Ученые обнародовали секрет идеальной колбасы!

Эксперты маркетингового агентства Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН провели первое в России исследование на основе нативных данных Consumer demand & insight monitor.
Авторский инструмент агентства, не имеющий аналогов, позволяет выявить факторы выбора продуктов и брендов и определить их значимость, сформулировать портрет идеального продукта, выявить воспринимаемые преимущества и недостатки, изучить особенности потребления и покупательского поведения и получить быстрые инсайты. Также исследование позволяет оценить продукты конкурентов и сравнить их между собой, а главное - определить соответствие продукта обещаниям бренда и позиционированию марки в целом.
Инструмент полезен при разработке нового продукта и доработке текущих, а также при формировании позиционирования, настройки коммуникаций и управления качеством и репутацией компании.
Данный инструмент впервые позволит не только крупным, но также средним и малым компаниям получить доступные данные о своем потребителе.
На сегодняшний день исследование представлено по вареной колбасе. Но в ближайшее время выйдет полная его версия, включающая анализ всех товарных категорий. Инструмент будет работать не только для мясного рынка, но и для других отраслей пищевой промышленности.

В рамках проведенного исследования эксперты маркетингового агентства собрали и детально проанализировали свыше 65 тыс. нативных отзывов российских потребителей из 250 городов РФ с помощью машинного обучения о качестве вареной колбасы в сети Интернет с 2014 года и создали образ идеального продукта. Исследователи применили новый инструмент, основанный на машинном обучении и сборе больших данных с сайтов отзывов, социальных сетей и блогов, а также интернет-маркетплейсов.

Вкус идеальной вареной колбасы для потребителя, в первую очередь, ассоциируется с мясным (18%). Неожиданным открытием было то, что потребитель чувствителен к уровню соли в продукте и ставит этот фактор на второе место (16%). Вареная колбаса должна быть умеренно соленой, для потребителя это продукт с классическим вкусом, умеренными специями и жирностью (10% и ниже). При этом потребитель называет идеальную колбасу нежной, настоящей, со вкусом «как в детстве». Потребителю важно не только видеть тип мяса в составе, но и более детально понимать его качество и процентное содержание в составе продукта.

Плохой вкус колбасы для потребителя, в первую очередь, ассоциируется с пресностью и безвкусностью, и только потом химическим привкусом и «немясными» оттенками. Еще одной проблемой вкуса является отсутствие баланса специй и повышенная жирность продукта. Потребителей отталкивает соевый крахмальный привкус и дешевый вкус ливера.

Исследование показало, что для потребителя важен простой и понятный состав. Качественные характеристики простого состава: длина (в строчках), количество Е, понятность и узнаваемость ингредиентов, порядок расположения составляющих.

Потребители склонны сверять состав и обещания бренда. Особое внимание до сих пор уделяют ГОСТам, но современные стандарты считают несравнимыми с советскими и относятся к ним настороженно. Потребитель не ждет 100% натуральности от колбасы, при этом хочет минимизировать количество добавок в составе. Одним из основных страхов покупателя стало – мясо механической обвалки, оно зачастую приводит к полному отказу от покупки вследствие его наличия в составе, показало исследование.

Потребитель однозначно хорошо воспринимает натуральный, и однородный цвет. Важно отметить, что розовый воспринимают положительно чуть более 50% потребителей из выборки, а бледно-розовый - почти 90%. Отрицательно воспринимается и неестественно яркий, и непривычный бледный цвет.

Интересно, что в ходе исследования выяснилось, что потребители используют продукт разного качества для приготовления различных блюд. Ключевой фактор колбасы для бутерброда - вкус. Для него используют самую качественную и более дорогую колбасу. Лучшая колбаса для салатов, жарки и пиццы – недорогая. Потребители имеют пул продуктов для разных ситуаций использования: колбаса для жарки, варки, оливье, пиццы.

А главное, что удалось выявить исследователем, это те боли и страхи, которые одолевают потребителя:

1. Сложный выбор, потребитель запутан и не имеет четких ориентиров при выборе продукта, часто совершая ошибки.
2. Тотальное недоверие: российские потребители не доверяют производителям, ритейлу, современным ГОСТам и составам продукта.
3. Общественное порицание беспокоит потребителей сильнее всего. Потребление колбасы в обществе становится практически «грехом». Многие мамы невероятно переживают от того, что позволяют детям есть колбасу.
4. Обилие химии и ММО в составе заставляет потребителя отказываться от покупки.

Хочется отметить, что российским производителям давно пора стать более открытыми и обучать своих потребителей, больше рассказывая им о продукте и процессе производства, иначе колбасные страшилки, которых нет ни в одной стране мира, никогда не закончатся.

Таким образом, идеальной колбасой в глазах потребителя может стать продукт который объединит в себе следующие качества:

Вкус мясной, в меру специй и соли, традиционный, «как в детстве» умеренно жирный. Состав простой и понятный, без ММО, птицы и субпродуктов, мясо на первом месте, не более 5Е. Важен тип мяса и процент его содержания по видам. Запах должен быть нерезкий, натуральный, мясной, с оттенками специй. Продукт должен нести хорошо читаемый состав и БЖУ, срок хранения и изготовления. Он должен быть в легкоснимаемой оболочке, обладать нежно розовым цветом, плотной и нежной консистенцией, храниться от 20 до 30 дней.