Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Широкий выбор оболочек для производства колбасок

Широкий выбор оболочек для производства колбасок
Виктория Колыхалова
Виктория Колыхалова
перевод
Донна Берри
Донна Берри
журнал Meat+Poultry
редактор

Сосиски в тренде. Однажды сосиски, оцененные как способ использования обрезков мяса и метод его сохранения, превратились в кулинарные изделия, которые соблазняют потребителей разнообразием вкусов и компонентов.

Любопытные мясоеды часто ищут экзотическое мясо и сочетания, в то время как заботящиеся о своем здоровье покупатели предпочитают несоленую постную птицу, фаршированную вкусными компонентами, такими как фрукты и сыры, которая является кулинарным изыском. Вегетарианские и веганские варианты привычных блюд также дали новую жизнь таким категориям продуктов, как хот-доги, купаты и колбаски для жарки.

Думаете о продуктах Amylu Foods исключительно с натуральной клюквой и куриной колбаске с коньяком?..

Направление жареных вегетарианских колбасок подразумевает приготовление путем смешивания теста из пшеничной муки со свежими овощами, травами и специями.
Но есть одна вещь, которая объединяет все колбаски. Это оболочка, которая обеспечивает  определенную форму изделия и защищает его от бактерий. Некоторые оболочки представляют собой съедобную прозрачную кожицу, в то время как другие – несъедобны, удаляются во время производства или потребителем перед едой.

Исторически производители колбасок использовали натуральную оболочку, которая представляет собой вымытые и обезжиренные кишки коров, свиней или овец. Перед применением они замачиваются в соленом рассоле, который выступает в качестве натурального дезинфицирующего средства и консерванта.

Свиная черева – наиболее доступна, и может использоваться почти для любого вида колбас. Баранья черева, с другой стороны, очень нежная и используется главным образом для колбасок на завтрак и хот-догов. Говяжья черева больше в диаметре и более плотная, чем свиная или баранья. Таким образом, она используется для более твердых колбас, например, болонья и салями.

Независимо от источника животного происхождения натуральная оболочка призвана усилить и дополнить натуральные соки и качество мяса, специй и других ароматных компонентов, входящих в рецептуру колбас премиум-сегмента. Коллаген позволяет глубоко проникать дыму, который важен для аромата и консервирования.

Натуральные оболочки также обладают эластичностью и пределом прочности, допускающими расширение оболочки во время заполнения. Они сохраняют аромат, не внося никаких привкусов, и сохраняют колбасу нежной и сочной. Кроме того, натуральные оболочки обладают преимуществом, которое потребители ценят больше всего. Сосиски в натуральной оболочке имеют специальный «щелчок» и мягкий укус, которые не могут обеспечить большинство искусственных оболочек.

Как и любая минимально термически обработанная еда или компонент, натуральная оболочка может меняться по составу и качеству. Она также легко подвергается влиянию окружающей среды; это означает, что копчение и варка колбас должны контролироваться, как и необходимая температура хранения и влажность.

Сегодня производители предлагают широкий выбор искусственных оболочек с улучшенными характеристиками. Как правило, их основу составляет коллаген, целлюлоза или полиамид, и обычно они являются намного более экономичным вариантом, чем натуральная оболочка. Все искусственные оболочки позволяют выпускать колбаски одинакового диаметра и меньше подвергаются разрывам.

Коллагеновая оболочка сделана из того же студенистого материала, который используется для производства желатинового десерта. Источником коллагена являются кости, хрящи, соединительная ткань и шкура животных, традиционно коров.

Основанная на целлюлозе оболочка, также называемая фиброузной, является самой жесткой искусственной оболочкой и считается несъедобной. Оболочку наполняют мясным фаршем и варят. После достаточного охлаждения она снимается, в результате получается колбаса без оболочки.

Фиброузная оболочка может быть проницаемой для копчения, во многом как и ее аналоги животного происхождения.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Виктория Колыхалова
Виктория Колыхалова
Донна Берри
Донна Берри
1353
Блоги — Читаемое
все блоги

Проработка халяльных рецептур. Конина, курдюк, н/с, специи. Нарезка 1мм. Форму держит. Густой вкус мяса. Колбаса плотная и сочная.  ...

Последние полгода выдались для нашей команды очень насыщенными с точки зрения желания клиентов стартовать и финишировать проекты автоматизации...

В нашей работе мы все чаще сталкиваемся с задачей формирования заявки на производство. При том, заявка должна отвечать сразу ряду...

Халяльные проработки. Из утиной и куриной грудки.      

  Регулярно в ходе наших проектов мы сталкиваемся с очень важным вопросом – организацией IT-ландшафта. И традиционно сразу образуется 2...

Автоматическая дозация специй

Коллеги, в одной из веток форума читал про автоматическую дозацию специй на участке...

2
шельф 2000
шельф 2000
Какой максимально допустимый износ лопатки ротора в шприцах Handtmann?

Какой максимально допустимый износ лопатки ротора в шприцах Handtmann? Хочу проверить...

1
Доктор Хаус
Доктор Хаус
Как увеличить выход готовой продукции (мясные снеки)?

Подскажите, как, с помощью чего, можно увеличить выход  готовой продукции (мясные снеки,...

5
parovozov91
parovozov91
Термокамера техтрон+ УК3-1 и дымогенератор ДЩ-3.

Добрый день! У кого есть опыт работы с термокамерой ук3-1 от техтрон+? Что известно про...

1
ВВВ
ВВВ
Состав газа при упаковке фарша. Говядина/свинина: 50/50

Оказались в затруднении при выборе газа для упаковывания натурального фарша с составом...

9
solist-85
solist-85
Упаковка колбасок после пиллера

Добрый день. Маркетинг желает новый продукт - колбаски(сосиски) без оболочки. Т.е. сосиски...

8
Злой механик
Злой механик


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация