Пресс-служба Омского государственного технического университета (ОмГТУ) представила метод ферментации свинины, разработанный недавними выпускниками вуза.
Автор технологии, бывший студент художественно-технологического факультета Артем Ширяев, рассказал, что на первом этапе его команда изучила микроструктуру трех видов сырья: говядины, свинины и мяса утки в ресурсном центре «Нанотехнологии» ОмГТУ. Остановились на свином филе, потому что в нем процессы ферментации протекают гораздо быстрее.
Группа использовала и комбинировала стартовые культуры, которые применяют при производстве салями в Венгрии, Германии, Италии и Испании, чтобы продуцировать в свинине органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества. По мере того как происходит автолиз, повышается влагоудерживающая способность сырья и сокращается время изготовления конечного продукта. Таким образом можно регулировать его вкус, подчеркнув исходный мясной или добавив грибные ноты. При этом стартовая культура угнетает гнилостную микрофлору.
Продукция успешно прошла лабораторные испытания, подтвержденные в центре сертификации «Омск-Тест». Ферментированное свиное филе уже используется в одном из ресторанов. Дизайн упаковки для инновационного предложения разработала магистрант ОмГТУ София Боханова, подчеркнув премиальность ферментированного мяса.
Надо найти почитать подробнее их работу, потому, что если читать новость - ощущение, что они изобрели велосипед или жонглируют терминами. Любое мясо становится ферментированным, когда начинается автолиз :))) или к нему стартовые культуры добавляют :)