С начала года петербургские рестораны повысили цены на 10–15%

«Деловой Петербург» констатирует, что рестораторы северной столицы ощутили перебои поставок и в связи с подорожанием исходных продуктов вынуждены повышать цены. Сдерживать их рост удается тем, кто работает в партнерстве с местными поставщиками.

С началом лета сеть ресторанов быстрого питания «Вкусно — и точка», заменившая McDonald’s, анонсировала изменение прайс-листа с 26 июня с повышением расценок в меню в среднем на 6%. Многие заведения HoReCa сделали это раньше.

Руководитель рекламно–маркетингового агентства Createrra Инна Новожилова оценивает подорожание еды в ресторанах в 10–15% год к году. В прошлом году индекс потребительских цен повысился на 20–25%. Заказчики агентства Createrra из сегмента HoReCa пытаются сдерживать рост цен за счет оптимизации внутренних процессов, но это практически нереально, утверждает она. Затраты на продукты — это примерно 30% меню, а за год некоторые SKU подорожали 80% — в их числе импортное оливковое масло, морепродукты, соусы и сыры.

Заведениям, которые ориентируются на местных поставщиков, справляться с ростом цен проще, поэтому в общепите прослеживается тренд на локальность и сезонность, отметил генеральный менеджер ресторана F11 Кирилл Власов. Им удалось не только избежать повышения, но и снизить цены на некоторые позиции. За счет оперативного изменения продуктовой политики все блюда остались в меню.

Совладелец сети ресторанов «На парах» Егор Качура сказал, что цены на кофе зависят от биржевых, цены на алкоголь зафиксированы в долгосрочных контрактах, потому их воздействие на ситуацию можно рассматривать как отложенный эффект. При этом закупочные цены на многие продукты растут на глазах. Например, за последние месяцы мурманский лосось, заместивший в России фарерский, подорожал на 30–40% в сравнении с периодом до конца февраля прошлого года. Весной в Петербурге возник дефицит куриного мяса, цена на него резко подскочила, а качество снизилось. Поставщики стали продавать больше свинины и говядины и повышать цены на мясо.

По данным ресурса «Чек Индекс» Платформы ОФД, 1 мая – 15 июня средний чек в петербургских заведениях индустрии питания повысился: в категории ресторанов и баров — до 1416 рублей (+3% год к году), в кафе и столовых — до 495 рублей (+8%). При том количество продаж увеличилось на 11% и 13% соответственно за счет внутреннего туризма и сезонного повышения деловой активности. Повысился спрос в заведениях среднего и низкого ценовых сегментов.

Руководитель направления исследований и консалтинга компании Focus Technologies Михаил Васильев уточнил, что по их данным в период с начала года по первую половину июня количество заказов в петербургских ресторанах увеличилось на 2%, чек повысился на 4%, а выручка — на 5%. Эксперт считает, что такая динамика обусловлена эффектом низкой базы (весной 2022-го наблюдалось резкое снижение показателей к уровню 2021 года). Значит, о позитивных изменениях говорить преждевременно. По крайней мере, сейчас количество заказов остается на 7% ниже, чем в 2021-м, при росте чека на 14% и выручки на 6%. Отрасль адаптируется к новым условиям.

Руководитель отдела рекламы торгово-развлекательного комплекса LeoMall Юлия Орлова подсчитала, что средний чек за год в среднем вырос примерно на 10%, но ситуация зависит от сегмента, в котором представлено заведение. В частности, узкая специализация на морепродуктах привела к повышению на 20%. Между тем посещаемость центра растет, люди тратят больше. На фудкортах сетевых арендаторов, «Теремка» KFC и Burger King, средний чек составляет примерно 500 рублей, в ресторанах с бизнес-ланчами — 1,1 тысячи рублей, а в ресторанах, где нет такого предложения, приближается к 2,5 тысячи рублей.

В пресс-службе сервиса заказа еды Catery “ДП” ответили, что в сегменте кейтеринга тоже растут цены. Весной они повысились на 15–20%, но затем откатились назад за счет адаптации меню к спросу: в июне — до 5–7% год к году.