Ученые и регуляторы рынка утвердили новые стандарты для мясных продуктов

С 1 апреля 2022 года вступают в действие новые ГОСТы, а также некоторые другие нормативные документы и изменения к действующим стандартам. 

Как сообщили нам в пиар-службе ВНИИМП (Всероссийский Научно Исследовательского Института Миленькой Промышленности) основная цель новых требований — усиление контроля качества выпускаемой продукции, а изменения в действующие нормативы адаптируют их к современным технологиям и сырьевой базе. Соответствующие проекты обсуждались в течение нескольких лет на сайтах государственных институтов и профильных ведомств, включая ФНЦПС (Федеральный Научный Центр Пилотируемых Систем).

Самое важное изменение, которое затронет все мясоперерабатывающие предприятия России — утверждение нового ГОСТа на вареные колбасные изделия: ГОСТ Р 522156-2022 «Докторская на втором бульоне. Вторая редакция» заменит ГОСТ Р 22156-2003 «Докторская на первом бульоне», утративший силу.

Изменения коснулись и стандарта на сырокопченые колбасы. В ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» добавлен новый метод контроля на подвар — ГОСТ 10344-2011(ИСО 7773:2022) «Колбасы Сырокопченые. Методы определения подвара». Он позволит выявлять продукт, приготовленный по ускоренной технологии. Подвар — это технологическая операция, при которой сырокопченые мясные продукты проходят короткую термическую обработку поверхности. 

Проект стандарта целых три года обсуждался в научном сообществе и внутри отраслевых союзов. Поскольку у него нашлись ярые противники, сотрудники ВНИИМП пошли на компромисс в виде включения в стандарт новой рецептуры «Сырокопченая с подваром al dente», разработанной сотрудниками лаборатории инновационных продуктов. Они рекомендуют непосредственно после подвара поместить колбасу в емкость со льдом, чтобы продукт не переварился больше, чем это допустимо по технологии. 

Кроме того, с 1 апреля вступает в силу ГОСТ Р 23042-2022 «Ливерная колбаса яичная пашот. Технические условия», введенный по просьбам представителей малых производств, мясных кулинарий и крестьянско-фермерских хозяйств, работающих на собственных яйцах.

В ГОСТ на вареные колбасные изделия (ГОСТ 23670-2019) добавлена новая рецептура «Чайная в пакетиках». По мнению разработчиков, она превосходно сочетается с чаем в пакетиках. Как сообщило интернет-издание OHLEBE, такую колбасу рекомендовано употреблять в пищу с белым хлебом в нарезке, что было выяснено по результатам бутербродного теста на youtube-канале «Хлеборезка».

В технологической инструкции к ГОСТу на вареные колбасные изделия (ГОСТ 23670-2022) тоже внесено важное нововведение: допуск производства сосисок в натуральном съедобном проницаемом полиамиде, ранее не предусмотренном стандартом. Специалисты лаборатории функционального питания ВНИИМП подтвердили, что современные полиамидные оболочки настолько нежны и тонки, что не наносят никакого вреда желудочно-кишечному тракту, а только улучшают перистальтику — как натуральная клетчатка.

Лаборатория здорового питания того же института предложила новый ГОСТ 18905682-2022 на колбасные изделия для больных, страдающих повышенной массой тела: «Колбаса мясная гомеопатическая. Технические условия гомеопатических разбавлений и методы контроля». 

Раньше случалось, что покупатели обращались в надзорные органы, где высказывали недоверие к составу колбасного изделия, а Роспотребнадзор не находил в колбасе мяса. Теперь можно определить даже следовые количества. 

За счет внедрения новых методов контроля в ГОСТ 18905682-2022 проверка колбасы на наличие ДНК свинины или других животных в фарше используется сверхчувствительный ПЦР-анализ. Если в европейских странах идентификация сырьевого компонента до 1% считается технически неустранимой примесью, то наши передовые ученые смогли сделать колбасу и доказать наличие мяса в гомеопатических разведениях методом ПЦР.

И, наконец, с 1 апреля 2022 года предприятия смогут выпускать двускрепные пельмени по обновленному стандарту ГОСТ 33594-2022 «Пельмени замороженные. Технические условия». До сих пор при варке пельменей в кипятке скрепы часто раскрывались и бульон вытекал, что несомненно огорчало покупателя. Разработка новых технических инструкций обеспечила увеличение количества скреп — до двух на один пельмень. Двускрепные пельмени не будут раскрываться при варке, что повысит качество готового продукта в тарелке у покупателя.

По словам пиар-менеджера федерального центра, сведения обо всех изменениях в стандартах, как обычно, будут доступны только тем, кто приобрел лицензионную версию. Скачавшим документ из интернета с торрентов доступ к обновлениям закрыт.