Интервью. Петр Пахомов - технолог по ремесленным колбасам, - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Петр Пахомов

Интервью Петр Пахомов

технолог по ремесленным колбасам
Сейчас наблюдается колоссальный рост интереса к ремесленным колбасам

Петр Пахомов – известный кулинар и технолог по ремесленным колбасам. Вольный колбасник. Именно так он себя определяет.
Свои знания и умения Петр Пахомов передает другим, организуя обучающие курсы и мастер-классы, консультируя специалистов, а также выступая на телевидении.
Кроме того, вышли в свет уже две книги Петра Пахомова: «КолбасStory: Рецепты честной колбасы» и «Яколбасник. Колбаса из мяса. Вкусное хобби».
О творческой составляющей в производстве колбас, интересных проектах и замыслах мы и решили поговорить с Петром Пахомовым.

Расскажи, чего ты достиг и как самореализовался на сегодняшний день?

Каждый день происходит что-то новое. Мне лестно, что ко мне как к технологу обращаются мясоперерабатывающие предприятия и ритейлеры за помощью в разработке новых рецептур. Такое сотрудничество – вызов моему профессионализму, так как передо мной ставятся неординарные задачи: создать продукт, который позволит выделиться среди конкурентов, привлечь покупателя.
Мы успешно сотрудничали на протяжении двух лет с МПЗ «Богородский» (ТМ «Окраина»). Сейчас я разрабатываю продукцию для сети «ВкусВилл», придерживающейся концепции натуральности.
Во время карантина, вызванного пандемией, я разработал программу онлайн-курсов по обучению ремесленных колбасников и регулярно их провожу. Это большая нагрузка, так как я лично консультирую всех учеников, постоянно с ними на связи. Вместе с тем, это масса положительных эмоций: я испытываю гордость за их успехи, меня радуют благодарные отзывы.
Цели у тех, кто приходит на обучение, разные. Кто-то хочет кормить вкусными и понятными по составу колбасами, сосисками и паштетами семью, кто-то планирует начать свое дело и производить колбасные изделия на продажу. Накопленный опыт позволяет утверждать, что при наличии упорства и трудолюбия каждый может стать хорошим колбасником. Я внушаю своим ученикам, что обязательно нужно следовать главному правилу: на первом месте пищевая безопасность.
Как амбассадор бренда я представляю таких лидеров в своих отраслях, как компании Rational, Robot Coupe, Kerry.
Мы с партнерами запустили интересный проект – колбасный мини-цех на базе сорокафутового грузового контейнера. В нем компактно и с соблюдением всех санитарных требований размещено оборудование для производства колбасных изделий и мясных деликатесов производительностью до 100 кг в сутки. На рецептуры получены ТУ и ТИ. Достаточно подключить такой цех к системе водоснабжения и канализации и электросети, чтобы начать работу. Настоящая находка для фермеров, вахтовиков, военных.


Что изменилось после выхода первой книги «КолбасStory»?

Общий тираж книги был невелик – 5 000 экземпляров, так что известным я не проснулся. И богатым тоже. Публикация книги приносит автору больше забот и переживаний, чем выгоды. Но зато это прекрасная возможность поделиться накопленным за десять лет опытом, идеями, да, и графомания дает о себе знать!
Сейчас мы с женой почти завершили очередную совместную работу над книгой, в которой будут авторские рецептуры продуктов без использования свинины – классического сырья для колбас. Только авторские рецепты изделий из курицы, индейки, баранины, говядины, кролика, конины, утки, осетра, клариевого сома.
В процессе работа над книгой об истории развития колбасного производства в России. Она будет содержать интересные факты и старинные рецептуры, адаптированные под сегодняшние реалии.
Есть желание сделать авторские разработки для пресс-форм и облачить это в отдельную книгу.
Пока размышляю над книгой, где будут собраны все мои удачные рецептуры с интересными разрезами. А это ни много ни мало за сотню рецептур перевалит. Возможно, тут я поставлю жирную точку и на этом остановлюсь.

Как вообще тебе предложили написать книгу? Чем ты был известен, раз издательство обратило на тебя внимание?

К тому времени у меня уже была проба пера – статья и несколько рецептов в очередном переиздании КВЗП («Книга о вкусной и здоровой пище»). Я снялся в цикле программ для телеканала «Еда». Вел успешный колбасный паблик и кулинарный блог в LiveJournal (ЖЖ) с большим числом подписчиков.

Почему было выбрано название, сочетающее русский и английский язык?

Мне всегда нравились провокативные названия. В ЖЖ мой блог называется «Кулинарная баламуть», колбасное сообщество «Не пальцем пханые».
Скорее всего, это интуитивный маркетинг: привлечь внимание каким-либо скандальным словосочетанием. К тому же было очень легко проследить, как информация расходится по интернету. Человек по сути своей ленив, и если копипастит текст, то не утруждает себя изменением названия рецепта.
Колбасные изделия «Куриный орех», «Бенц», «Лошарики», так и живут со своими изначальными именами, и порой уже никто не помнит истоков. Они стали народными, и это здорово.

Быстро разошелся тираж? Ты уже выпустил второе издание – «Я колбасник».

Не так быстро, как хотелось бы. Отчасти в этом виновато пиратство. На третий день выхода книги ее сфотографировали и выложили в свободный доступ. Потом «вскрыли» электронную версию.
Что до книги «Яколбасник», то это дополненное и измененное первое издание. По существующим правилам авторские права передаются издательству, которое может их использовать по своему усмотрению. Например, переиздать книгу под другим названием. Хорошо, что к моему мнению прислушались и разрешили заменить 30% рецептур и актуализировать обзор коптилен.
Так что, по большому счету, к изданным тиражам первой книги можно смело прибавить тираж второй книги. На круг вышло 7 000 экземпляров. Сейчас издательство хочет сделать еще одну допечатку.

Считаешь ли ты себя носителем традиций колбасной школы?

Я с уважением отношусь к традициям, но себя их носителем не считаю. Мне не так интересно повторять классические рецептуры колбас, как придумывать что-то новое. Но обязательно соблюдаю все условия производственных технологических процессов: температурные режимы, последовательность этапов и так далее, насколько это возможно при ремесленном изготовлении колбасных изделий. Методы работы с мясным белком я беру у производственных технологов. Частенько заглядываю в «колбасную Библию» Коха.
Опять же, традиции разные бывают. Так, мне не очень близки традиции американского BBQ. Подробнее изучив вопрос копчения, понимаю, что американский и российский взгляд на этот процесс во многом противоречат друг другу. Отечественный подход мне ближе, так как безопаснее для здоровья.

Видишь ли ты рост и интерес к домашнему изготовлению колбас у россиян? Мог бы ты на каких-то примерах показать рост интереса? Увеличился ли спрос на мастер-классы?

Рост интереса колоссальный. Когда я девять лет назад только начал интересоваться колбасой, то ничего не было: ни информации, ни оборудования, ни расходных материалов – оболочек, специй и так далее. Чтобы достать нитритную соль, нужно было пройти целый квест. Частным лицам компании ее не продавали, а специализированных магазинов еще не было.
Сейчас проще. Появились различные форумы и сообщества, специализированные магазины. Большую работу по популяризации изготовления домашних колбас проделал Павел Агапкин. Он снял множество обучающих роликов, на сайте «ЕмКолбаски» живой форум с числом пользователей около 20 тысяч человек, есть интернет-магазин и сеть розничных точек продаж в разных городах. У людей появилось страстное желание делать что-либо своими руками. Колбасой не ограничиваются: сыр, хлеб, пиво, дистилляты.
Кстати, это мировой тренд. Я подписан на десяток западных пабликов колбасников на «Фейсбуке», их суммарная аудитория не менее 300 тыс. подписчиков.

Расскажи про сотрудничество с «Окраиной», где ты разработал много интересных продуктов. Нам в редакции очень понравился твой чичаррон, ели как семечки – остановиться невозможно.

Чичаррон не мое изобретение, это очень популярное блюдо в Испании и странах Южной Америки. Что до других разработок, то за два года их количество приблизилось к сотне изделий. Не все было удачным, но хочется надеяться, что я внес достойный вклад в копилку колбасных рецептур предприятия.

Работа на «Окраине» вообще была замечательным опытом. Она позволила сформировать мышление, как переводить ремесленные истории на промышленные рельсы. К тому же, я посмотрел жизнь предприятия изнутри и остался в большом восхищении от уровня современного подхода к производственному процессу.

 

Ты ведь не скрываешь, что профильного и академического образования колбасника у тебя нет. Что ты приобрел от сотрудничества с большим производством? Быстро нашел общий язык с промышленным оборудованием?

Что уж тут скрывать? Все мои знания получены в результате опыта – «сына ошибок трудных» и самообразования.
Обращение с промышленным оборудованием тоже входит в процесс самообразования. На производстве функции работников распределены, не все этапы процесса я могу контролировать. Но, например, за процессом составления фарша наблюдаю, чтобы добиться необходимой степени измельчения и рисунка для изделия.
Программы для термообработки тоже частенько приходится писать.

 

Я был в Санкт-Петербурге и посещал твой «Цех в контейнере». Как продвигается проект?

Этой историей заинтересовались предприниматели из Чукотки. Есть планы поставить такие модульные цеха в небольших поселках, для переработки оленины, лосятины и обеспечением продукцией местного населения.

Что вы продаете – набор оборудования в контейнере или технологию под ключ?

Мы с партнерами подошли комплексно к этому вопросу. В цехе предусмотрена холодильная зона, холодный и горячий цех, зона охлаждения и упаковки продукции, система отопления и вентиляции, а также раздевалка и санузел с душем. Предприниматель должен получить готовый инструмент для ведения бизнеса. Это сертифицированный модульный цех с сертифицированным оборудованием. Пакет авторских рецептур, на которые получены ТУ и ТИ. Также предусмотрено обучение персонала. По желанию возможна разработка рецептов продукции под любое сырье заказчика.

Все мои знания получены в результате опыта

В последнее время у тебя в блогах много фотографий продуктов из рыбы, расскажи, ты рыбой стал заниматься по какой причине?

На сегодняшний день появилось большое количество фермеров, разводящих рыбу в садках. Как всякие хозяйственники, они понимают, что продавать рыбу живьем или в виде охлажденных или замороженных тушек мало, необходимо расширять ассортимент. Очевидный для многих ход -подвергать рыбу холодному и горячему копчению - не решает проблему полностью, такой продукции на прилавках много. Катастрофически не хватает идей и рецептур оригинальных изделий. Мне нравится осваивать новые горизонты. Оттуда и новые изделия.

Я сам в свое время несколько раз делал сосиски на рыбоперерабатывающих заводах, но особым спросом они не пользовались. Как ты думаешь, почему сосиски и колбасы из рыбы не популярны и не представлены на полках сетей?

Любой новый продукт требует продвижения. Любую новинку, если она выпадает из привычного восприятия, принимают насторожено, ее вывод на рынок – всегда риск. Иногда требуется время, чтобы продукт приняли и стали покупать.
Вспомним крабовые палочки из суримии, их очень долго продвигали. Взгляни на сосиски из рыбы глазами потребителя: нечто весьма непривычное и не понятно, из чего приготовлено. Любое сильно измельченное сырье у наших людей не вызывает доверия и, кстати, вполне обосновано.
Рыба как сырье для колбас сложное, дорогое. Многие ли предприятия готовы вкладывать средства в разработку рецептур, их регистрацию, в наладку производственных процессов, в маркетинг без 100% гарантии успеха?

Я, скорее, пробую колбасу, чем ем

А в ресторане ты закажешь рыбу или мясо?

Когда я, бывая в Москве, забегал к Андрею Куспицу в ресторан «Колбасный цех», то он всегда, усаживая за стол, говорил: «Ну что, по рыбке?».
Да, присутствует элемент профдеформации – я, скорее, пробую колбасу, чем ем. Больше люблю блюда из рыбы.

Сейчас очень модно говорить про промахи, или как их называют факапы. Скажи, какая самая диковинная идея, которая тебе приходила в голову, была исполнена? А, может, была и такая, что оказалась отвратительна на вкус?

Изделие не совсем диковинное – кровяная колбаса. Но свежую кровь добыть сложно, поэтому делают ее ремесленники из альбумина – это разделенная на фракции и высушенная кровь. Я экспериментировал несколько лет, пока не добился удовлетворяющего меня результата: убрал сильный привкус железа, исправил рыхловатую консистенцию и сделал более аппетитным цвет. По счастью, ни разу не получал изделие, которое было бы отвратительным на вкус. Обычно не устраивает цвет или консистенция.

Если не спится, то я не баранов считаю, а придумываю колбасу.

Я слышал, что ты разрабатывал и веганские темы. Поделись, пожалуйста, с нами, что ты смог сделать в этом направлении?

Тема, безусловно, интересная, но не уверен, что будет широко популярна в России. Хотя западные источники утверждают, что наблюдается ажиотаж в продажах вегетарианской колбасы. У нас разная ментальность, и это прекрасно.
Пока я в процессе проб, похвастать еще нечем. Как только появится что-то достойное, то ты первым узнаешь.

При всей любви к колбаскам и мясу, что ты скажешь – колбаска это форма или содержание? Чью сторону ты принимаешь – традиционных мясных колбасников или ты готов в колбаску запихать сою, горох, клетчатку, если это будет трендово, возможно и актуально?

Колбаса – это фарш со специями, набитый в оболочку. Я считаю, что фарш может быть из разного сырья, колбаса из гороха упоминается в рецептурных справочниках колбасников конца XVIII – начала XIX века. В «Домострое» упоминаются колбас из каш, так что колбасы не из мясного фарша вполне традиционны. Если ты имел ввиду, что в колбасе высококачественное мясо заменяют на суррогатные альтернативы, а продают, делая вид, что все в порядке, то я против, и создавать такие рецептуры не готов.
Если же речь идет о разработке новой продукции для вегетарианцев, например, то, естественно, я буду рад попробовать свои силы на этом поприще. Новое мне всегда интересно.
Главное, чтобы колбасное изделие отвечало потребностям потребителей, было вкусно и безопасно.

Порекомендуй, кроме своей книги, еще литературу, которая могла бы быть интересна, как профессионалам, так и домашним колбасникам?

Я считаю очень полезной книгу «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия» Г. Коха и М. Фукс. Это просто кладезь традиционных немецких колбасных рецептов.

Где черпаешь вдохновение? Поговаривают, что у тебя усы волшебные. Рассказывай, что заставляет тебя творить, а энергии – не иссякать?

Откуда берется вдохновение, сложный вопрос. У меня есть ежедневник, куда я записываю пришедшие в голову идеи. Уже третий ежедневник начал. Бывает, что в день может 2-3 идеи прийти, а бывает, что пару месяцев тишина. Под конкретный заказ начинает голова работать в усиленном режиме. А вообще, если не спится, то я не баранов считаю, а колбасу придумываю. Потом она в какой-то момент выскакивает готовым решением.

Твоя жена Анна - твой спутник и соавтор. Расскажи про ее увлечение хлебом.

Наш круг общения составляют повара и ремесленники: хлебники, сыровары, самогонщики, колбасники. Анна не упускает возможности чему-то у них научиться, но всего не охватить. Ей нравится печь хлеб, в чем-то эти процессы – приготовление хлеба и колбас - очень схожи. К тому же, хлеб и колбаса составляют удачную пару, как и мы!

Романов Владимир
5448
Блоги — Читаемое
все блоги

    Компания SAGRADA представляет немецкую разработку — инновационную кормушку bEST 2.0: — Подходит для выращивания утят и взрослых...

  В исторических объятиях Санкт-Петербурга мы поговорили с Виталием Юрьевичем о оболочках и упаковке и разумеется о...

  Великий миф торговли - парное мясо. Уже представляю, как мясо или котлетки настигает rigor mortis дома у покупателя...

История про то, как продать крылья по цене грудки)))        

Травматизм тушки ЦБ на Rapid. На модуле филе нож не дорезает верхнее филе.

Добрый день. Что бы не создавать новую тему напишу здесь. Столкнулся с проблемой работы рапида...

1
Xoxol
Xoxol
Оглушение птицы газом

Коллеги, добрый день! Какие варианты оглушения газовой смеси возможны? на данный момент...

1
Nataly85
Nataly85
промпереработка колбасных изделий

Здравствуйте,не могу найти какого-то нормативного документа на списание промпереработки. М.Б....

6
Serega Timkin
Serega Timkin
Выбор шприца-наполнителя. Важна точность порционирования.

Доброго дня уважаемые участники форума.  Задумались над вопросом приобретения шприца для...

28
pafftis
pafftis
Промышленные полы на пищевом производстве

Доброго времени суток!  Обращаюсь за помощью к технологам и главным инженерам.   ...

11
Наталья_М
Наталья_М
Тушёнка из свинины не желируется.

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав...

2
vdmeat
vdmeat


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация