Российские рестораны сократили количество позиций в меню на 17–20%

Shopper’s со ссылкой на «Известия» сообщает, что, по данным Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), за год заведения HoReCa сократили меню на 17–20% и упростили рецептуру некоторых блюд.

Председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов объяснил, что на фоне роста издержек рестораторы стараются повысить рентабельность бизнеса за счет частичного отказа от предложений. Представитель одной из крупных торговых сетей уточнил, что в первую очередь из меню убирают дорогостоящие и нишевые блюда. 

По словам Миронова, на уровне сервиса все более явственно сказывается дефицит квалифицированных поваров: колледжи обеспечивают всего 0,1–0,2% потребности рынка в профессионалах, по приготовлению ресторанной еды.

В I полугодии 2026 года операционные расходы повысились на 8–12% в сравнении с январем–июнем 2025-го, поделилась наблюдениями исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая. Кроме того, на финансовой устойчивости заведений отразился переход их владельцев с патентной системы налогообложения на упрощенную.

Согласно исследованию рейтингового агентства НКР, несмотря на рост оборота в HoReCa с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, рентабельность ресторанного бизнеса снизилась 8,9% до 7,9%.

Совладелица сети московских сифуд-баров и концептуальных ресторанов «Честная Рыба» Натали Дмитренко признала, что сегодня она и ее коллеги ежедневно вынуждены искать баланс между экономикой бизнеса и ожиданиями посетитель из-за роста цен на исходные продукты. Отказ от пересмотра себестоимости ухудшает финансовые результаты заведений.

По данным аналитического ресурса Чек Индекс, средний чек в кафе и ресторанах в январе–июне вырос на 9% — до 1512 рублей, тогда как продажи — всего на 2%. В Москве чек поднялся на 7% (до 2170 рублей), а количество посетителей сократилось на 8%.

И это далеко не все актуальные проблемы HoReCa. Из-за дефицита бензина и вынужденных простоев многие поставщики повысили минимальную сумму заказа с 5–8 тысяч до 10 тысяч рублей, рассказал основатель петербургского бара «Тихоходка» Игорь Пылаев. Сменить поставщика довольно сложно: все они оказались примерно в одинаковом положении и не располагают запасами топлива.