Интервью Роман Комраков

В то время каждый кейс по интеграции давался откровенно непросто – нужно было обкатывать технологию, искать дополнительные инженерные решения, накапливать опыт, что требовало терпения, значимых трудозатрат и неподдельного интереса. Поэтому желающих развивать технологию было не так много, я же действительно был увлечен процессом изучения и все больше погружался в нюансы применения чистых дымов, можно сказать, этот процесс не останавливается и по сей день.
Сейчас мы в «Централ Фуд Трейд» имеем все необходимое для качественной и комфортной интеграции различных вариантов технологии Clean Smoke на производство, обеспечиваем плавный переход на нее, реально повышаем эффективность процесса копчения и качество продукции, сопровождаем клиента на протяжении всего пути. Ведь каждый проект – это продвижение в знаниях и улучшение опыта для развития технологии и самой индустрии мясопереработки. Пока на рынке настолько комплексные услуги, подобные нашим, достаточно сложно найти. С другой стороны, это не преуменьшает значения сегодняшних действий наших коллег-конкурентов в отношении развития технологии: я думаю, они также верят в целесообразность применения чистых дымов, и я вижу в этом предпосылки к массовому распространению Clean Smoke у нас в стране в ближайшем будущем.

Тогда давайте разберемся в самих жидких дымах – правда ли, что это сплошная химия и ничего там натурального нет?

Это, скорее, физика, ведь по своей сути, жидкий дым — это натуральный дым, переведенный из газообразного состояния в жидкое. Но в отличие от дыма исходного жидкий прошел еще и многократную очистку – вот это принципиальная разница: из жидкого дыма полностью исключена твердая фракция, (полициклические ароматические углеводороды – ПАУ, то есть смола и зола), в натуральном же дыме она остается. Именно поэтому дым, получаемый из очищенного конденсата, и называют чистым – Clean Smoke.

Чистые дымы, поставляемые нами от коллег-партнеров Flavour Stream, имеют весь пакет документов, подтверждающих качество и безопасность согласно законодательству РФ, а также экологический сертификат, сертификацию кошер и халяль.

Верно ли, что в жидкие дымы добавляют консерванты, добавки и красители, чтобы достигнуть максимального эффекта и стандартизации?

В самом натуральном дыме есть необходимые составляющие для работы с интенсивностью цвета, вкуса и аромата, а именно – карбонилы, фенолы и кислоты, которые и отвечают за необходимые органолептические параметры. Получая продукт в жидкой фазе, смешивая его составляющие в различных пропорциях и концентрациях процесс регулирования того или иного функционального параметра становится управляемым.
Первостепенная задача производителя, как мы видим на опыте – достигнуть с чистым дымом такого же результата, как с традиционным копчением – это мы реализуем как базовую опцию еще на этапе тестирования. Но следующий шаг – это использование более широких возможностей вкусоароматики технологии Clean Smoke для улучшения маркетинговых преимуществ готового продукта.
В то же время, если говорить о тех дымах, которые используются не для дымогенерации-атомизации или приготовления концентрата для копчения, то есть, вносятся непосредственно в фарши, соусы и пр., то здесь происходит процесс, соответствующий данной сфере. Это купажирование различных дымов, нанесение их на так называемый носитель – соль, масло, чесночный или луковый порошок. Могут быть добавлены, например, стабилизаторы, ничего специфичного, что не используется в пищевой индустрии, в составе чистых дымов не найдете.
И должен напомнить, что дым сам по себе является консервантом – физическое состояние не отменяет этого эффекта.

Существует мнение, что жидкие дымы бездушные: ты вроде понимаешь, что пахнет копчением, но запах такой плоский, не объемный.

Наша задача – интегрировать и настроить технологию Clean Smoke на производство и первое, что мы делаем в течение тестового периода – это стараемся подобрать чистый дым именно под запрос клиента, который будет формировать ожидаемый аромат, вкус и цвет продукта. Далее продукт проходит стандартные процедуры дегустаций и маркетинговых согласований и утверждений. Как правило, мы получаем продукт, отвечающий ожиданиям конкретного клиента.
Если нам поставят задачу по созданию нового уникального вкуса, а именно так мы видим развитие технологии на отдельном предприятии, – мы его разработаем: с объемным и сложным ароматом, индивидуальными нотами. Тем более, в нашем распоряжении дымы от различных лиственных пород, помимо традиционных для индустрии: от американской классики – гикори до яблони, дымы с различной интенсивностью и оттенками, например, вкусоароматика жареного на гриле мяса или с интенсивным ароматом древесины. Чистые дымы – это в том числе флейвористика, но работа происходит именно с составными частями конденсатов и их купажами – это отдельная сфера и узкие специалисты.  В традиционном копчении ничего подобного, конечно, нет.

Жидкие дымы сильнее горчат, чем натуральное копчение – это так?

Это миф на 100%, потому что дым может придавать горечь продукту только вследствие его неправильного технологического и/или технического применения. То есть, горечь может возникать в каких-то случаях, но причина не в самом чистом дыме.

А будут ли в Европе и Америке сжигать столько леса для дыма – у них уже и леса, наверное, нет?

Для производства чистого дыма определены специальные части древесины, целиком массив дерева не идет на его производство, а используется по своим основным назначениям.  Сам процесс производства весьма эффективный – как с точки зрения энергопотребления, так и с точки зрения КПД. Даже сравнивая с той не отработанной щепой, которая остается у мясопереработчика и потом требует обязательной утилизации, в процессе производства чистого дыма побочный продукт сокращен по максимуму. Поэтому здесь вопрос не в запасах леса, а в его качественном, эффективном использовании и воспроизведении.

В Евросоюзе собираются запретить жидкий дым? Как сообщает «Роскачество», жидкий дым, который придуман для добавления вкуса копченостей в пищу может быть потенциально генотоксичным. К такому выводу пришло Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA).

Давайте разберемся в вопросе поподробнее – что запрещают и почему? Общий процесс производства чистого дыма мы уже обрисовали. В нашей первой схеме процесс показан целиком, этапы сжаты, на следующей мы раскрыли «жизнь» дыма в его жидком состоянии подробнее. Первоначально полученный и очищенный конденсат называют первичный дым (в Европе: SFPPs – Smoke Flavouring Primary Products) – он высоко концентрированный и служит базой для создания продуктов, применимых на производстве, тем или иным способом. Атомизации, дренчинг, прямое внесение и многое другое, если говорить о применении дымов в целом – это все разные виды и сорта, которые используются на разном оборудовании и в разных продуктах. Поэтому первичные дымы претерпевают еще несколько этапов переработки: концентрация одних и разбавление других, дистилляция, отстаивание, смешивание, еще очистка – каждый производитель имеет свои технологии и рецептуры, суть – в качественной подготовке и стандартизации для тех или иных производств, оборудования и продуктов.
Я приведу сейчас анализ ситуации и действий членов-участников европейской коалиции Clean Smoke, Вопрос объемный и сложный, но нужно осветить его целиком, чтобы не оставалось вопросов и домыслов. Для более наглядного и быстрого понимания мы сделали инфографику.

Что оценивалось?

EFSA проводили оценку безопасности именно первичных дымов согласно регламенту ЕС. В оценках безопасности EFSA использует консервативный подход: «если одно вещество в первичном продукте оказывается генотоксичным in vivo или это уже известно из научной литературы, проблемы генотоксичности также применимы к смеси в целом».
Таким образом, конечный продукт – готовый для производства чистый дым – EFSA не оценивала, так же как не оценивала восстановленный в камере дым, также как не оценивала готовую продукцию, полученную в камере с копчением чистым дымом.

Что же, все-таки, с безопасностью?

Члены Европейской коалиции Clean Smoke провели собственный анализ копченых продуктов и опубликовали отчет об испытаниях аккредитованного независимого института Limbach Analytics. Отчет об испытаниях суммируется следующим образом: два вещества, идентифицированные EFSA в первичных дымах и имеющие высокие риски опасности в отношении генотоксичности, не были обнаружены в двух имеющихся образцах, копченых с применением технологии Clean Smoke, как внутри продукта, так и на поверхности. Для анализа образцы подвергались особенно длительному и интенсивному процессу копчения для обеспечения надежных результатов.
Также в 2023 г. в исследовании Общества экологического мутагенеза и геномики, которое еще не было принято во внимание EFSA, так как было опубликовано чуть позже, был проведен анализ первичных дымов in vivo. Ученые не подтвердили опасность генотоксичности проверяемых EFSA образцов. Мы можем сделать выводы, что фиксируется необходимость понимать концентрации и дозировки при изучении вопроса – они, конечно, должны завышаться при проведении исследований, но также должны быть сопоставимы с действительностью, отражать реальную картину воздействия продуктов на человека, а не сверхгипотетическую. Это исследование опубликовано в общем доступе. Европейская коалиция Clean Smoke работает над тем, чтобы оно было учтено при переоценке подхода к безопасности жидких дымов.

Нужно понимать, что для оценки EFSA брали первичные дымы, о которых я рассказал ранее, но они не используются в такой концентрации. Если приводить какую-то грубую аналогию, то нитритная соль, в которой нитрит, опасный для человека компонент, в очень маленьких дозировках нанесен на носитель и считается безвредным для здоровья в такой концентрации. Сколько нужно съесть продукта, чтобы получить урон здоровью? «Человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки», -  это цитата из статьи того же Роскачества.
Поэтому неудивительно, что вещества, определенные как генотоксичные, при проведении анализов сторонними организациями, физически вообще не обнаружены в готовых к производству чистых дымах, не найдены ни в самом дыме, который восстановлен в камере, ни в продуктах, копченых посредством технологий CleanSmoke. То есть, нет даже общего представления, сколько нужно потреблять продукции с чистым дымом, чтобы она могла оказать какой-то негативный эффект, или чтобы он накапливался – по сути, нечего измерять.
Итог: оценку хотят признать некорректной/недостаточной.

Если говорить о дальнейшем развитии темы в Европе, то оппонентами некорректного (или недостаточного) исследования EFSA, помимо европейской коалиции Clean Smoke и крупнейших производителей пищевой индустрии, выступают:

• министерства сельского хозяйства различных стран (Испании, Польши, Португалии. Швеции);
• экологические ассоциации;
• такая организация, как BÖLW (Федерация органической пищевой промышленности – головная ассоциация сельскохозяйственных производителей, переработчиков и торговцев органическими продуктами питания в Германии);
• научное сообщество экологического мутагенеза и геномики.

То есть, под вопрос поставлена сама методология оценки жидкого дыма, и EFSA придется прислушаться к объективной критике и разработать более комплексную методологию оценки – так считают участники Европейской коалиции Clean Smoke.
Также коалиция будет настаивать, используя все доступные средства на государственном уровне, и призывать объединенный исследовательский центр ЕС без введения запрета поручить EFSA провести сравнительный анализ традиционных и современных процессов копчения с точки зрения их воздействия на природу, человека и продукцию.

Мы живем в России – тут дерева много, а подсаживаться на расходник и зависеть от поставщика – какай смысл? Не будет щепы, поеду на ближайшую лесопилку и куплю щепу, если надо куплю дробилку и обеспечу себе производство щепой.

Если стремиться к стабильному качеству выпускаемой продукции, снижению влияния человеческого фактора, то такие варианты как раз совсем не подходят. С дробилкой или нет, как минимум, должны соблюдаться качественные параметры вовлекаемой древесины, например, для копчения требуется древесина определенных лиственных пород необходимой фракции и влажности, если вы не хотите получить в разы больше смол и других отклонений. Организовать самообеспеченность на качественном уровне – это тоже дополнительные издержки в виде площадей для переработки, сушки, хранения, и т.д. Процесс вроде бы управляемый, но какие преимущества он даст в конечном счете? Поэтому стабильность и устойчивость здесь добивается не столько легкостью доступа к древесине, а постоянным доступом к расходному материалу установленного качества.
Зависимость от внешних поставок, или зависимость от нестабильного качества расходного материала – что представляет больший риск для того или иного производителя? В частности, мы как поставщики высоко заинтересованы и мотивированы обеспечивать бесперебойные поставки, и используем все необходимые возможности и инструменты для поддержания постоянного стока – как нашего, так и клиента. С ценами мы также обеспечиваем комфортную и предсказуемую работу, а наши партнеры-поставщики в этом полностью поддерживают нас.

Жидкие дымы выгодны только, если твои выбросы контролируют или же твой завод стоит в жилом районе, а так мне это зачем?

Каждое предприятие стремится решить свой набор задач и для каждого найдется свой список преимуществ технологии.
Безусловно, одним из ярких положительных эффектов от использования чистого дыма является практически полное отсутствие выбросов, что позволяет исключить негатив от населения, если производственная площадка находиться в жилом районе. Сюда же можно причислить и исключение вероятности возникновения возгораний, ввиду полного отсутствия влияния высоких температур и отсутствия отложения побочных продуктов тления, таких как смола и зола.
Помимо исключения выбросов в атмосферу, при переходе на атомизацию чистым дымом сокращается время шага копчения и, тем самым, снижаются потери при термообработке.
Также стоит отметить, что при использовании чистого дыма ощутимо снижается частота моек камер термообработки, а это экономия на закупке и хранении моющих средств и снижение трудозатрат на мойку оборудования. Тут же можно отметить снижение количества брака, получаемого от попадания смолы или золы на поверхность готового продукта.
В совокупности снижается потребление воды и энергии для нагрева камер. Список можно продолжать, но все это, в конечном счете, влияет на экономическую эффективность предприятия, однако именно экономические выгоды трудно оценить теоретически, потому что каждое производство считает свои издержки по-разному.
Поэтому, помимо задачи получить продукт с необходимыми качественными характеристиками, в течение тестового периода, которым может воспользоваться любой наш клиент, мы поможем рассчитать модель экономической целесообразности. Таким образом, для принятия решения о переходе на атомизацию наш клиент будет иметь все аргументы на руках.
Подытожив, скажу, что главное преимущество технологии – это оптимизация технологического процесса на участке термообработки, снижение рисков и издержек без ущерба качеству, более того, качество можно сделать более высоким и/или гораздо более стабильным.

А за счет чего повышается качество и снижается брак, можно поподробнее?

Хотелось бы сперва уточнить, что именно мы считаем браком, возникшим в процессе копчения. В первую очередь, на мой взгляд, это различные отклонения в цвете готового продукта, отклонения во вкусе и аромате, подтёки смолы и окрашивание свободной влаги в упаковке.
Как вы знаете, дымогенераторы тления достаточно требовательны к качеству древесной щепы, в частности – к ее влажности и размеру. Отклонения в качестве щепы негативно влияют на образование дыма нужной плотности и состава в процессе копчения, что, в свою очередь, отражается на готовом продукте.
Чистый дым поставляется всегда неизменного качества, поэтому мы можем быть уверены, что каждый шаг копчения с помощью правильно настроенного процесса атомизации исключит такие пороки готового продукта, как неравномерный цвет или его отсутствие, горечь во вкусе, попадание смолы на поверхность продукта.
Также на моей практике было замечено, что за счет лучшей адгезии чистого дыма, полученного с помощью атомизации, к поверхности продукта, а точнее сказать к оболочке, в процессе хранения и отсечения влаги в упаковке, данная свободная влага не окрашивается.

В чем же экономическая выгода, когда ты оптимизируешь затраты, с одной стороны, но дополнительно покупаешь дорогое импортное оборудование и «расходники» – с другой?

Да, действительно, в процессе интеграции технологии Clean Smoke будет необходимо приобрести атомизатор-дымогенератор. Мы с гордостью говорим о том, что совместно с нашим локальным партнером, инжиниринговой компанией, разработали и производим модель атомизатора, которая на сегодняшний день технически превосходит импортные аналоги, но его стоимость значительно ниже, что в разы повышает конкурентное преимущество и технологии в целом, и нас, как партнера. Плюс к этому, мы предлагаем переоборудование под ключ, включая все необходимые расходные материалы, монтаж, пусконаладочные работы с последующим сервисом в виде технической и технологической поддержки.
В целях полного исключения каких-либо рисков зависимости от импорта чистого дыма, а также в целях формирования наилучшей стоимости, мы уже обсуждаем возможность локализации производства с нашими партнерами.

А если у меня уже заказано 100500 миллионов километров оболочки, на которой написано «натуральное копчение», получается, я обману потребителя?

Вопрос о натуральности спорный, с учетом всего вышесказанного. Менять ли упаковку? Как выносить чистый дым в состав и выносить ли? Здесь, как правило, мы с клиентом обсуждаем этот вопрос индивидуально, потому что у всех разный ассортимент и оболочки, приоритеты, маркетинговые инструменты. По своей практике скажу, что производителям, как правило, всегда удавалось выработать оптимальное для себя решение.

Установки для атомизации постоянно ломаются – бытует такое мнение.

Нет, это не так. Учитывая то, что в атомизаторе, в процессе генерации дыма, нет нагрева и механической работы узлов и агрегатов, атомизатор зарекомендовал себя достаточно надежным устройством, чтобы обеспечить долговременную возможность его эксплуатации. Тем не менее, мы берем всю инженерную часть на себя, от момента монтажа с последующей сервисной поддержкой для большего комфорта нашего клиента в работе с новой технологией.

Как жидкие дымы влияют на нержавейку, из которой сделана камера? При постоянном использовании – может разъедать?

Жидкий дым не оказывает никакого разрушительного воздействия на нержавеющую сталь, напротив, за счет уменьшения частоты плановых моек оборудования, снижается воздействие моющих средств, которые зачастую более агрессивны к нержавеющей стали.
Чистый дым имеет водную основу и полностью растворим в воде, поэтому при повышении влажности в камере во время варки все возможные минимальные излишки нейтрализуются и смываются естественным образом.

Как избавиться от этого шлейфа – жидкий дым – химия? Вроде бы все рассказано и понятно, но осадочек остается…

Все, что нас окружает – это химия, органическая химия. Дым в камере тоже имеет химический состав, разве нет? А состав твердых фракций дыма вызывает у кого-то воодушевление? Нет, конечно, ведь в этом составе есть канцерогены, тот же бензопирен – и это только самый известный, тогда как в чистом дыме остаются лишь сотые доли процентов этого опасного для здоровья вещества. Но в сравнении с чистым дымом состав натурального (в физическом смысле) дыма принимается как меньшее из зол, почему? Потому что демонизируется состав чистого дыма, при этом безосновательно. Все это следствие попыток защитить копчения в целом, на мой взгляд, ведь в широком смысле сам процесс копчения – не особо полезный способ обработки продукции: организации по здравоохранению это декларировали неоднократно, то же Роскачество и EFSA.
Если принимать на веру все стереотипы, придется отказаться от потребления очень многих продуктов – разве это выход? Давайте понимать, что вредных факторов в потреблении много, но законодательство делает свою работу в этом отношении, ученые – свою, а производители исполняют нормы. В конечном итоге все сводится к сбалансированному, разнообразному рациону и осознанному потреблению – такая позиция должна присутствовать у всех сторон: производителей, потребителей и надзорных органов, с моей точки зрения.
Мы знаем множество продуктов и веществ естественного происхождения – опасных и даже смертельных для человека, поэтому считать, что все натуральное – исключительно полезное, а все, что сделано человеком – вредное, деструктивно. Такая позиция будет тормозить развитие технологий, повышение безопасности продуктов и производств, сбережение ресурсов и многое другое. У меня есть полная убежденность, что технологии и инновации побеждают предрассудки и мифы – так работает прогресс.     

Clean Smoke Technologies – подразделение ООО Централ Фуд Трейд

Контакты:

Руководитель направления Роман Комраков – по вопросам интеграции технологии

komrakov.roman@centralfoodtrade.com

Менеджер по работе с ключевыми клиентами Никита Боков – по вопросам сотрудничества

8 910 744 07 56

bokov.nikita@centralfoodtrade.com

Сайт: www.centralfoodtrade.com

Телефон приемной: +7 (495) 021 11 45

Мессенджеры приемной: +7 916 570 54 48