Рестораторы закрывают нерентабельные заведения общепита

В 2025 году в России было закрыто 35,4 тысячи заведений HoReCa — почти на 10% больше, чем в 2024-м, сообщают «Известия» со ссылкой на исследование сервиса для проверки контрагентов «Контур.Фокус».

В прошлом году ликвидировано 27,8 тысячи ресторанов, 6,25 тысячи кафе и 1,9 тысячи баров. С конца декабря «Шоколадница» закрыла порядка 20 точек обслуживания клиентов, Rostic’s — 25, «Якитория» — восемь, Menza — две. Ушли с рынка сети пекарен «Хлеб насущный», пиццерий Fornetto, баров «Дорогая, я перезвоню». Прекратили работу популярные московские рестораны «Валенок» и The Toy.

На запрос «Известий» в Rostic’s ответили, что в ближайшее время часть закрытых в Москве ресторанов возобновит свою деятельность, а их сотрудники при желании могут продолжить работу в других. Массовых увольнений нет, компания строго соблюдает трудовое законодательство.

Эксперты фиксируют замедление роста индустрии гостеприимства — с 5,52% в 2024-м до 4,62% в 2025-м — наряду с увеличением разрыва между закрытием заведений и открытием новых. В центре Петербурга в январе закрылось 68 заведений, а открылось только 46.

Аналогичная тенденция прослеживается в регионах В Новосибирске с началом 2026 года ликвидированы кофейня «Тает», винный бар Le Pin и бар-ресторан Mishkin & Mishkin. В Татарстане выставлены на продажу бар Craft House и вьетнамское кафе Chao по 1,3 млн за каждый объект.

Аналитик проекта «Контур.Фокус» Вероника Скороходова объясняет замедление роста HoReCa насыщением рынка, плотной конкурентной средой в крупных городах и лидерством более гибкого формата кафе, требующем не столь значительных вложений на старте, чем бары и рестораны. Между тем положительная динамика регистраций по отношению к ликвидациям свидетельствует о привлекательности отрасли для бизнеса, а структура рынка смещается в сторону более устойчивых и клиентоориентированных форматов, отмечает она.

В начале января платформа онлайн-рекрутинга hh.ru опубликовала более 61,7 тысячи вакансий в сфере HoReCa. При этом работодатели стали менее активными, чем год назад, а запросы соискателей растут: за декабрь они разместили или обновили 390,7 тысячи резюме. Таким образом, в среднем на одну вакансию приходится 6,3 резюме, но многое зависит от специализации: среди поваров, пекарей и кондитеров — два резюме на вакансию, среди менеджеров ресторана — 9,6, среди официантов, барменов и бариста —12,3.

Соучредитель HURMA Group Дмитрий Левицкий сказал, что в гастроиндустрии кадровый голод ощущается уже несколько лет, но сейчас стал особенно острым. Найти сильного, высококлассного шеф-повара, су-шефа или управляющего рестораном все сложнее и дороже. HoReCa требуются не просто исполнители, а люди, готовые инвестировать в проект и будущее индустрии, мыслить стратегически, а не тактически. Такими качествами обладает только профессионал, увлеченный своим делом. 

Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергей Миронов считает, что проблема не столько в отсутствии увлеченных людей, сколько в радикальных изменениях в самой отрасли. По его мнению, рынок ждет не значительное сокращение, а серьезная ротация.

Основные затраты ресторанов — это закупка товара, заработная плата и аренда, объясняет эксперт. Расходы на аренду при сокращении количества точек могут снижаться. Одни рестораторы будут выходить из бизнеса, а другие занимать их место. Нерентабельные объекты есть как у несетевого, так и у сетевого бизнеса, поэтому пока нельзя сказать однозначно, кто выиграет в этой ситуации. Еще одну причину сложившейся ситуации Миронов видит в стремительном росте готовой еды. Магазины устанавливают столики, кофемашины и работают как маленькие кафе, отбирая посетителей у более крупных игроков.