Технологии и профессионализм. Varmen Atomic совершает прорыв в сфере дымогенераторов и атомизации

Технологический процесс термообработки и копчения мясного продукта – один из ключевых факторов, влияющих на качество и прибыль мясоперерабатывающих предприятий. Сначала согласно технологии мясопродукт прогревают, потом сушат, чтобы на сухую поверхность подать дым от сгорания древесной щепы.
Производители пищевого оборудования в России уже находятся на пике технологического прогресса и вытесняют уважаемых зарубежных конкурентов, предлагая более эффективные решения для предприятий.
Несомненно, коптильно-варочные камеры отечественных изготовителей являются надежными и качественными, однако при их обслуживании и сервисе порой возникают новые трудности, а руководство предприятий редко инвестирует в новаторские разработки, поскольку авторитет европейских брендов позволяет продавать даже устаревающие технологии.
Varmen Atomic является одним из брендов, представляющих современные технологические решения в термообработке от петербургской компании «Ижица» – изготовителя индустриальных термокамер для мясокомбинатов.

За 2023 год «Ижица» выполнила в России 41 проект по поставке и запуску установок как со щеповыми дымогенераторами, так и с фрикционными. Речь о проектах термокамер с загрузкой от одной до шести еврорам.

В 2024 году Varmen запускает серийное производство новой модели термической установки (двухрамная камера Varmen Atomic 500) с атомизатором и инженерными решениями, аналогов которым нет на рынке.

В декабре 2023 года компания анонсировала выпуск первой серийной модели термокамеры на одну или две еврорамы на базе атомизатора, которая была разработана конструкторским бюро «Ижицы», накопившем за последние 30 лет огромный опыт в данной сфере.

Эта модель является прорывом в плане эффективности, экономичности, удобства управления и обслуживания, пожаробезопасности, а также стоимости владения и обслуживания для мясопереработчиков.

«По объему это классическая термодымовая установка с загрузкой до 400 кг , полностью пожаробезопасная и очень экономичная, – объясняет главный конструктор «Ижицы» Сергей Шипилов. – Отверстия для атомизации в Varmen Atomic нет. Атомизация происходит из специальной двухкомпонентной форсунки, расположенной на боковой стенке рабочего объема камеры. Трубки подводятся к ней через крышу или стенку камеры». То есть,все необходимые технологические отверстия для магистралей форсунки предусмотрены конструктивно и изготовлены при сборке камеры

Как таковая температура копчения, по его словам, не ограничена какими-либо пределами. Обычно, поясняет Сергей Шипилов, горячее копчение происходит при температуре около 65 градусов. Технологическая программа термообработки и копчения продукта с использованием атомизации, как правило, не отличается от аналогичной при использовании дымогенератора трения или щепового.

Для справки: в линейке термокамер Varmen также представлены двухрамные установки на щеповых и фрикционных дымогенераторах.

Что выделяет Varmen Atomic на фоне других отечественных индустриальных термокамер? Можно ли доверять бренду?

Атомизация и чистый дым

Компания начала и продолжает использовать в своих термокамерах атомизатор – первый дымогенератор собственной разработки конструкторского бюро Ижица при технологической  поддержке команды Clean Smoke Technologies – лидера в области применения технологии «чистый дым». Основное сырье – водный раствор натурального дыма лиственных твердых пород древесины – чистый дым (декларируется как «ароматизатор дыма»).

Атомизатор – это вид дымогенератора, который позволяет генерировать облако дыма, идентичного натуральному. Другими словами, это газообразное состояние дымного конденсата, которое обеспечивает готовой продукции цвет, вкус и аромат копчения. Также применение этой технологии оказывает бактерицидный и консервирующий эффект.   

Преимущества атомизации

Атомизатор позволяет создать плотное облако дыма из чистого дыма, возвращая его из жидкого состояния в изначальное газообразное с помощью технологии атомизации.

Применение технологии атомизации сокращает время копчения продукта по сравнению с традиционным методом обработки дымом. Также снижаются энергозатраты и уменьшаются термопотери.

Процесс дымообразования с использованием тления щепы, сопряженный с рисками на производстве, вынесен за пределы мясокомбината. Атомизация позволяет работать уже с безопасным сырьем. Проще говоря, вы получаете готовый дым без сжигания древесины, что благоприятно сказывается на уровне выбросов СО2 и экологическом статусе предприятия.

Кроме того, человеческие ресурсы, которые требуются для работы с термическими установками (подача щепы, контроль работы дымогенераторов), сведены к минимуму.

Чем атомизация отличается от дренчинга?

Дренчинг – это способ копчения с помощью специального оборудования, обеспечивающего циркуляцию раствора воды и чистого дыма в определённой концентрации и получения непрерывного потока жидкости в замкнутой системе. Это фактически душирование (обливание) продукта чистым дымом перед термообработкой.

Атомизация – процесс превращения дымного конденсата в облако дыма. При помощи сжатого воздуха, специальных форсунок и давления воздуха, автоматически регулируемого оборудованием Varmen.

Дренчинг требует не только отдельного специализированного оборудования, но и технологических решений для интеграции такого вида копчения в поток производственного процесса, также технология предусматривает использование отдельных линеек чистого дыма – специально разработанных для этого вида копчения. Атомизатор  позволяет сократить расход  чистого дыма, прежде всего, за счет  контролируемого процесса создания дымного облака в камере. При этом взаимодействие мельчайших частиц дыма с поверхностью мясопродуктов способствует формированию цвета, вкуса и аромата копчения готовых изделий.  Также стоит обратить внимание на разный размер капли: в душировании это струи жидкого дыма, а в атомизаторе микронные капли. Переход на этот вид  обработки дымом не сложный и быстрый, т.к. этапы производственного процесса останутся неизменными, отличие лишь в способе  генерации дыма.

Российские предприятия отмечают плюсы в использовании данной технологии и уже переходят на использование процесса атомизации при термообработке. В частности в 2023 году атомизаторами были оснащены два крупных мясопереработчика в  Ленинградской области и других регионах РФ.

Итак, среди основных результатов внедрения технологии:

• уменьшение потерь в процессе термообработки   до 1-4% по сравнению с копчением на щепе;
• снижение производственного брака (благодаря унификации процесса и отсутствию подтеков смолы на продукции);
• значительное снижение затрат на мойку оборудования и закупку моющих средств;
• высвобождение площадей хранения материала;
• снижение энергозатрат предприятия на процесс копчения;
• снижения трудозатрат на производстве;
• снижение  рисков пожаров; 
• минимизирование выбросов в атмосферу;
• полное исключение транспортировки мешков со щепой  в термическое отделение через производственные  участки, что  регламентируется ТР ТС 034.

Для достижения максимального качества, эффективности и экономического эффекта инженеры Ижицы рекомендуют для использования в Varmen Atomic чистый дым от рекомендованного поставщика – компании  Clean Smoke Technologies. Именно в связке с этим материалом  результаты обработки дымом показали наилучшие результаты – равномерный и всегда стандартный колер, насыщенный вкус и аромат копчения, однако использование иных чистых дымов также не исключено.

Сейчас на рынке появляются и другие производители дымных концентратов из России, Румынии и прочих стран. Varmen принципиально не налагает ограничений по использованию сырья того или иного производителя, однако путем инженерно-конструкторских изысканий и испытаний в тестовом цехе в Санкт-Петербурге разработчики оборудования выбрали именно продукцию от Clean Smoke Technologies для работы с Varmen Atomic.

Это обусловлено тем, что технологии производства чистых дымов Clean Smoke в сравнении с технологиями других поставщиков обеспечивают именно натуральный дымный концентрат, а не химическое соединение, имитирующее дымные ароматы. Поэтому мы не использовали термин «жидкий дым», а именно  чистый дым.

Varmen заключил договор о долгосрочном сотрудничестве с компанией Clean Smoke Technologies как с проверенным поставщиком  высококачественных чистых дыма.

Сырье других производителей также можно рассматривать в качестве альтернативы, но проведенные испытания доказали достижение наиболее высоких результатов и стабильности процесса именно в сочетании Varmen Atomic и чистых домов Clean Smoke Technologies.

Смолы и канцерогены

Интересен непосредственно процесс производства чистого дыма. В профессиональной терминологии технология производства коптильного ароматизатора основана на процессе пиролизного безкислородного тления  и смешивания полученного дыма с водой с последующей многофазовой сепарацией и фильтрацией. Это позволяет полностью исключить наличие твёрдой фракции, которая состоит из полициклических ароматических углеводородов (пау), а именно смолы, золы и бензопирена, которые наносят существенный риск здоровью человека и влияют на качество готового продукта. Именно полное отсутствие этих тяжелых компонентов, а также вредных для здоровья человека канцерогенов, подарило название технологии с использованием таких дымов Clean Smoke.

Все это указывает на то, что копчение с применением коптильных ароматизаторов делает готовый продукт совершенно безопасны.

Также очевидно, что такая технология позволяет существенно снизить частоту мойки коптильного оборудования, тем самым повышая производительность установок.

Горячее, холодное, сушка?

Согласно испытаниям холодное копчение в камере с атомизатором возможно. В тестовом цеху в Санкт-Петербурге технологи коптили сыр на атомизаторе при температуре около 25 градусов. Результат на фото. Технологи по мясу также единогласно оценили преимущества Varmen Atomic.

Этот вид копчения, как и традиционный, требует полноценной сушки. Технологическая программа термообработки и копчения продукта с использованием атомизации обычно не отличается от таковой при использовании дымогенератора трения или на щепе. На мокрый продукт дым от атомизации, также как и классический дым, или не ляжет, или ляжет неравномерно или даже подтеками.

Есть ли технологи, которые помогут разобраться, если нет опыта?

В компании «Ижица» был сформирован отдельный юнит технологов пищевых производств, расширен сервисный отдел, призванный обеспечить следующие важные составляющие эффективной работы мясокомбината:

• разработка ассортимента и технологических карт;
• отработка технологии на производственной площадке;
• обучение персонала работе с оборудованием;
• сервисная поддержка со скоростью ответа до 10 минут в рабочие часы;
• круглосуточное сопровождение предприятия технологом со скоростью ответа до 15 минут.

Ведущий технолог компании Кужелев Сергей Викторович

Изготовитель Varmen Atomic демонстрирует клиентам профессиональный подход к работе, наделяя высококвалифицированных специалистов зоной персональной ответственности.

Ответ за 10 минут 

Представители Varmen осознают важность не только высокой квалификации и ответственности сервисной службы, но и скорости ответа специалиста на запрос от мясоперерабатывающего предприятия.

Компания обеспечивает техническую поддержку своим клиентам 24/7, что позволяет им оставаться в оперативной готовности и минимизировать потери времени и ресурсов при возникновении проблем.

Устранение неисправностей осуществляется в дистанционном режиме в 96% случаях. Также инженерами и проектировщиками термокамер Varmen разработана электронная база знаний, в которой собраны пошаговые инструкции диагностирования и устранения возможных неполадок в термокамере на стороне клиента.

Если программное обеспечение камеры выдает уведомление об ошибке или предупреждение, специалист Varmen может удаленно подключиться к установке в любой точке страны, определить причины и устранить сбой, если она подключена к сети Интернет.

Сервисные службы компании есть в семи округах России! Varmen проводит их ежегодную аккредитацию, гарантируя быстрое реагирование на запросы предприятий, использующих оборудование бренда, если выезд специалиста на производство все-таки необходим.

Конструкторское бюро

За передовым решением Varmen Atomic стоит высококлассное конструкторское бюро, где собраны талантливые инженеры и проектировщики. Они разрабатывают инновационные решения и улучшают существующее оборудование, что позволяет компании предлагать современные разработки в области термообработки мясных изделий.

Главный конструктор компании Шипилов Сергей Сергеевич

Компания выпускает обновления или новые серийные модели один – два раза в год. На постоянной основе изготовителем тестируются 3-4 изделия на протяжении двух – трех лет, до запуска серийного производства. А значит, то, что должно выйти в серийное производство через три года, уже сейчас находится в работе в конструкторском бюро.

В прошлом году компания выпустила камеру Varmen Mini, которую часто устанавливают тестовые лаборатории для разработки новых рецептур. Масштабировать рецептуру, отработанную на малом объеме продукции, можно легко путем переноса утвержденной программы на боевую термическую установку, дополнив несколькими штрихами.

Тестирование оборудования Varmen Atomic на основе дымного концентрата будет открыто для технологов на базе тестового цеха в Санкт-Петербурге уже в марте 2024 года.