Мясо мехобвалки – продукт в себе

Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО), оно же MDM (Mechanically separated meat) – одинаковое. Для них это – как сахар или соль. Я имею смелось утверждать это, опираясь на опыт общения со многими людьми из отрасли, как в Европе, так и в России. На самом деле, если погрузиться в тему, понимаешь: ММО – исключительно интересный и непростой продукт. И, что неоспоримо, качество и характеристики мяса мехобвалки зависят от технологии его получения.

Об особенностях ММО

Существует несколько типов оборудования для получения ММО: барабанные сепараторы с гибкой лентой, шнековые прессы и гидравлические сепараторы, которые производит компания Inject Star. Традиционно системы, подобные нашим, используются в основном в мясопереработке для прессования всех типов кости КРС, свинины и баранины. Значительным преимуществом сепараторов Inject Star является также возможность прессовать охлажденные свиные головы с зубами и маской.

По сути, сепаратор – это та же соковыжималка. Кости с мясным остатком при помощи загрузочного устройства подаются в костедробилку. Оттуда сырье поступает в камеру прессования, где при помощи главного и контрцилиндра подвергается сжатию. Под давлением мясо отделяется от кости и выходит наружу через дырчатый фильтр.

Определяющий фактор для характеристик ММО – давление в сепараторе. Именно от давления, под которым мясо отжималось в сепараторе, зависит уровень кальция, липидов и прочих не самых желательных составляющих в продукте.

На примере продукта, полученного на сепараторах Inject Star, я расскажу, что такое качество применительно к ММО и как качество влияет на возможности его использования.

Стоит признать, что свойства ММО определяются не только давлением в сепараторе. При производстве мяса мехобвалки следует учитывать множество нюансов. Оптимальные настройки позволяют получить ММО, по свойствам и структуре максимально приближенное к мясу, измельченному на волчке.

Структура ММО

В настоящее время в ЕС реализуется проект, цель которого – организация системы контроля за структурной целостностью ММО. Этот показатель европейцы называют ключевым для определения качества мяса мехобвалки. Авторы проекта исходят из очевидных и неоспоримых соображений: при производстве мяса мехобвалки, как бы мы того не хотели, происходит разрушение клеток. Степень их деформации позволяет судить об уровне давления, под которым добывалось ММО.

Чем чревато разрушение клеток?

Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО.

Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора. Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию.

И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется. Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. Кроме того, костный мозг – это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов.

Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать. Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО. Тут решать производителю. Диапазон для поиска оптимального режима работы сепаратора более чем широк: от 60 до 300 бар. При желании в зависимости от типа костей и технологии их обвалки, на сепараторах Inject Star возможно получение более чем 30% мяса.

На сепараторах Inject Star модельного ряда P 60 / P100 выполняются настройки в зависимости от технологических требований​ к производству того или иного продукта. Параметры вводятся на сенсорном дисплее пульта управления, на котором они отражаются в цифровом и графическом виде. При этом в памяти агрегата​ сохраняется до 99-ти режимов прессования. Эта опция позволяет гарантированно получать стабильный продукт от партии к партии.

На сепараторах Inject Star, впрочем, как и на подобном оборудовании от других производителей, используются дырчатые фильтры для отделения мяса от кости с отверстиями различного диаметра. Так, например, ММО, используемое при производстве сырокопченых колбас, производится при давлении прессования примерно 80 бар на дырчатом фильтре диаметром отверстий 8 мм и последующей дожиловкой на мягком сепараторе (например, Baader). Полученный продукт – это добротное структурное мясо, подобное тому, что мы получаем на волчке, измельчая обычное мясное сырье. При этом содержание кальция в ММО не превышает 0,1% (< 1.000 мг/кг). Этот показатель соответствует Регламенту ЕС 32074/2005.

Нюансы конструкции сепараторов Inject Star

При работе некоторых сепараторов температура сырья повышается на несколько градусов. Это, среди прочего, приводит к выделению жира и гелеобразной воды, которые попадают в конечный продукт. В сепараторах Inject Star увеличение температуры происходит менее чем на 2 °C.

Как говорилось выше, перед прессованием кость подвергается измельчанию на костедробилке. Особенность конструкции Inject Star в том, что костедробилка установлена над камерой заполнения сепаратора. В данном случае загрузка костедробилки, измельчение кости и последующее прессование происходят в автоматическом режиме за один цикл. Это полностью исключает загрязнение сырья в промежутке между измельчением и прессованием.

Также стоит учесть, что сепараторы Inject Star в базовой комплектации оснащены воздушным теплообменником для охлаждения гидравлического масла. Многие сепараторы используют водяное охлаждение, что требует дополнительных затрат. Впрочем, по желанию заказчика наши сепараторы могут быть оснащены водяным теплообменником без увеличения общей стоимости машины.

Если не гнаться за «выходом», на сепараторах Inject Star можно получить ММО с содержанием белка 15-17%, причем не менее 70% соответствует белку в мышечном мясе. Вследствие этого значительно улучшена способность к связыванию жидкости и способность эмульгировать жир.

Сепаратор – это выгодно и экономично

Хороший сепаратор открывает большие возможности для поиска новых вкусов, текстур. При этом с рациональной точки зрения сепаратор – отличная инвестиция. Помимо возможности в буквальном смысле слова выжать максимум из каждой полутуши, сепаратор поможет сэкономить на утилизации костей.

Расчет рентабельности производства свиного мяса ММО на сепараторах Р 60 / 150:

с костедробилкой и мягким сепаратором при работе 8 часов / в сутки

1500 кг/ч костей с выходом 25% = 375 кг/ч = 3.000 кг/в сутки

Прибыль: 3.000 кг x 1,0 евро/кг = 3.000 евро/в сутки

Прибыль в год: 3.000 x 300 = 900.000 евро

Расчет рентабельности производстве свиного мяса ММО на сепараторах P 100/300:

с костедробилкой и мягким сепаратором при работе 8 часов / в сутки

3000 кг/ч костей с выходом 25% = 750 кг/ч = 6.000 кг/в сутки

Прибыль: 6.000 кг x 1,0 евро/кг = 6.000 евро/в сутки

Прибыль в год: 6.000 x 300 = 1.800.000 евро

Вместо эпилога

ММО несет в себе невероятный потенциал. Но подходить к его производству и использованию надо не просто с умом, но со знанием дела. Правильное ММО способно по своим характеристикам отвечать требованиям к обычному мясу, оно не потребует связующих и водопоглощающих ингредиентов, в частности, сои или крахмала.

Я бы очень хотел, чтобы это направление развивалось, способствуя появлению новых продуктов и формированию новой потребительской культуры.

По вопросам приобретения оборудования марки Inject Star обращайтесь к нашему специалисту:

Ирина Шмигера
моб. +375 (29) 238 77 55
+43 (664) 882-06-877
irina.shmigera@inject-star.com
www.inject-star.com