Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы

Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
Владимир Романов
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Основатель и CEO портала «Мясной эксперт» Владимир Романов 23 июня выступил на конференции INTEKPROM MEAT 2022, которая прошла в петербургской гостинице Crowne Plaza Airport, с докладом «Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы». Тема неоднозначная и потому всегда вызывающая не только интерес аудитории, но и оживленные дискуссии.

Что происходит?
Эволюция к данному моменту привела нас к тому, что жизнь идет путем поглощения энергии и собственного воспроизводства, конкурируя между собой в разных ее формах.
Спор мясников и веганов - встреча внутривидовых конкурентов. Один из которых в позиции имеющего что-то, второй в позиции желающего это что-то «отжать» (при этом, у каждого свои аргументы и идеология).
Так, настоящий батл идеологий бизнеса
мяса и немяса разворачивается на канале «Свое фермерство» от Россельхозбанка, где, в частности, противоположные взгляды отстаивают руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин и Андрей Зюзин из «Эфко Инновации».

Реклама
ПрофиБио

Но виновата ли на самом деле корова?

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

Миф о корове-разрушительнице можно  опровергнуть и более простым способом: достаточно посмотреть на статистику выделения парниковых газов в США.

Веганы очень не любят эти данные!

Источники парниковых газов в США (по данным Министерства Энергетики - US DOE).

Закономерно на первом месте оказываются производство энергии, ЖКХ, транспорт. Сельское хозяйство занимает почетное последнее место. Но и в рамках отрасли, производство КРС бьется за первенство с землепользованием в общем и с производством риса, в частности.

Но кому выгодна миссия  «спасения планеты»?

Что внутри красивой обертки осознанного потребления, идущего к нам с запада?

Депопуляция населения – критически важный для спасения биосферы шаг.

На Западе за вас уже все решили на 50 лет вперед, разумеется, никого не спрашивая, а главное, как обычно, попутно решили кто, как и сколько на этом заработает.

Никакого принуждения, только софт пауэр!

Важнейшая задача, чтобы население перестало плодиться и стало меньше есть. Травоядными легче управлять. Дешевый растительный белок с высокой добавленной стоимостью – выгодный человеческий комбикорм.

Промывка мозгов уже начата – все должны стать осознанно-экологично-автономно-гендерфлюидными.

Не верите? Последите, как одевается «карате-пацан», сын актера Уилла Смита, и что он ест. И это только один из сотен самых популярных инфлюэнсеров, оказывающих влияние на умы. А перфоманс Кристины Агилеры в начале июня 2022 г. на концерте в Калифорнии? Оглянитесь вокруг.

Здесь уместно привести цитату из выступления Владимира Путина на ПМЭФ 17 июня 2022 года: «”золотой миллиард” отрицает реальность, считая других вторым сортом».

Интересный факт. В апреле 2022 года британские ученые заявили, что провели исследования и выяснили, что веганская диета для домашних собак намного полезнее, чем мясная. Это, чтобы вы не завидовали своей собаке, когда она ест мясо.  Мясо есть нельзя никому! Вернее, можно, но только тем, кто приезжает на дорогих яхтах и мощных моторах на экологические саммиты. К примеру, кортеж Джо Байдена состоял из 85 мощных машин, когда он приехал на саммит G20 по климату в Глазго в 2021 г., что возмутило общественность.

 

Альтернативное мясо

К предлагаемым видам альтернативного мяса относятся:

  • растительные альтернативы;
  • культивируемые клетки мяса;
  • прочие  (3D принтинг).

Суть культивирования клеток мяса заключается в том, что появилась возможность в стерильных лабораторных условиях выращивать живые клетки организма животного. При этом рост этих клеток в будущем должен был быть выше роста этих же клеток в условиях натуральной среды. Адаптация и усовершенствование технологии позволяли бы получать мясо значительно быстрее и дешевле.

Науки там немного совсем: клеточные технологии – это набор процессов и инструментов, вот и все. Отбирай клетки и выращивай, создавая благоприятные условия.

Кстати, отбор клеток веганы, все-таки, считают эксплуатацией животного.

И какова же цена культивации в России?

Итак, по данным ОКПИ (Очаковский Комбинат Пищевых Ингредиентов):

  • 2019: первые 40 грамм мяса стоили 900 тыс. рублей;
  • 2020: вырастили 900 грамм за 750 тыс. руб., когда рост клеток пошел быстрее

 

При этом, основными вопросами культивации мяса являются: эксплуатация животных, текстура волокон, культуральные среды, антибиотики, гормоны, цена.

Итак, что же можно сказать о перспективах широкого применения культивированного мяса?

Марк Пост, ученый и  идеолог культивации мяса из Нидерландов,  обещает, что котлеты для бургеров поступят в продажу со дня на день! А воз и ныне там.

Последние новости на сайте компании MOSA MEAT (Нидерланды) – пионеров в области чистого и доброкачественного способа приготовления говядины, гласят, что правительство Нидерландов согласилось инвестировать 60 миллионов евро в клеточное сельское хозяйство. Финансирование представляет собой первый шаг к более крупному плану роста, предлагающему инвестировать 252–382 миллиона евро в клеточное сельское хозяйство.

Прогнозируется, что инвестиции в клеточное сельское хозяйство приведут к дополнительному росту ВВП Нидерландов на 10–14 млрд евро в год к 2050 году со значительными преимуществами для глобального климата, окружающей среды и здоровья. Это включает в себя предотвращение выброса примерно 12 млн тонн CO2-экв. выбросов 100-130 тыс. тонн аммиака в год в 2050 году.

Перейдем к растительным имитациям мясных продуктов и борьбе за мясную полку эрзац-изделий и мяса.

Если посмотреть на полку в «Метро С&C», то мы увидим, что из альтернативы представлены только бургеры «Hi». Бок о бок с мясными сосисками и колбасами.

Цены в «Метро С&C» на 14.03.22 г.:

  • фарш растительный классический 619 р/кг;
  • фрикадельки растительные: 579 р/кг;
  • котлеты растительные: 603 р/кг;
  • котлеты «Хайбургер»: 661 р/кг.

 

Для сравнения цены на мясо за 1 кг:

  • окорок свиной: 289 р/кг;
  • шея свиная:       379 р/кг.

 

Но не стоит беспокоиться! Мясные котлеты, в свою очередь, теснят растительные на веганской полке в «Глобусе».

Обратим внимание еще на один момент. В России нет культуры подсчета потребляемого белка. Да и зачем его считать, если мясо всегда было доступно, в России стоимость мяса – одна из самых низких в мире. Зачем есть сою, если можно купить мяса? В России у поколения Х есть культура сравнивания цены пищевых продуктов с ценой 1 килограмма охлажденного мяса.

 

Как обстоят дела с имитацией? Мясные против растительных

А есть ли растительный аналог, который я мог бы спутать с мясным продуктом, при условии, что он будет лежать на тарелке без соуса и других составляющих бургера?

«Мясной Эксперт» провел сенсорный тест котлет для бургеров.

Кто из производителей имеет право сказать: «мы лучшие, наша бургерная котлета из растительного сырья почти неотличима от мясной»?

В тесте принимали участие все растительные бургерные котлеты с ароматизаторами мяса, а именно говядины, один растительный бургер без ароматизатора и настоящий мясной бургер из говядины от компании «Мираторг».

Вот их список:

  1. Beyond Burger от Beyond Meat (США);
  2. «Не мясо». Полуфабрикат веганский PLANT MEAT с ароматом говядины;
  3. WellDone. Котлеты для бургера. Полуфабрикат рубленый;
  4. «Митлесс». Котлеты растительные с ароматом говядины;
  5. «Гринвайз». Котлеты растительные вместо говядины;
  6. «Хайбургер». Котлеты растительные, замороженные для бургера «Hi!»;
  7. «Вегафуд». Котлеты веганские для бургера;
  8. «Мираторг». Бургер из говядины. Полуфабрикат мясной категории Б.

 

Создание и развитие любого продукта всегда стоит перед необходимостью получения объективных и правильных ответов на трудные вопросы:

  • улучшится или ухудшится воспринимаемое потребителем качество продукции при замене одного компонента на другой (например, с целью снижения издержек);
  • какие потребительские свойства необходимо развивать в продукте в первую очередь;
  • правильно ли оценивается продукт, промежуточная стадия продукта или исходное сырье дегустатором или группой дегустаторов;
  • как минимумом вложенных средств максимально поднять воспринимаемое качество продукта;
  • какими вкусовыми параметрами должен обладать новый продукт и соответствует ли новый продукт плановым параметрам воспринимаемого качества;
  • и многие другие.

 

Использование сенсорного анализа для производителя мясопродуктов – это современная возможность совершенствования продукта, прогнозирование с высокой точностью желания потребителя.

Определение шло по десятибалльной шкале, где, к примеру, для дескриптора «аромат мяса» из группы ароматических дескрипторов 0 – это отсутствие мясного аромата, 9 – максимально интенсивный аромат мяса.

Первое, что сразу бросается в глаза – все растительные котлеты так или иначе стремятся быть похожими на мясные, но не у всех получается. Настоящая мясная котлета выступает здесь под кодом С2 (красная), а забугорный Beyond Meat под С1 (синяя). Кто-то к ней близок по некоторым дескрипторам, а кто-то далек.

Количественные медианы демонстрируют средние значения для каждого из образцов, определенные группой.

«Отличный» – это сенсорный профиль бургерной котлеты самого высокого качества, который был рассчитан на основе оценок дегустационной группы (а именно: подгруппы точных дегустаторов).

Самым близким к мясному бургеру оказался растительный бургер с ароматизатором говядины, произведенный компанией «Эфко» под брендом Hi!

Глядя на сенсорные профили трех продуктов в целом, напрашивается общий вывод – лучшая из альтернативных котлет, хоть и приблизилась к натуральному мясу,  но все еще является недомясом почти по всем характеристикам, кроме аромата злаков.

Все характеристики у натурального мяса превосходят аналогичные у альтернативной продукции. Очевиден и резкий отрыв лучшего образца от прочих растительных альтернатив.

 

Оценки рынка «немяса»

По данным DELOITTE, рынок альтернативного мяса в России в 2020 году составил 2,6 млрд рублей. Ассоциация производителей альтернативных пищевых продуктов прогнозирует рост рынков растительного мяса в 2022 году на 20–25%, до 15,5 млрд руб.

Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин отмечает, что пока оборот рынка растительных альтернатив не превысит хотя бы 50 млрд руб. в год, говорить об исчезновении эффекта «низкой базы» будет преждевременно.

«Самокат» в коллаборации с Ассоциацией производителей альтернативных пищевых продуктов  (АПАП) собирает полку инновационных продуктов! Заявление было в июле 2021 г. На полке инновационных продуктов на июнь 2022 г в Москве мы видим СТМ «Самоката» и продукцию GreenWise – основателя АПАП.

Не густо.

 

Перспективы 2025

Технологии не стоят на месте – прогресс имитации текстуры и вкуса говяжьей котлеты налицо. Вероятно, к 2030 году усилия флейвор-хаусов по работе над вкусом растительных котлет позволят создать  достойные аналоги мясным продуктам, как по внешнему виду, текстуре и вкусу, так и по пищевой ценности (белкам, жирам, углеводам, витаминам, микро- и макроэлементам).  А главное, безопасные для человека, как по применяемым ингредиентам, аллергенам, так и по микотоксинам (фузариоз и т.д.).

Реальность 2022 г.:

  • политические и экономические процессы в мире;
  • кризис логистики основного сырья;
  • сильная привязка к зарубежным компонентам;
  • рост цен на пищевые добавки и ароматизаторы;
  • отсутствие интереса у массового пользователя (цена и вкус);
  • в 99% растительные имитации (эрзац) не являются альтернативой мясу.

 

В итоге можно утверждать, что растительные имитации мяса наиболее вероятный конкурент в каком-то будущем. Но не сегодня и не в России.

Считаете, ли вы, что соевый сыр тофу завоевывает полку у твердых или мягких сыров? Уверен, что нет. Вы даже на него не обращаете внимания, когда приходите в супермаркет! А он есть и его производят. У него есть рынок! Аналогии с растительным мясом проведите сами.

Прочувствуйте величину цифр в России: производство свинины в РФ за 2021 г. Составило 4 млн 29 тыс. тонн в убойном весе (5 млн 496 тыс. тонн в живом весе)!

Оговорюсь: я уважаю создателей альтернатив: как разработчиков (R&D), как технологов, как менеджеров, как маркетологов.

Однако не надо называть овощные и злаковые котлеты растительным мясом.

Определение мясу дано в ТР ТС 034/2013. Так, мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее.

Пока мы сокрушаемся от термина «растительное мясо» мясопереработчики делают
диверсификацию производства – на мясной полке появляются растительные колбасы.

Владимир Романов
Владимир Романов
3841
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Комментарии

Если сравнивать фарш с фаршем и котлеты с котлетами, то разница в цене будет меньше)

Большинство проживающих за пределами Садового Кольца г. Москвы сравнивают цену любого продукта с ценой мяса. При изучении колбасы или какого-то мясопродукта, или вообще любого продукта в голове возникает формула: "Зачем я это буду покупать, я за эти деньги килограмм мяса куплю."

Понятно, что когда в магазинах есть тушенка за 100 р/кг, растительные альтернативы в данный момент не могут соревноваться со всеми мясными продуктами)

Так я про то и говорю, что перспектив у альтернативы у нас в России нет. Потому что это не альтернатива :)) Альтернатива, это когда из точки А в точку B ты можешь поехать или на бензиновом мерседесе или на Тесле. Т.е. ты одинаково из точки А в точку B приедешь. Получишь результат.
А тут не альтернатива. Тут эрзац который стоит дороже.

Не хотят американцы есть растительные бургеры

Sales for refrigerated plant-based meat alternatives were down about $3 million between the first and second quarter of 2022. Sales totaled $109 million, which was down 14.5% versus year-ago. June 2022 generated $39.2 million in sales, which was down 14.3% year over year, and as sales are lapping a period of stagnant growth, gains versus 2020 were down 14.3% as well.
https://www.feedstuffs.com/news/meat-department-performs-alternatives-falter

Интересный тренд намечается в Америках https://meat-expert.ru/news/12852-beyond-meat-sokrashchaet-dokhody-i-rabochie-mesta-iz-za-padeniya-sprosa

Реклама
АтлантисПак
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
27 марта ‘24 410
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
25 марта ‘24 659
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
22 марта ‘24 1050 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
20 марта ‘24 1037
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 1394
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 1642
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1869
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 2304
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 2326
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК
Реклама
Митиндастри


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация