HVP или HAP?

Реалии 2022 года показали, что лучшее сырье для готовых продуктов и полуфабрикатов, упаковка и даже красители, то, которое доступно местного производств, и защищено от валютно-курсовых колебаний и логистических форс-мажоров…

В том числе, белки: рыбные, молочные, мясные, растительные и все возможные их итерации.

А чем так ценен белок? Для каждого живого существа белок является основным питательным веществом для человека и животных, лечебным и восстановительным элементом для организма, источником вкусового удовольствия.

Мясная индустрия является одним из фундаментальных конструктов, который позволяет человеку получить питательные вещества с максимальной простотой и в уже подготовленной форме мы не умоляем труд коллег из молочной индустрии и сельского хозяйства, однако в данном конкретном случае разговор пойдет про белки и гидролизованные белки.

Наиболее привычными белками для мясопереработки  являются: соевые, гороховые, пшеничные, говяжьи, свиные, молочные (что интересно – психологически молочный белок и сыворотка не относятся к говяжьим белкам)  и имеют порошкообразное агрегатное состояние.

Базовые задачи его – создание структуры, повышение количества белка (соответствие стандартам продуктовой группы), замена дорогих видов сырья, влагосвязывающая задача и конечно создание вкуса.

Белок важен, белок нужен, однако пептиды для вкуса важнее.

Пептиды – семейство веществ, молекулы которых построены из двух и более остатков аминокислот, соединенных в цепь пептидными (амидными) связями. Обычно подразумеваются пептиды, состоящие из α-аминокислот, однако термин не исключает пептидов, полученных из любых других аминокарбоновых кислот.

Не буду цитировать научные и околонаучные источники, и только напомню, что пептиды бывают короткими и длинными в зависимости от количества аминокислот в цепочке после химического либо ферментного нарезания (гидролиза)  белков.

Гидролиз белков – процесс разрушения белковой структуры на более мелкие части: пептиды, олигопептиды, полипептиды и аминоксилоты.

Первые упоминания про гидролиз белков датируются 1831 годом, когда шведский ученый Йёнс Якоб Берцелиус заметил, что некоторые продукты после гидролиза имеют привлекательный мясной аромат.

В 1900 году немецкий ученый Герман Эмиль Фишер начал работы над гипотезой, что пептид состоят из аминокислот. Он подтвердил это в 1902 году, а в 1905-м изобрел доступный метод синтеза пептидов в лабораторных условиях.

И, конечно, легендарный Джулиус Магги, который в 1886 году в Швейцарии запустил первый промышленный гидролиз белков.

Гидролиз белка можно осуществить тремя путями: действием щелочей, кислот и протеолитических ферментов. При щелочном гидролизе белков образуются остатки лантионина и лизиноаланина, которые являются токсичными для организма человека и животных. При таком гидролизе разрушаются аминокислоты аргинин, лизин и цистин, поэтому для получения гидролизатов его практически не используют. Кислотный гидролиз белка является широко распространенным способом. Чаще всего белок гидролизуют серной или соляной кислотой.

Что же означают аббревиатуры HVP и HAP?

Первое – HVP (hydrolyzed vegetable protein) – гидролизат растительных белков.

Второе –HAP (hydrolyzed animal protein) – гидролизат животных белков.

HVP плотно вошел в пищевую промышленность как усилитель вкуса, создатель вкусовых профилей (похожих на курицу и говядину в различных итерациях). Однако согласно технологии производства, как правило, содержит в составе до 50% соли.

HAP нашел свое применение в создании структуры продукта, делая его более плотным и кусаемым, а также повышая процент содержания белка в продукте.

Однако гидролизованный животный белок также способен воздействовать на вкусовые рецепторы за счет содержания открытых (не связанных) аминокислот. Давайте сравним аминокислотные составы растительных и животных гидролизованных белков.

Как видно из таблицы, HAP произведенный по заданным параметрам, возможно использовать как натуральный усилитель вкуса и технологический ароматизатор.

Эти свойства HAP позволяют пересмотреть привычные модели  создания и производства, готовых мясопродуктов, функциональных и вкусоароматических смесей.

Так что, HAP – более востребован на рынке, чем HVP.

Подробности в следующей статье.