Проектирование на долгие годы

Одна из них – невозможность полностью внедрить и поддерживать работу системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, что является обязательным для всех участников в цепочке производства и реализации пищевой продукции.

Кроме того, можно отметить проблемы с организацией производства качественной и безопасной пищевой продукции, которые возникают из-за отсутствия последовательности и поточности технологических операций при ее изготовлении. Это приводит к возможному перекрестному загрязнению продовольственного сырья и готовой продукции.

Еще одна проблема – смешивание различных материалов, полуфабрикатов, чистого и загрязненного инвентаря в процессе производства и хранения. Увеличение микробиологического загрязнения пищевых продуктов может привести к возникновению проблем с качеством и безопасностью продукции. Если продукты не отвечают требованиям по безопасности, это грозит как экономическими, так и репутационными потерями, вплоть до остановки производства. Также возникают проблемы с реализацией продукции через крупные торговые сети, которые проводят собственные независимые аудиты предприятий поставщиков. Эти проверки направлены на проверку соответствия предприятий установленной системе управления безопасностью пищевой продукции (таким как ИСО 9000, 22000, БРС, ФССЦ и другие), которые устанавливают требования к документации и соответствию производства и производственных процессов требованиям ХАССП и действующим нормативно-правовым актам. Как правило, аудиты розничных сетей предъявляют более жесткие требования, чем государственные контролирующие органы.

Все эти аудиты помогают обеспечить безопасность пищевых продуктов и соответствие нормам и стандартам безопасности.

В свою очередь, образование узких мест производства, в частности, перед термообработкой или упаковкой, приводит к простою продукции и ограничивает возможность масштабирования предприятия. Нарушение технологического процесса оказывает влияние на экономическую эффективность и безопасность пищевой продукции. Также возникают проблемы с обслуживанием, заменой или ремонтом крупногабаритного оборудования.

Отсюда следует вывод, что технологическое проектирование является необходимым для всех, в том числе, для небольших предприятий. По опыту мы видим, что небольшие предприятия, которые им пренебрегли, были вынуждены расширяться за счет пристроек вокруг исходного производства. Отсутствие проекта строительства привело к целому комплексу проблем, которые ставили компании в затруднительное положение. Так, при прохождении аудитов и государственных проверок компания могла понести экономические и репутационные потери. Проблематичным стало и расширение рынков сбыта, так как отсутствует полноценная система прослеживаемости пищевой продукции. Кроме того, качество продукции снижалось из-за ускорения или интенсификации некоторых процессов, что противоречило технологии производства, а также из-за возможных рисков дополнительного микробиологического загрязнения, физического или химического загрязнения. Возникали проблемы и с техническим оборудованием при его эксплуатации, ремонте или замене.

В качестве примера можно привести реальный случай, когда руководство небольшого предприятия не учло необходимость предварительного технологического проектирования и, тем самым, создало себе значительные трудности. Речь идет об одном из производственных комплексов, специализирующемся на переработке мяса, который производит различные охлажденные мясные продукты, включая натуральные и рубленые полуфабрикаты, а также колбасные и деликатесные изделия. На первом этапе реализации проекта была построена бойня для убоя и первичной переработки скота (в основном свиней и КРС). Некачественная продукция перерабатывалась на линии белкового корма в составе свинокомплекса. В процессе первичной переработки скота не были соблюдены необходимые стандарты и требования к качеству. Это включает такие аспекты, как состояние скота при убое (наличие заболеваний, физических повреждений и т.д.), некорректное хранение и транспортировку мяса, неправильную обработку и переработку сырья.

На втором этапе было расширено производство за счет увеличения помещений для обвалки, жиловки и более глубокой переработки мяса. Продукция была реализована в торговых точках города, а ассортимент значительно расширился благодаря выпуску натуральных мясных, мясокостных полуфабрикатов и обработанных субпродуктов.

На третьем этапе реализации проекта было глобально расширено производство: строительство дополнительных площадей и оснащение их технологическим оборудованием. После завершения строительства предприятие смогло увеличить объемы продукции и расширить ассортимент за счет колбас и деликатесов.

На четвертом этапе развития мясоперерабатывающего цеха было добавлено новое помещение для производства замороженных рубленых полуфабрикатов. Однако такие необдуманные расширения привели к серьезным проблемам с пересечением потоков сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и персонала. Это, в свою очередь, создало препятствия для обеспечения качества и безопасности продукции, а также затруднило проведение плановых и внеплановых проверок, таких как: санитарные нормы и правила (СанПиН), технического регламента о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011), системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), ГОСТов, HACCP.

Вывод заключается в том, что для соблюдения требований российского законодательства и ХАССП на производстве необходимо строго регламентировать рабочее время цехов. Однако это не исключает возникновения перечисленных проблем.

Как закончилась история с пристройками, спросите вы. Руководство приняло решение провести полную реконструкцию существующего предприятия в соответствии с техническими регламентами и с учетом возможности будущего развития. Таким образом мы видим, что пропуск одного этапа в процессе реконструкции привел к значительным финансовым издержкам. Однако благодаря проведенной модернизации, предприятие смогло улучшить производственные процессы, повысить качество продукции и удовлетворить потребности своих клиентов. Это подчеркивает важность правильного проектирования и выполнения всех этапов реконструкции для достижения успеха и эффективного развития предприятия.

Проектирование цеха для производства колбасных и деликатесных изделий

Необходимо заранее учитывать возможные перспективные варианты расширения цеха, увеличения объемов производства и расширения групп ассортиментной линейки, а значит, – выполнить предварительное проектирование и компоновку помещений.

Давайте рассмотрим правильный подход на примере цеха, специализирующегося на производстве колбасных и деликатесных изделий. Во-первых, необходимо учесть размещение оборудования, его точек подключения и подведения коммуникаций внутри производственных помещений. Во-вторых, подобрать технологическое и нейтральное оборудование для производства предполагаемого ассортимента продукции. И, в-третьих, следует учитывать требования, такие как санитарные нормы и правила, технические регламенты и стандарты, нормативно-технические документы, которые предъявляются к производственным помещениям.

В производственном блоке должны быть зоны для подготовки сырья, измельчения, посола и приготовления фарша; формовки колбас; цех термической обработки и охлаждения колбасных и деликатесных изделий, а также для упаковки и хранения готовой продукции.

Задача, которая перед нами ставилась, заключалась в оснащении нового мясоперерабатывающего предприятия технологическим оборудованием и запуске производства колбасных и деликатесных изделий для получения качественной и безопасной продукции эконом-сегмента.

Эксперты компании «Мясной Олимп» разделили данный проект на несколько ключевых этапов. На первом было запущено производство следующих продуктов: вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки, ветчины из мяса птицы, копченые колбасы, деликатесы из мяса птицы. Второй этап – увеличение производительности цеха до 2-2,5 тонн в смену по указанным ассортиментным позициям.

В итоге было подобрано оптимальное решение для клиента, которое позволило ему увеличить объемы производства без значительных затрат. Высокое качество продукта обеспечивается благодаря соблюдению всех санитарно-гигиенических требований.

Кроме того, были разработаны варианты расположения производственных цехов, учтена последовательность производственных процессов при размещении оборудования, а также предложены оптимальные варианты ассортимента продукции (включая сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы, деликатесы).  Клиенту были предоставлены консультации по документальному сопровождению проекта.

Подчеркнем, что выполнение технологического проектирования – это процесс, требующий специальных знаний в области производства и современных технологий.

Факторы, которые могут привести к ошибкам на данном этапе: некомпетентность проектировщика, отсутствие проработок на случай увеличения объемов производства или расширения ассортимента, неправильная организация производственных процессов, игнорирование особенностей современного оборудования и желание сэкономить, не учитывая при этом будущие экономические и репутационные потери.

При выборе надежных проектировщиков компания «Мясной Олимп» рекомендует, прежде всего, обратить внимание на следующие моменты:

• опыт проектировщика: не только его стаж работы, но и количество уже построенных по его проекту объектов;
• участие потенциального исполнителя в проекте;
• знание технических регламентов и понимание принципов ХАССП;
• соответствие стоимости работ качеству предоставляемых услуг и бюджету;
• возможность внесения изменений в готовый проект без дополнительной оплаты, так как корректировки требуются часто (этот вопрос следует обсудить заранее);
• подбор и расчет необходимого набора оборудования с указанием точных сроков его поставки;
• авторский надзор, то есть комплекс мероприятий по вводу оборудования в эксплуатацию и последующему техническому обслуживанию.

Разработка решений под ключ

Проектирование производственных цехов является сложным и комплексным процессом, включающим в себя все системы, функционирующие в данном отделении производства. Чтобы минимизировать риски, важно выбирать компанию, которая предоставляет полный комплекс услуг, начиная от проектирования и заканчивая оснащением предприятия необходимым оборудованием.

Обращаясь в «Мясной Олимп», вы сможете сократить время на реализацию проекта, избежать нежелательных проблем и получить качественный готовый продукт!

Вы получите комплексное решение задачи:

• реализация проекта под ключ;
• полный набор сервисных и пусконаладочных работ. Наши специалисты совместно с заказчиком проведут пробный пуск производства, отработку технологии и ассортимента;
• помощь в составлении или корректировке рецептур мясных продуктов;
• консультация высококвалифицированных специалистов, которые предоставят полную информацию о проекте и дадут обоснование почему необходимо поступать именно так, а не иначе.

Контакты:

ООО «Мясной Олимп»
+7 (499) 302-27-98
order@meatolimp.ru
https://meatolimp.ru/
https://t.me/MeatOlimp/