Интервью. Петр Пахомов - технолог по ремесленным колбасам, - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Петр Пахомов

Интервью Петр Пахомов

технолог по ремесленным колбасам
Сейчас наблюдается колоссальный рост интереса к ремесленным колбасам

Петр Пахомов – известный кулинар и технолог по ремесленным колбасам. Вольный колбасник. Именно так он себя определяет.
Свои знания и умения Петр Пахомов передает другим, организуя обучающие курсы и мастер-классы, консультируя специалистов, а также выступая на телевидении.
Кроме того, вышли в свет уже две книги Петра Пахомова: «КолбасStory: Рецепты честной колбасы» и «Яколбасник. Колбаса из мяса. Вкусное хобби».
О творческой составляющей в производстве колбас, интересных проектах и замыслах мы и решили поговорить с Петром Пахомовым.

Расскажи, чего ты достиг и как самореализовался на сегодняшний день?

Каждый день происходит что-то новое. Мне лестно, что ко мне как к технологу обращаются мясоперерабатывающие предприятия и ритейлеры за помощью в разработке новых рецептур. Такое сотрудничество – вызов моему профессионализму, так как передо мной ставятся неординарные задачи: создать продукт, который позволит выделиться среди конкурентов, привлечь покупателя.
Мы успешно сотрудничали на протяжении двух лет с МПЗ «Богородский» (ТМ «Окраина»). Сейчас я разрабатываю продукцию для сети «ВкусВилл», придерживающейся концепции натуральности.
Во время карантина, вызванного пандемией, я разработал программу онлайн-курсов по обучению ремесленных колбасников и регулярно их провожу. Это большая нагрузка, так как я лично консультирую всех учеников, постоянно с ними на связи. Вместе с тем, это масса положительных эмоций: я испытываю гордость за их успехи, меня радуют благодарные отзывы.
Цели у тех, кто приходит на обучение, разные. Кто-то хочет кормить вкусными и понятными по составу колбасами, сосисками и паштетами семью, кто-то планирует начать свое дело и производить колбасные изделия на продажу. Накопленный опыт позволяет утверждать, что при наличии упорства и трудолюбия каждый может стать хорошим колбасником. Я внушаю своим ученикам, что обязательно нужно следовать главному правилу: на первом месте пищевая безопасность.
Как амбассадор бренда я представляю таких лидеров в своих отраслях, как компании Rational, Robot Coupe, Kerry.
Мы с партнерами запустили интересный проект – колбасный мини-цех на базе сорокафутового грузового контейнера. В нем компактно и с соблюдением всех санитарных требований размещено оборудование для производства колбасных изделий и мясных деликатесов производительностью до 100 кг в сутки. На рецептуры получены ТУ и ТИ. Достаточно подключить такой цех к системе водоснабжения и канализации и электросети, чтобы начать работу. Настоящая находка для фермеров, вахтовиков, военных.


Что изменилось после выхода первой книги «КолбасStory»?

Общий тираж книги был невелик – 5 000 экземпляров, так что известным я не проснулся. И богатым тоже. Публикация книги приносит автору больше забот и переживаний, чем выгоды. Но зато это прекрасная возможность поделиться накопленным за десять лет опытом, идеями, да, и графомания дает о себе знать!
Сейчас мы с женой почти завершили очередную совместную работу над книгой, в которой будут авторские рецептуры продуктов без использования свинины – классического сырья для колбас. Только авторские рецепты изделий из курицы, индейки, баранины, говядины, кролика, конины, утки, осетра, клариевого сома.
В процессе работа над книгой об истории развития колбасного производства в России. Она будет содержать интересные факты и старинные рецептуры, адаптированные под сегодняшние реалии.
Есть желание сделать авторские разработки для пресс-форм и облачить это в отдельную книгу.
Пока размышляю над книгой, где будут собраны все мои удачные рецептуры с интересными разрезами. А это ни много ни мало за сотню рецептур перевалит. Возможно, тут я поставлю жирную точку и на этом остановлюсь.

Как вообще тебе предложили написать книгу? Чем ты был известен, раз издательство обратило на тебя внимание?

К тому времени у меня уже была проба пера – статья и несколько рецептов в очередном переиздании КВЗП («Книга о вкусной и здоровой пище»). Я снялся в цикле программ для телеканала «Еда». Вел успешный колбасный паблик и кулинарный блог в LiveJournal (ЖЖ) с большим числом подписчиков.

Почему было выбрано название, сочетающее русский и английский язык?

Мне всегда нравились провокативные названия. В ЖЖ мой блог называется «Кулинарная баламуть», колбасное сообщество «Не пальцем пханые».
Скорее всего, это интуитивный маркетинг: привлечь внимание каким-либо скандальным словосочетанием. К тому же было очень легко проследить, как информация расходится по интернету. Человек по сути своей ленив, и если копипастит текст, то не утруждает себя изменением названия рецепта.
Колбасные изделия «Куриный орех», «Бенц», «Лошарики», так и живут со своими изначальными именами, и порой уже никто не помнит истоков. Они стали народными, и это здорово.

Быстро разошелся тираж? Ты уже выпустил второе издание – «Я колбасник».

Не так быстро, как хотелось бы. Отчасти в этом виновато пиратство. На третий день выхода книги ее сфотографировали и выложили в свободный доступ. Потом «вскрыли» электронную версию.
Что до книги «Яколбасник», то это дополненное и измененное первое издание. По существующим правилам авторские права передаются издательству, которое может их использовать по своему усмотрению. Например, переиздать книгу под другим названием. Хорошо, что к моему мнению прислушались и разрешили заменить 30% рецептур и актуализировать обзор коптилен.
Так что, по большому счету, к изданным тиражам первой книги можно смело прибавить тираж второй книги. На круг вышло 7 000 экземпляров. Сейчас издательство хочет сделать еще одну допечатку.

Считаешь ли ты себя носителем традиций колбасной школы?

Я с уважением отношусь к традициям, но себя их носителем не считаю. Мне не так интересно повторять классические рецептуры колбас, как придумывать что-то новое. Но обязательно соблюдаю все условия производственных технологических процессов: температурные режимы, последовательность этапов и так далее, насколько это возможно при ремесленном изготовлении колбасных изделий. Методы работы с мясным белком я беру у производственных технологов. Частенько заглядываю в «колбасную Библию» Коха.
Опять же, традиции разные бывают. Так, мне не очень близки традиции американского BBQ. Подробнее изучив вопрос копчения, понимаю, что американский и российский взгляд на этот процесс во многом противоречат друг другу. Отечественный подход мне ближе, так как безопаснее для здоровья.

Видишь ли ты рост и интерес к домашнему изготовлению колбас у россиян? Мог бы ты на каких-то примерах показать рост интереса? Увеличился ли спрос на мастер-классы?

Рост интереса колоссальный. Когда я девять лет назад только начал интересоваться колбасой, то ничего не было: ни информации, ни оборудования, ни расходных материалов – оболочек, специй и так далее. Чтобы достать нитритную соль, нужно было пройти целый квест. Частным лицам компании ее не продавали, а специализированных магазинов еще не было.
Сейчас проще. Появились различные форумы и сообщества, специализированные магазины. Большую работу по популяризации изготовления домашних колбас проделал Павел Агапкин. Он снял множество обучающих роликов, на сайте «ЕмКолбаски» живой форум с числом пользователей около 20 тысяч человек, есть интернет-магазин и сеть розничных точек продаж в разных городах. У людей появилось страстное желание делать что-либо своими руками. Колбасой не ограничиваются: сыр, хлеб, пиво, дистилляты.
Кстати, это мировой тренд. Я подписан на десяток западных пабликов колбасников на «Фейсбуке», их суммарная аудитория не менее 300 тыс. подписчиков.

Расскажи про сотрудничество с «Окраиной», где ты разработал много интересных продуктов. Нам в редакции очень понравился твой чичаррон, ели как семечки – остановиться невозможно.

Чичаррон не мое изобретение, это очень популярное блюдо в Испании и странах Южной Америки. Что до других разработок, то за два года их количество приблизилось к сотне изделий. Не все было удачным, но хочется надеяться, что я внес достойный вклад в копилку колбасных рецептур предприятия.

Работа на «Окраине» вообще была замечательным опытом. Она позволила сформировать мышление, как переводить ремесленные истории на промышленные рельсы. К тому же, я посмотрел жизнь предприятия изнутри и остался в большом восхищении от уровня современного подхода к производственному процессу.

 

Ты ведь не скрываешь, что профильного и академического образования колбасника у тебя нет. Что ты приобрел от сотрудничества с большим производством? Быстро нашел общий язык с промышленным оборудованием?

Что уж тут скрывать? Все мои знания получены в результате опыта – «сына ошибок трудных» и самообразования.
Обращение с промышленным оборудованием тоже входит в процесс самообразования. На производстве функции работников распределены, не все этапы процесса я могу контролировать. Но, например, за процессом составления фарша наблюдаю, чтобы добиться необходимой степени измельчения и рисунка для изделия.
Программы для термообработки тоже частенько приходится писать.

 

Я был в Санкт-Петербурге и посещал твой «Цех в контейнере». Как продвигается проект?

Этой историей заинтересовались предприниматели из Чукотки. Есть планы поставить такие модульные цеха в небольших поселках, для переработки оленины, лосятины и обеспечением продукцией местного населения.

Что вы продаете – набор оборудования в контейнере или технологию под ключ?

Мы с партнерами подошли комплексно к этому вопросу. В цехе предусмотрена холодильная зона, холодный и горячий цех, зона охлаждения и упаковки продукции, система отопления и вентиляции, а также раздевалка и санузел с душем. Предприниматель должен получить готовый инструмент для ведения бизнеса. Это сертифицированный модульный цех с сертифицированным оборудованием. Пакет авторских рецептур, на которые получены ТУ и ТИ. Также предусмотрено обучение персонала. По желанию возможна разработка рецептов продукции под любое сырье заказчика.

Все мои знания получены в результате опыта

В последнее время у тебя в блогах много фотографий продуктов из рыбы, расскажи, ты рыбой стал заниматься по какой причине?

На сегодняшний день появилось большое количество фермеров, разводящих рыбу в садках. Как всякие хозяйственники, они понимают, что продавать рыбу живьем или в виде охлажденных или замороженных тушек мало, необходимо расширять ассортимент. Очевидный для многих ход -подвергать рыбу холодному и горячему копчению - не решает проблему полностью, такой продукции на прилавках много. Катастрофически не хватает идей и рецептур оригинальных изделий. Мне нравится осваивать новые горизонты. Оттуда и новые изделия.

Я сам в свое время несколько раз делал сосиски на рыбоперерабатывающих заводах, но особым спросом они не пользовались. Как ты думаешь, почему сосиски и колбасы из рыбы не популярны и не представлены на полках сетей?

Любой новый продукт требует продвижения. Любую новинку, если она выпадает из привычного восприятия, принимают насторожено, ее вывод на рынок – всегда риск. Иногда требуется время, чтобы продукт приняли и стали покупать.
Вспомним крабовые палочки из суримии, их очень долго продвигали. Взгляни на сосиски из рыбы глазами потребителя: нечто весьма непривычное и не понятно, из чего приготовлено. Любое сильно измельченное сырье у наших людей не вызывает доверия и, кстати, вполне обосновано.
Рыба как сырье для колбас сложное, дорогое. Многие ли предприятия готовы вкладывать средства в разработку рецептур, их регистрацию, в наладку производственных процессов, в маркетинг без 100% гарантии успеха?

Я, скорее, пробую колбасу, чем ем

А в ресторане ты закажешь рыбу или мясо?

Когда я, бывая в Москве, забегал к Андрею Куспицу в ресторан «Колбасный цех», то он всегда, усаживая за стол, говорил: «Ну что, по рыбке?».
Да, присутствует элемент профдеформации – я, скорее, пробую колбасу, чем ем. Больше люблю блюда из рыбы.

Сейчас очень модно говорить про промахи, или как их называют факапы. Скажи, какая самая диковинная идея, которая тебе приходила в голову, была исполнена? А, может, была и такая, что оказалась отвратительна на вкус?

Изделие не совсем диковинное – кровяная колбаса. Но свежую кровь добыть сложно, поэтому делают ее ремесленники из альбумина – это разделенная на фракции и высушенная кровь. Я экспериментировал несколько лет, пока не добился удовлетворяющего меня результата: убрал сильный привкус железа, исправил рыхловатую консистенцию и сделал более аппетитным цвет. По счастью, ни разу не получал изделие, которое было бы отвратительным на вкус. Обычно не устраивает цвет или консистенция.

Если не спится, то я не баранов считаю, а придумываю колбасу.

Я слышал, что ты разрабатывал и веганские темы. Поделись, пожалуйста, с нами, что ты смог сделать в этом направлении?

Тема, безусловно, интересная, но не уверен, что будет широко популярна в России. Хотя западные источники утверждают, что наблюдается ажиотаж в продажах вегетарианской колбасы. У нас разная ментальность, и это прекрасно.
Пока я в процессе проб, похвастать еще нечем. Как только появится что-то достойное, то ты первым узнаешь.

При всей любви к колбаскам и мясу, что ты скажешь – колбаска это форма или содержание? Чью сторону ты принимаешь – традиционных мясных колбасников или ты готов в колбаску запихать сою, горох, клетчатку, если это будет трендово, возможно и актуально?

Колбаса – это фарш со специями, набитый в оболочку. Я считаю, что фарш может быть из разного сырья, колбаса из гороха упоминается в рецептурных справочниках колбасников конца XVIII – начала XIX века. В «Домострое» упоминаются колбас из каш, так что колбасы не из мясного фарша вполне традиционны. Если ты имел ввиду, что в колбасе высококачественное мясо заменяют на суррогатные альтернативы, а продают, делая вид, что все в порядке, то я против, и создавать такие рецептуры не готов.
Если же речь идет о разработке новой продукции для вегетарианцев, например, то, естественно, я буду рад попробовать свои силы на этом поприще. Новое мне всегда интересно.
Главное, чтобы колбасное изделие отвечало потребностям потребителей, было вкусно и безопасно.

Порекомендуй, кроме своей книги, еще литературу, которая могла бы быть интересна, как профессионалам, так и домашним колбасникам?

Я считаю очень полезной книгу «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия» Г. Коха и М. Фукс. Это просто кладезь традиционных немецких колбасных рецептов.

Где черпаешь вдохновение? Поговаривают, что у тебя усы волшебные. Рассказывай, что заставляет тебя творить, а энергии – не иссякать?

Откуда берется вдохновение, сложный вопрос. У меня есть ежедневник, куда я записываю пришедшие в голову идеи. Уже третий ежедневник начал. Бывает, что в день может 2-3 идеи прийти, а бывает, что пару месяцев тишина. Под конкретный заказ начинает голова работать в усиленном режиме. А вообще, если не спится, то я не баранов считаю, а колбасу придумываю. Потом она в какой-то момент выскакивает готовым решением.

Твоя жена Анна - твой спутник и соавтор. Расскажи про ее увлечение хлебом.

Наш круг общения составляют повара и ремесленники: хлебники, сыровары, самогонщики, колбасники. Анна не упускает возможности чему-то у них научиться, но всего не охватить. Ей нравится печь хлеб, в чем-то эти процессы – приготовление хлеба и колбас - очень схожи. К тому же, хлеб и колбаса составляют удачную пару, как и мы!

Романов Владимир
3397
Блоги — Читаемое
все блоги

Посоветовали Роману Калинину для первого выпуска в 2022  "Хлеборезки" идеальную колбасу для идеального бутерброда. Для нас один из главных...

Приятно видеть нашего производителя на выставке во Франкфурте. На объединенном стенде представлены PROFI.BIO, КРИСТ, WM и ROBIOS. Спасибо...

АПЕЛЛАСЬОН. Короткометражка.   Цитата: "Мы не должны допустить рост частных запасов еды, потому что коммерческое земледелие это ключ к...

На канале "Мясного Эксперта" вышло большое интервью с Андреем Куспицем , автором книги "Колбасология", идеологом мини-производства Гаргантюа на...

Мир сходит с ума. Только нам навязали, что коровы загазовали планету, надо кушать сою с горохом, чтобы не вырубали леса для пастбищ, а коровы не...

Универсальная термокамера Емколбаски для дома или мини-производства. Коптим и Варим!

Чем старше мужчина, тем дороже у него игрушки!   Я январе 2022 я стал счастливым...

1
Главный технолог
Главный технолог
Взрыв коптильно варочной термокамеры

Добрый день эксперты. Мой вопрос относится скорее к области безопасности и предотвращения...

10
Matveif
Matveif
Рисунок п/к колбасы халяль

Добрый день. Помогите разобраться в рисунке колбасы. Не можем определить что конкуренты...

11
Kolyasergeev1991
Kolyasergeev1991
Sсhaller KVF-80 (SCHROFNER KVF 80) Ищу документацию к шприцу

Здравствуйте. У нас в университете имеется шприц данной модели, однако нет никакой документации...

41
Александр Невский
Александр Невский
Ищу режимы термообработки и копчения для коптильни Ижица. (Обмен опытом)

Здравствуйте. Недавно приобрел термодымовую камеру Ижица Z-115. Честно сказать мало чего...

32
Alexey26
Alexey26
Жировые пятна под оболочкой. п/к колбаса

Всем добрый день! имеется колбаса п/к, в коллагеновой оболочке, 45 диаметр. после...

10
Филипп
Филипп


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация