Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Как и на чем создается подлинный русский пельмень

Как и на чем создается подлинный русский пельмень
Владимир Романов
Владимир Романов
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Одно из главных воспоминаний о моей студенческой молодости, увы, в несуществующем уже МГУПБ – это пельмени. Ели их не от хорошей жизни, но в памяти о тех пельменных посиделках – только приятное. При этом пельмени занимают достойное место в меню шикарных ресторанов. Пельмень – воистину объединяющая страну ценность. Хотя, конечно, этот символ русской кухни, мягко говоря, неоднороден. Ощущения, даруемые нам пельменями, зависят не только от их состава и качества ингредиентов. Оборудование, на котором создаются пельмени, существенно влияет на их свойства.
Мне кажется, подлинный русский пельмень может быть создан только на отечественном аппарате. И такие, что не может не радовать, имеются. Так, недавно на рынке появилась новинка от флагмана отечественного пельменестроительства, омского КБ «Технология» – моноблок СД-800.

В пельмене все должно быть прекрасно: и внешность, и душа

Как и на прочей технике от КБ «Технология», на этом моноблоке используется раскаточный способ приготовления пельменей и вареников. Коллеги настаивают, что раскатка – оптимальное решение для придания легкого очарования даже пельменям, сотворенным из чего-то такого, про что в программе «Территория заблуждений» скажут: вот, полюбуйтесь, чем народ травят.

Во-первых, этот способ работы с тестом выжмет все возможное (по части вкуса) из ингредиентов. Во-вторых, приготовленные раскаточным способом пельмени будут выглядеть пристойно: с надежным швом, без трещин и т.п.

Начнем c внутреннего мира пельменя, с его души. Поэтапная трехступенчатая раскатка (моноблок СД-800 работает с тестом 0,2 – 2 мм) не допускает нагрева тестовых полос. Это исключает коагуляцию белка в начинке, что однозначно благотворно сказывается на вкусе продукта. Для меня это более, чем очевидное преимущество такого способа, например, перед экструзией, которую принято рассматривать как альтернативу раскатке.

Запатентованная омичами конструкция раскатки теста оставляет облой (тестовые остатки) чистым. Тесто можно использовать повторно без всяких манипуляций с переработкой облоя. На других аппаратах придется тесто закидывать в тестомес повторно, смешивая с новым замесом. Это убивает в пельменях душу – на них появляются трещины, через которые при варке утекает драгоценный сок, отчего пельмени становятся черствыми, читай – бездушными.

Очень важно сказать про трепетное отношение аппаратов КБ «Технология» к душе пельменя. В базовой комплектации на моноблок СД-800 установлен винтовой насос собственной разработки и собственного же производства КБ «Технология».

Винтовой фаршевый насос

 

К услугам пользователя аппарата дополнительный шестеренчатый насос. Они предназначены для работы с разными фаршами. Моноблок СД-800 принимает в себя даже рубленый фарш, никоим образом не травмируя его, не воздействуя на структуру, не перетирая в пюре. Это исключительно важно для сохранения вкусовых достоинств начинки, особенно такой непростой. И, что исключительно важно, после варки бульон останется в пельмене.

Шестеренчатый фаршевый насос

 

Насосы, оснащенные ворошителем, обеспечивают стабильную, бесперебойную подачу начинки с высокой точностью дозирования – на выходе пельмени получаются как на подбор. К пельменям, рожденным в чреве моноблока СД-800, не применимо высказывание – один лучше другого. Стабильность качества строится на принципе – все хороши одинаково.

Наполняемость (мясо/тесто): 70/30 % – 40/60 %.

Для фарша с температурой от 0 до +4 ºС производитель рекомендует использовать винтовой насос. Для фарша с температурой от 0 до -4 ºС подойдет шестеренчатый насос.

Теперь – о внешнем виде. Формирующие барабаны позволяют создавать продукт любой геометрии и размера. Есть даже возможность на канте пельменя что-нибудь выгравировать.

Формирующие барабаны моноблока СД-800 легко снимаются. Они не соприкасаются друг с другом за счет жесткого эксцентрикового регулирования. Предохранительные упоры гарантируют надежность всей системы – в случае неправильной установки барабанов работа аппарата блокируется. Зазор между штоком толкателя и поверхностью барабана минимален. Это исключает попадание теста и начинки в полость барабана. Происходит качественная залепка тестовой оболочки, исключающая ее раскрытие при варке. Формующие барабаны выполнены из нержавейки, это же касается пружин и толкателей. И, между прочим, конфигурация гнезда барабана запатентована.

Если производитель пельменей прибег к использованию сложной геометрии продукции, он может не опасаться, что начинка в его изделиях будет распределена неравномерно. Инновационная система распределения начинки с легкостью развеивает эти опасения.

Оптимизация. Прослеживаемость. Контроль

Автоматизированный контроль за производством, позволяющий повысить эффективность использования производственных и человеческих ресурсов, снизить влияние на конечный продукт человеческого фактора, прогнозировать возможные неисправности оборудования и т.п. – это тема, которая все больше заботит «пищевиков». В этом смысле моноблок СД-800 – целиком и полностью в тренде. Он оснащен автоматической системой управления SIAM (Smart Industrial Asset Management).

SIAM – умная система управления производственными активами нового поколения. После настройки моноблок управляется с одной кнопки – все его узлы взаимодействуют под контролем автоматики. Нет необходимости вручную выставлять параметры разных узлов, что исключает влияние человеческого фактора на качество конечного продукта и, конечно, сокращается время для смены формующих элементов.

 

Куда же без гигиены

Внимание, коллеги! Моноблок СД-800 – первый в мире пельменный аппарат, который можно мыть под давлением воды. Легкая и тщательная санитарная обработка с использованием воды под высоким давлением возможна благодаря степени защищенности IP65. Санитарную обработку облегчает и одновременно повышает ее качество откидной предварительный раскаточный бункер. Быстроразборная тестоподача обеспечивает возможность снятия и замывки валков. Как для обслуживания аппарата, так и для проведения его санитарной обработки достаточно одного работника.

 

Экономика должна быть экономной

Моноблочное исполнение – это одна точка загрузки и контроля теста. Как следствие, моноблочное исполнение – это эргономичность и экономия места, благо габариты аппарата всего 1940*2090*1000 мм (д/в/ш). Это уже экономия на аренде. Аппарат работает в автоматическом режиме с автономностью 15 минут, выдавая при этом нагора 800 кг готовых пельменей и вареников в час. При этом, моноблок СД-800 потребляет менее 5 кВт/ч благодаря мощным мотор-редукторам. Это как автомобиль мощностью 260 «лошадей», расходующий 7-8 литров бензина на сотню.

 

Возможности, которые таятся в пельменях

На протяжении последних лет продажи пельменей в России непрестанно растут. По прогнозам исследовательского агентства BusinesStat, к 2022 году ежегодные темпы роста спроса на этот продукт достигнут 1,9 %.

Преимущества пельменей очевидны – это простота и быстрота приготовления. У них длительный срок хранения. Пельмени не содержат пищевые добавки в таком количестве, как, скажем, продукты мясопереработки. Во всяком случае, так думает большинство потребителей. Пельмени более доступны, чем мясо, рыба, мясная гастрономия. При этом, пельмени, пусть и более скромный, но источник белка.

Так что вложение в пельменный аппарат – это хорошая проверенная инвестиция. Какие бы катаклизмы ни грозили России, и в студенческих общагах, и в элитных ресторанах пельмени будут есть всегда.

Владимир Романов
Владимир Романов
1130
Комментарии

Шикарнейший аппарат. Мне удалось запустить в этом году СД 400 по сравнению с АП 250 от сигналпак Омский аппарат мне больше понравился, проще в настройках, сборка легче, для регулирования толщины теста нет необходимости подбирать валы, просто разводишь эксцентрики. Вообщем кто ещё не определился смело выбирайте СД отКБ Технология и будет вам безтрепетный аппарат надежный как Автомат калашникова, даже BMW такое качество сборки и эксплуатации далековато. НЕ НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ)))

Блоги — Читаемое
все блоги

На выставке Агропродмаш 2019 я встретился с Евгением Гавришем и он презентовал мне свои фуэты, что делает для себя и друзей. Это сказка....

Дорогие мясопереработчики, просто напомню, что завтра, 13 октября праздник наших коллег! Праздник тех, кто сеет и жнет, а также выращивает скот....

Уже семь лет ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ помогает предприятиям пищевой промышленности развивать маркетинг и продажи. Мы реализовали более 120 проектов по...

А вы солите воду, когда варите сосиски или сардельки? Фото из классической книги по кулинарии 1966 года....

Начался АГМ! Агропродмаш Головного Мозга! Всем все некогда. До выставки некогда. На выставке некогда. После выставки - тоже некогда, ведь...

Должна ли вытекать "слеза" жира из сыровяленых или сырокопченых продуктов при нарезке?

На выставке "Агропродмаш" 2019  известный  вольный колбасник, гуру сыровяления, известный...

0
Вопрос о терминах в сыровялении.

Народ,  возник вопрос о терминах. Что такое ферментация с/в и с/к колбас и ветчин? А что такое...

1
Павел Агапкин
Павел Агапкин
Категории мясных полуфабрикатов - лабораторные исследования

Добрый вечер! Понимаю, что это не совсем технология, но вопрос срочный, у самой голова не...

3
jumpa
jumpa
Вздутие упаковки с сосисками в МГА. На третий день упаковка вздувается.

сосиски в коллагеновой оболочке, упакованные в МГА, наформованные сосиски перед...

13
lenampk
lenampk
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные», взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные».

Информируем Вас о необходимости своевременно внести изменения в маркировку, т.к. с 01.11.2019...

2
Свиные полутуши - вены на окороках

После убоя на окороках охлажденных полутуш видны сильно вены. Подскажите как возможно этого...

3
Мяснк68
Мяснк68


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация