Стремясь их развеять, он рассказал о производстве термокамер Varmen, ничуть не уступающих европейским аналогам.

По словам Сакаева, на площадке НПП «Ижица» в Санкт-Петербурге налажен полный цикл производства термокамер, создана собственная лаборатория и конструкторское бюро. Компания предлагает полное технологическое сопровождение проектов, осуществляет проектирование термических цехов с отработкой технологий на местах. Персональную ответственность за реализацию проектов несет куратор по запускам и выделенный сервисный инженер.

«Мы хотим привнести в этот мир что-то новое и не экономим на экспериментах», – заметил Роман Сакаев.

За последние два года термокамеры Varmen были установлены более чем на двадцати мясокомбинатах, причем не только в России, но также в Казахстане, Беларуси, Киргизии.

Своим опытом по замене европейских термокамер Doleshal и Fessman на российские Varmen поделился главный инженер «Мясного дома Ивановых» Денис Деменчук. Он признался, что вначале у него были некоторые сомнения в выборе, однако результаты, которых удалось добиться, превзошли все ожидания. «Доволен технолог, довольны клиенты», – добавил Деменчук, отметив высокий уровень сервиса и скорость реакции на запросы.

Об упаковочных решениях, которые увеличивают продажи, рассказал специалист в области упаковочного оборудования «Мясной Олимп» Алексей Шаров.

Вначале он сказал несколько слов о вакуумных машинах, осуществляющих упаковку в пакет и термоусадочную упаковку, и обратил внимание на увеличение срока хранения продуктов.

Затем привел результаты опроса потребителей о том, какая упаковка сосисок лучше. Лидером оказался лоток (60%), второе место заняла термоформируемая упаковка (35%). А вот сосиски в «пачке» выбрали только 5% опрошенных.

«Среди основных критериев выбора – компактность, удобство хранения и надежность», – отметил Шаров.

В этой связи он перечислил возможности и преимущества трейсилеров, предназначенных для упаковки продукции в готовые пластиковые лотки разнообразных форм и размеров, а также термоформовочных машин, которые сами формируют лотки, могут упаковывать продукцию в вакуум, МГС и с использованием скин-технологии.

Продолжили тему специалисты компании «Атлантис пак»: директор департамента продаж и маркетинга Евгений Парамоненко и заместитель директора департамента продаж и маркетинга Николай Гущин.

Как сообщил Евгений Парамоненко, обратившись к истории развития компании, доля рынка «Атлантис пак» в России в оболочках в 2023 году оценивалась на уровне 39% в тоннах упакованных колбасных изделий. Активно продвигается барьерная пленка – например, доля российского рынка компании в 2023 году в тоннаже произведенных барьерных пленок в сегменте флоу-вак достигает 80%.

Между тем, Николай Гущин остановился на технологии производства и особенностях высокобарьерных пленок Амистайл, соответствующих трендам рынка гибкой упаковки.

«Пленки Амистайл обеспечивают максимально длительное хранение продукции с сохранением ее качества. За счет барьерного слоя EvOH позволяют отказаться от консервантов в продуктах, что отвечает тренду здорового питания. Кроме того, благодаря малой толщине они не увеличивают вес продукта и сокращают количество полимерных отходов», – объяснил Гущин.

К преимуществам Амистайл он также отнес возможность автоматизации упаковки, повышение производительности и снижение количества брака.

«Некоторые типы пленок Амистайл предназначены для сегментов упаковочной отрасли, где упаковочные материалы не представлены отечественными производителями и полностью импортируются», – добавил спикер.

В свою очередь, коммерческий директор компании «Меридиан» Сергей Гаврилов остановился на процессе маркировки и автоматизации пищевой промышленности. А руководитель проектов TALARIX Алексей Вдовин, развивая тему, выступил с докладом «Путь к автоматизации: опыт, уроки, достижения». 

В это же время участники секции 2.2. обсудили вопросы обеспечения безопасности мясоперерабатывающих производств, современные решения в области санитарии и экологии.

Синяев Сергей, руководитель отдела пищевой промышленности НПФ «Поток Интер», рассказал без воздуха о воздухе, обнародовав невидимые ошибки и видимые решения.

С классическими подходами и новыми методами микробиологических исследований аудиторию познакомил руководитель отдела продаж тест-систем для пищевой безопасности «АТЛ» Илья Зубко.

УФ-обеззараживание, а также открытые и закрытые УФ-облучатели как эффективное решение вопросов санитарной безопасности оказались в центре внимания Павла Карпуса, руководителя отдела продаж серийного оборудования НПО «ЛИТ».

Между тем, главный технолог ГК «Технология Чистоты» Сергей Сальников рассмотрел государственную инициативу по отмене нормативных правовых актов, негативно влияющих на общий бизнес-климат, и требования к квалификации персонала пищевых производств.

А заместитель начальника по международной деятельности департамента образовательных проектов и программ ассоциации по сертификации «Русский Регистр» Елена Григорьева подробно остановилась на системе ХАССП: требованиях законодательства РФ и конкурентном преимуществе для выхода на рынок пищевых продуктов.

Затем в рамках секции 3 участники форума перешли к вопросам использования лучших инструментов и практик в создании продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Главный технолог «Профи.Био» Евгения Ковтун поделилась секретами производства грудинки (бекона) по испанской технологии.

«Почему грудинка, спросите вы. Согласно данным GFK, рост категории «мясные деликатесы» в натуральном выражении составил 4,1%, в денежном – 8,2%. Переключение на мясные деликатесы происходит с таких категорий, как вареные колбасы, п/к колбасы,

ветчины. Кроме того, это модный продукт. Сети фаст-фуд, бургерные выводят новые линейки продуктов с беконом или предлагают добавить его к выбранному блюду. Привлекательности бекону добавляет множество способов приготовления дома: как самостоятельной закуски, для жарки на завтрак, в качестве ингредиента для пиццы и так далее», – объяснила Евгения Ковтун актуальность продукта.

Инновационные мясные продукты стали темой доклада заведующей сектором научно-прикладных разработок Института мясомолочной промышленности, к.т.н., доцента Лилии Чернявской.  Она помогла разобраться с понятиями и определить, что же такое инновационный продукт.

Как рассказала Чернявская, продуктовая инновация – внедрение продукции или услуги, являющихся новыми или значительно улучшенными по части их свойств или способов использования. В продуктовую инновацию включаются значительные усовершенствования в технических характеристиках, компонентах и материалах или в других функциональных характеристиках, а также значительные изменения в дизайне (за исключением дизайна упаковки при условии, что упаковка не является неотъемлемой частью продукции).

«Если вы добились улучшения пищевой ценности, потребительских характеристик, физико-химических или структурно-механических свойств, а, быть может, увеличили срок годности, произвели продукт, существенно отличающийся от остальных по составу, - будьте уверены: он инновационный», – заверила она.

В качестве примера Лилия Чернявская представила ассортимент изделий, разработанных институтом. Например, его сотрудники разработали линейку мясных продуктов (изделия колбасные вареные, полуфабрикаты) для питания детей дошкольного и школьного возраста с повышенным индексом массы тела. Еще одна инновация - мясные продукты с пониженным содержанием поваренной соли, а также растительно-мясные вареные колбасы со сниженным содержанием фенилаланина для диетического профилактического питания.

Следующий спикер – бизнес-консультант, к. б. н. Евгений Родин – рассказал о KPI, описывающих деятельность предприятия: принципах расчета и работы, упражнениях по закрытию разрывов. А ведущий технолог компании «ОМ-Холдинг» Наталья Ростовцева посвятила свое выступление функциональным решениям по обеспечению вкуса и сроков годности мясных изделий.

Секция 4.1, продолжающая деловую программу форума, называлась «Кадры решают все, но где их взять?».

Как снизить дефицит кадров в мясной промышленности с помощью инструментов на базе искусственного интеллекта рассказал Сергей Павлюченко, основатель крупнейшего маркетплейса для АПК, генеральный директор «М16.TЕХ». 

Бизнес-консультант Евгений Родин объяснил, как работать с производственными затратами, не добавляющими ценности для потребителя, и предложил систему развития персонала.

Директор по персоналу Группы компаний «Белая долина» Мария Мусатова рассмотрела пять типичных ошибок, которые совершают предприятия в новой реальности, стремясь оптимизировать затраты на персонал,  а также предложила решения.

Так, по ее словам, распространенная ошибка заключается в том, что оптимизация затрат на персонал происходит только на бумаге. Это порождает рост напряжения среди среднего менеджмента и специалистов, а желаемый экономический эффект зачастую отсутствует.

Другая ошибка, на которую указала Мусатова, – оптимизация людей без оптимизации процесса. Последствия – сверхурочная работа, работа в выходной день, увеличение текучести персонала, сохранение или рост затрат на персонал.

«Следующей ошибкой является недостаточная аналитика. Это, опять же, приводит к росту затрат на персонал, ухудшению качества производимого продукта, снижению производительности труда. Кроме того, при увеличении объемов выпускаемой продукции может не оказаться нужного количества работников», – предупредила Мария Мусатова.

Также, по ее опыту, ни к чему хорошему не приводит, когда HR становится лидером проекта по оптимизации затрат на персонал. Это, как пояснила Мусатова, обусловлено недостаточной квалификацией, поверхностными знаниями процесса и отсутствием универсального решения, подходящего всем.

Еще одна ошибка, по словам спикера, связана с качеством коммуникаций внутри компании. «Если вы не сообщаете людям о том, что происходит, они придумают свою собственную реальность, которая будет хуже, чем правда», привела она слова писательницы Энн Малкольм.

Затем своим взглядом на рынок труда поделился Никита Бугров, директор по работе со стратегическими клиентами Hh.ru.

АПК столкнулся с непропорционально сильным дефицитом рабочей силы, констатировал он. По данным, которыми располагает Никита Бугров, сейчас экономике России не хватает примерно 1,9 млн человек, в АПК дефицит кадров составляет 200 тыс.

Согласно прогнозам, к 2030 году дефицит может увеличиться до 2-4 млн человек.

«К слову, в 2023 году в АПК было занято 4,5 млн человек, а это 6% трудоспособного населения страны», – добавил он.

Спикер обратил внимание, что факторы, определяющие дефицит рабочей силы на аграрном рынке (демографический кризис, частичная мобилизация, отток талантов за рубеж, снижение количества трудовых мигрантов, структурные изменения экономики, уровень смертности), имеют долгосрочный характер.

«Дефицит людей – это новая норма. Нехватка кадров будет сохраняться, в частности, из-за урбанизации и снижения доли сельского населения, растущей конкуренции за рабочие руки между отраслями», – уверен Никита Бугров.

Ситуация, по его наблюдениям, усугубляется тем, что работа в сельском хозяйстве до сих пор считается не престижной и отличается низким реальным уровнем заработных плат при тяжелых условиях труда.

Кроме того, Никита Бугров указал на внутренние проблемы HR в АПК. «Для сектора характерно низкое доверие между работодателями и соискателями, которое ограничивает ликвидность кадров и приток в индустрию новых специалистов», – поделился он.

Тем временем в другом зале проходила секция 4.2, посвященная эффективным маркетинговым инструментам. Ее открыл Владимир Романов, основатель независимого портала для специалистов отрасли «Мясной Эксперт». Он объяснил, как создать продукт, который понравится всем, и поделился идеями новинок, которые наверняка будут продаваться в 2025 году.

«У вас не должно быть цели создать лучший продукт на свете! Достаточно изучить продукт конкурента и немного его обогнать по тем качествам, которые реально важны для потребителя», – заверил Романов.

А для этого, продолжил он, изучайте потребителя, изучайте продукт и контекст.

В этой связи Владимир Романов отметил, что описательный метод сенсорной оценки от «Мясного Эксперта» позволяет получить аналитические данные и развивать именно те качества и характеристики мясопродукта, которые наиболее востребованы у потребителя.

Спикер поделился с аудиторией общими выводами различных сенсорных потребительских тестов мясопродуктов, в том числе проведенных «Мясным Экспертом» совместно с компанией «Крист».

«Потребителю нравится продукция по ГОСТ! Во всех слепых тестах она побеждает. Потребитель не различает кардамон или мускат в вареных колбасах. И не умеет точно отличать вареные колбасы и сосиски из индейки от продукта из мяса бройлера. Зато легко отличает дешевые (по стоимости фарша) колбасы от дорогих», – сообщил Владимир Романов, добавив также, что, несмотря на навязанный тренд, российские потребители выбирают мясные бургеры, а не растительные имитации.

Затем спикер представил новые продуктовые идеи на 2025 год.

«Во-первых, как насчет докторской су-вид? – предложил он. – Переосмыслите классику! Вареная колбаса в полиамидной оболочке, набитая на вакуумном шприце, сваренная в универсальной термокамере паром до полной готовности при температуре 70  °С – это, по сути, и есть процесс су-вид».

Еще одна идея от Владимира Романова – колбаса в полиамиде, которую не надо мыть. «Как вы потребляете колбасу в полиамиде? – задал он вопрос коллегам. – Вы уверены, что не размажете пару бактерий ножом, прорезая полиамид или веревочку, как у «Вязанки»? Веревочка прекрасно будет держать все микроорганизмы и их споры».

В качестве варианта Романов посоветовал производителям сделать вторую упаковку, и написать, что батон внутри уже мытый. Пусть покупатель сам задумается о том, что другие батоны не мытые.

Третья его идея – «Заправушки». Пусть они станут именем нарицательным, как хот-дог, предложил основатель «Мясного Эксперта».

«Если люди выбирают бензин на бензоколонке, что им мешает также выбирать сосиски? – рассуждает Владимир Романов. – Ведь в Италии выбирают заправки по значкам бренда кофе Lavazza, чтобы выпить свой любимый эспрессо».

Что бы вы ни решили, главное, подчеркивает он, продавайте не продукт, продавайте ощущения!

В свою очередь, директор по маркетингу АПК «Камский» Наталья Халилова рассказала, как и для чего можно применять искусственный интеллект (ИИ) в маркетинге. Она заметила, что доля организаций, использующих ИИ, к 2024 году увеличилась в четыре раза.

Колбаса со вкусом рыбалки, бекон со вкусом вечеринки, колбаски со вкусом похода с отцом… Как вам такая креативная идея следующего спикера? Маркетинг мясных изделий со вкусом к жизни стал темой доклада генерального директора бренд-консалтингового агентства Kuznets Алексея Кузнецова.

А во как компаниям мясной отрасли правильно формировать маркетинговую стратегию, чтобы увеличить продажи, знает Анна Собянина, управляющий партнер A.Studio, владеющая секретом трех «К».

Своими знаниями она поделилась на примере практического кейса, рассказав историю Усольского свинокомплекса, на долю которого приходится более 80% свинины, произведенной в Иркутской области. Открытие предприятием новых фирменных магазинов не привело к росту продаж, как ожидалось.

Для того, чтобы выявить причину, найти эффективное решение и выработать план действий, специалистами A.Studio была проделана большая работа. В результате разработано позиционирование нового бренда сети, сформирована ассортиментная матрица с категориями товаров и услуг, а также сервисная политика, которая решает задачи клиентов.

Деловую программу завершил круглый стол, модератором которого стала Екатерина Лучкина. Она предложила обсудить, что будет с мясопереработкой после внедрения маркировки «Честный знак», усиления налогового бремени и прочих новшеств.

Влияние на отрасль налоговой реформы, введение обязательной маркировки консервированной продукции, подводные камни при внедрении системы «Честный знак», регистрация названий, идентичных ГОСТовским – вот круг вопросов, которые оказались в центре внимания участников круглого стола.

Затем, уже в неформальной обстановке, прошло награждение спикеров, которые удостоились приза зрительских симпатий.  В секции «Эффективные маркетинговые инструменты» лучшим по результатам голосования было признано выступление Владимира Романова.

А в заключении форума гостей ждал гала-ужин с участием кавер-группы винного казино и караоке с массой позитивных эмоций!