Технологии альгинатной оболочки от «Профи.Био»

В Санкт-Петербурге 21 июня 2023 года прошел международный форум «Передовые решения» для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий – INTEKPROM MEAT 2023, компания Профи.Био представили презентацию «Альгинатная оболочка. Перспективы технологии».
Согласно данным исследовательского агентства Allied Market Research в 2021 году мировой рынок альгинатных оболочек достиг 478 млн долларов и прогнозируется рост до 1,3 млрд к 2031 году. Это означает, что совокупный среднегодовой темп роста составит порядка 10%.
Альгинат натрия - это полимер растительного происхождения, получаемый экстракцией преимущественно из бурых водорослей (в т.ч. из красных и зеленых), который широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор, носитель (согласно ТР ТС 029).
Альгинат натрия обладает уникальным свойством в сравнении с другими гидроколлоидами, он способен образовывать термостабильные гели при низких температурах, это свойство альгината натрия лежит в основе технологии альгинатной оболочки.
Альгинатная оболочка – это инновационная технология, так как она позволяет полностью переосмыслить традиционное производство. Оболочка представляет собой жидкий гель, а суть технологии состоит в том, что этот гель формирует прочную оболочку на поверхности продукта непосредственно в процессе его формования на специальном оборудовании. Саму технологию еще называют коэкструзией - из одного шприца подается фарш, а из второго одновременно на поверхность фарша подается альгинатный гель, который фиксируется на поверхности продукта раствором хлорида кальция. Раствор хлорида кальция как правило готовят в концентрации 30-40%. Концентрацию контролируют на портативном рефрактометре по параметру сухих веществ (brix%). В дальнейшем продукт транспортируется на навеску или подается по конвеерной системе на решетки для дальнейшей термообработки.

На рынке представлено несколько производителей оборудования для данной технологии, основные из которых Vemag и Handtmann. Handtmann также производит оборудование с возможностью перекрутки - ConPro Link. Оборудование для альгинатных оболочек позволяет производить продукты диаметром от 8 до 32 мм, длиной порций от 4 см, производительностью до 2000 кг/час.

Альгинатные оболочки применяются при производстве полукопченых и сырокопченых колбасок в небольшом диаметре 8-14 мм (мясные снеки) и колбасках для гриля (охлажденные полуфабрикаты). За рубежом технология альгинатной оболочки получила широкое применение также в вегетарианских продуктах, применяется в рыбных колбасках и в продуктах для животных.

Сравнение характеристик альгинатных оболочек в сравнении с натуральной и коллагеновой оболочками (J.Comaposada and others, Food Research International, 2018)

Производственные преимущества альгинатных оболочек:

1. Высокая производительность. Не требуется смена/заправка оболочки, процесс непрерывный, требуется только периодически добавлять альгинатный гель в бункер.
2. Экономическая эффективность. Минимальное количество персонала при максимальной автоматизации процесса, низкий расход оболочки (3-8%). Стоимость оболочки на 1 кг продукта составляет порядка 8-10 руб. в сравнении с примерно 40 руб. на череву или коллагеновую оболочку.
3. Полный контроль производства. Оперативное, автоматическое управление процессом.
4. Точность и стабильность. Точность массы порций до 1 гр. Высокая стабильность калибра и длины продукта.
5. Технологичность. Продукт производится в широком диапазоне температур и рН (фарш до минус 4 °С). Оболочка термоустойчива. Пленка на поверхности получается прочная и эластичная, несмотря на малую толщину. Хорошая адгезия оболочки к фаршу.

К маркетинговым преимуществам альгинатных оболочек относятся:

1. Универсальность. Подходит для разнообразного применения, например, для мяса, сыра, рыбы.
2. Соответствие требованиям халяль, кошер и вегетарианских продуктов.
3. Возможность производить широкий диапазон продуктов – от 8 до 32 мм, длиной от 40 мм.
4. Привлекательный внешний вид. Отличительной особенностью продуктов в альгинатной оболочке является глянцевая поверхность.
5. Возможность уникального позиционирования и продвижения продукта на рынке.

Внешний вид колбасок в альгинатной оболочке до термообработки

Внешний вид колбасок в альгинатной оболочке после термообработки (слева – на контактном гриле, справа – жарка на сковороде с маслом)

Компания «Профессиональные Биотехнологии» занимается созданием, производством и внедрением ингредиентов для пищевой промышленности. Ассортимент компании покрывает весь перечень ингредиентов для мясной промышленности, что позволяет быть лидером рынка в области комплексных решений для мясопереработки.

Сотрудники компании «Профессиональные Биотехнологии» и НИИ «Профи.Био» обладают большим практическим опытом в работе с альгинатными оболочками и ведут активную научную исследовательскую работу по данной тематике:

На данный момент компания ООО «Профессиональные Биотехнологии» производит целый ряд альгинатных оболочек, наиболее популярны из которых:

• Profi Кейс А 80 Color – альгинатная оболочка оранжевого цвета с красителем паприкой;
• Профи Кейс А 100 – прозрачная и более плотная оболочка, которая подходит для колбас с перекруткой, на оборудовании Conpro Link;
• Профи Кейс А 160 К – специальная оболочка для колбасок для гриля и купат, с повышенной адгезией к фаршу, которая ужаривается равномерно с продуктом.