В СевГУ совершенствуют технологию изготовления мясных полуфабрикатов с помощью ВГД

Портал Crispy News сообщает, что группа сотрудников Севастопольского государственного университета (СевГУ) работает над технологией изготовления мясных полуфабрикатов с пролонгированным сроком хранения без термической обработки. Вместо нее сырье подвергают высокому гидростатическому давлению (ВГД).

ВГД сохраняет цвет и текстуру продуктов при неизменном содержании витаминов и питательных веществ. Его стерилизующий эффект уже доказан: патогенная микрофлора деактивируется, после чего срок годности изделия продлевается в как минимум в два раза. 

Инновационный метод консервации под воздействием ВГД уже известен в мире, по есть в СевГУ его не изобрели, а только расширяют спектр применения. Если верно подобрать параметры процесса, то мясное сырье будет готово к употреблению. Эксперименты проводились в Донецком национальном университете экономики и торговли (ДонНУЭТ) им. М. И. Туган-Барановского. 

Мясо, упакованное под вакуумом, погружают в жидкую среду камеры установки высокого давления. Процесс денатурации белка протекает при температуре около 20°С (плюс–минус 2°С). Для необходимого эффекта давление повышают до 500 мегапаскалей (5000 атмосфер), то есть в 5000 раз больше, чем на Земле.

По словам кандидата технических наук, доцента кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ Ирины Прокопенко, технология может быть рекомендована мясопереработчикам и заведениям сегмента HoReCa. Стоит отметить, что пока серийное оборудование такого оборудования в России не налажено.