В конце 19-го века в мире произошла индустриализация производства продуктов питания. Мясные, молочные, кондитерские и другие производства переходили на конвейерный принцип. Это породило новую индустрию. Индустрию ингредиентов и смешанных продуктов.
Десятки компаний на всех континентах выбирали свои специализации и вкладывали миллиарды в научные исследования и технические изыскания.
В настоящий момент в мире существует около 100 тысяч ароматизаторов и еще большее количество различных готовых смесей для всех отраслей пищевой промышленности.
Экономический кризис 2008 года сократил список продуктов, сконцентрировав до относительно базовых коллекций. Этот же кризис показал нехватку базовых видов сырья и дал старт новой эпохи разработок – имитации базового сырья. Заменялись: мясное сырье, молочное сырье, мука и продукты из нее претерпевали ферментные трансформации. Так продолжалось до эпохи covid-19.
Covid-19 в очередной раз изменил пищевую индустрию и все сопряженные с ней отрасли. Возникали проблемы доступности производства и логистики тех или иных ингредиентов, которые были «вшиты» в стандартные рецептуры многих производителей вкусоароматических смесей и ароматизаторов для мясной, снековой и других отраслей.
Реалии 2022 года показали, что лучшее сырье для готовых продуктов и полуфабрикатов, упаковка и даже красители, то, которое доступно местного производств, и защищено от валютно-курсовых колебаний и логистических форс-мажоров…
В том числе, белки: рыбные, молочные, мясные, растительные и все возможные их итерации.
А чем так ценен белок? Для каждого живого существа белок является основным питательным веществом для человека и животных, лечебным и восстановительным элементом для организма, источником вкусового удовольствия.
Мясная индустрия является одним из фундаментальных конструктов, который позволяет человеку получить питательные вещества с максимальной простотой и в уже подготовленной форме мы не умоляем труд коллег из молочной индустрии и сельского хозяйства, однако в данном конкретном случае разговор пойдет про белки и гидролизованные белки.
Наиболее привычными белками для мясопереработки являются: соевые, гороховые, пшеничные, говяжьи, свиные, молочные (что интересно – психологически молочный белок и сыворотка не относятся к говяжьим белкам) и имеют порошкообразное агрегатное состояние.
Базовые задачи его – создание структуры, повышение количества белка (соответствие стандартам продуктовой группы), замена дорогих видов сырья, влагосвязывающая задача и конечно создание вкуса.
Белок важен, белок нужен, однако пептиды для вкуса важнее.
Пептиды – семейство веществ, молекулы которых построены из двух и более остатков аминокислот, соединенных в цепь пептидными (амидными) связями. Обычно подразумеваются пептиды, состоящие из α-аминокислот, однако термин не исключает пептидов, полученных из любых других аминокарбоновых кислот.
Не буду цитировать научные и околонаучные источники, и только напомню, что пептиды бывают короткими и длинными в зависимости от количества аминокислот в цепочке после химического либо ферментного нарезания (гидролиза) белков.
Гидролиз белков – процесс разрушения белковой структуры на более мелкие части: пептиды, олигопептиды, полипептиды и аминоксилоты.
Первые упоминания про гидролиз белков датируются 1831 годом, когда шведский ученый Йёнс Якоб Берцелиус заметил, что некоторые продукты после гидролиза имеют привлекательный мясной аромат.
В 1900 году немецкий ученый Герман Эмиль Фишер начал работы над гипотезой, что пептид состоят из аминокислот. Он подтвердил это в 1902 году, а в 1905-м изобрел доступный метод синтеза пептидов в лабораторных условиях.
И, конечно, легендарный Джулиус Магги, который в 1886 году в Швейцарии запустил первый промышленный гидролиз белков.
Гидролиз белка можно осуществить тремя путями: действием щелочей, кислот и протеолитических ферментов. При щелочном гидролизе белков образуются остатки лантионина и лизиноаланина, которые являются токсичными для организма человека и животных. При таком гидролизе разрушаются аминокислоты аргинин, лизин и цистин, поэтому для получения гидролизатов его практически не используют. Кислотный гидролиз белка является широко распространенным способом. Чаще всего белок гидролизуют серной или соляной кислотой.
Что же означают аббревиатуры HVP и HAP?
Первое – HVP (hydrolyzed vegetable protein) – гидролизат растительных белков.
Второе –HAP (hydrolyzed animal protein) – гидролизат животных белков.
HVP плотно вошел в пищевую промышленность как усилитель вкуса, создатель вкусовых профилей (похожих на курицу и говядину в различных итерациях). Однако согласно технологии производства, как правило, содержит в составе до 50% соли.
HAP нашел свое применение в создании структуры продукта, делая его более плотным и кусаемым, а также повышая процент содержания белка в продукте.
Однако гидролизованный животный белок также способен воздействовать на вкусовые рецепторы за счет содержания открытых (не связанных) аминокислот. Давайте сравним аминокислотные составы растительных и животных гидролизованных белков.
аминокислоты
куриный
яйцо
сыворотка
соя
горох
рис
глютен
аспаргиновая кислота
7,4
10,2
11
12,1
11,7
10,1
2,5
серин
3,3
7
5,7
5,2
5,7
5,7
5,2
глутаминовая кислота
12,8
13,3
18,6
19,7
19,9
0,2
38,4
гистидин
2,2
2,3
1,8
2,5
2,4
2,2
1,9
глицин
6,7
3,5
1,8
4,3
4
4,5
3,3
треонин
3,6
4,6
7,4
3,9
4
4
2,4
аргинин
5,5
5,4
2,3
7,4
9,8
8,1
2,6
аланин
5,6
5,8
5,3
4,4
5,4
6
2,2
тирозин
2,4
3,9
2,6
3,1
3,7
4,7
3
валин
3,9
6,4
5,1
3,9
3,9
5,5
3,6
метионин
2,1
3,4
1,5
1,2
0,9
2,1
1,3
изолецин
3,6
5,7
5,7
3,7
3,4
3,7
3,1
фенилаланин
3
5,8
2,7
4,9
4,6
4,9
5,7
тирптофан
0,8
1,2
1,4
1,3
0,4
1,3
1,2
лейцин
6,2
8,5
9,8
7,5
7,3
8
6,7
лизин
6,7
6,9
9,5
6,6
8,4
3,9
1,2
пролин
4,6
3,9
6,6
6,4
4
4,5
14,7
цистеин
0,8
2,2
1,4
2,2
0,6
0,9
1,1
Как видно из таблицы, HAP произведенный по заданным параметрам, возможно использовать как натуральный усилитель вкуса и технологический ароматизатор.
Эти свойства HAP позволяют пересмотреть привычные модели создания и производства, готовых мясопродуктов, функциональных и вкусоароматических смесей.
Так что, HAP – более востребован на рынке, чем HVP.
Подробности в следующей статье.
АвторСараев Михаилдиректор по развитию дивизиона по работе с производителями, Маревен Фуд Сэнтрал
ДЕ
АвторДудникова Еленазаместитель генерального директора по производству, ктн, Софос протеин биотехнолоджи, ООО
Хочу ввести термин КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС и поэтому публикую этот пост, чтобы застолбить выражение за своим авторством.
КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС как символ возрождения, как символ нового витка отрасли.
Будет. Грядет Прогно...
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
