Применение натуральных удлинителей срока годности: не обошлось без проблем
Нам захотелось посмотреть, как обстоит дело с продлением срока годности мяса с другой стороны нашей планеты – в США. Статья легкая, в ней много воды, как в современных мясопродуктах, но в ней ученые от пищевых наук Америки рассказывают про применяемые технологии продления сроков при помощи натуральных ингредиентов, что, несомненно, будет полезно сотрудникам R&D, технологам производств, специалистам по закупкам и категорийным менеджерам от ритейла.
Поскольку потребители переходят на продукты с чистой этикеткой, они также хотят, чтобы на этикетке было указано меньше ингредиентов.
«Продление срока годности может стать проблемой для пищевой промышленности, – говорит Ранджит Раманатан (Ranjith Ramanathan), доцент кафедры животноводства и пищевых наук Университета штата Оклахома в Стиллуотере. – В последнее время в продуктах для продления срока годности в мясе и птице используются ингредиенты, присутствующие в природе, или имеющие названия, уже знакомые потребителям».
Промышленность также проводит ребрендинг некоторых распространенных ингредиентов в более удобный для потребителя вид – например, сухой уксус, а не уксусная кислота. «Очевидно, что все это обусловлено пониманием того, чего хотят потребители», – отмечает Джим Диксон (Jim Dickson), профессор кафедры зоотехники Университета штата Айова в Эймсе.
По словам Веса Шиллинга (Wes Schilling), профессора кафедры пищевых наук, питания и укрепления здоровья в Университете штата Миссисипи, помимо потребительского спроса растет само число применяемых натуральных ингредиентов, которые успешно сохраняют вкус и увеличивают срок годности. Порошок вишни ацеролы, орегано и розмарин являются очень популярными природными антиоксидантами. Уксус и культивированная декстроза являются двумя распространенными природными противомикробными средствами. Шиллинг объясняет, что натуральные ароматизаторы, включая экстракты цитрусовых, также очень популярны из-за их противомикробного и антиоксидантного действия и результативности в качестве замены фосфатов.
По словам Шиллинга, в настоящее время самые большие проблемы с использованием натуральных добавок, продлевающих срок годности, связаны с увеличением стоимости и доступности консервантов из-за проблем с цепочкой поставок. «Компаниям необходимо иметь несколько поставщиков и несколько рецептур продуктов с заменой ингредиентов из-за проблем с цепочкой поставок и невозможности получить ингредиенты», – подчеркивает он.
Кроме того, натуральные ингредиенты не всегда чисты по составу в отличие от большинства синтетических, что приводит к нестабильности качества готовых продуктов.
«Используя натуральные удлинители трудно получить такой же длительный срок годности, в сравнении с использованием синтетических ингредиентов, – говорит Шиллинг. – Кроме того, совместное использование синтетических и натуральных пролонгаторов срока годности и позволяет продлить срок годности продуктов».
Еще одна проблема заключается в том, что добавление пролонгаторов срока годности не должно влиять на качество продуктов. «Есть несколько природных антиоксидантов с защитной силой, – объясняет Раманатан. – Однако добавление природных антиоксидантов может изменить органолептические свойства конечного продукта. Следовательно, необходимо стандартизировать уровень антиоксидантов и противомикробных препаратов».
Диксон считает, что самой большой проблемой является демонстрация того, что натуральные удлинители срока годности работают так же, как некоторые из более традиционных ингредиентов с «химически звучащими» названиями. «На ум приходит проблема сырого мяса и продуктов из птицы, где мы заменяем химический нитрит натрия соком сельдерея и другими соединениями, которые естественным образом содержат нитрит, – говорит он. – Демонстрация того, что естественные методы консервации эквивалентны традиционным методам консервации, очень важна».
Раманатан считает, что технологии и упаковка могут сыграть важную роль в ограничении использования ингредиентов в мясе и птице. «Такие технологии, как обработка под высоким давлением или пастеризация импульсным электрическим полем без нагревания, могут увеличить срок годности, – утверждает он. – Применение активной упаковки также помогает избежать изменений в качестве».
Справка от редакции:
Активная упаковка – упаковочный материал, обладающий бактерицидным или бактериостатическим действием за счет применения материалов содержащих антимикробные добавки. Кроме того, к ним относят материал или упаковку, а также вкладыши в упаковку, содержащие поглотители газов и влаги, ароматизаторы, антимикробные и ферментные препараты, способствующие улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции.
Шиллинг считает, что в отрасли будет больше внимания уделяться продлению срока годности свежего мяса, порционированного для последующего приготовления. Этим продуктам потребуются ингредиенты, технологии обработки и упаковки для продления срока годности. Кроме того, он ожидает роста производства упаковки и пластика с модифицированной атмосферой, автоматизации с меньшим количеством людей, работающих с продуктами, и технологий обработки, таких, как пастеризация.
Диксон ожидает, что будет достигнут баланс между ингредиентами и технологиями упаковки, а также практическими потребностями. «Например, если бы мы могли использовать достижения в рецептуре и упаковке для создания нарезанного ростбифа со сроком хранения 12 месяцев, а действительно ли нам нужен такой срок хранения? – задается он вопросом. – Требует ли торговля, чтобы такой продукт имел срок годности 12 месяцев? Я думаю, что тут могут быть некоторые практические рамки по срокам годности».
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...