Интервью Андрей Зюзин

Расскажите подробнее о производстве растительного мяса «ЭФКО». Где расположена площадка, и какие объемы вы выпускаете? Что входит в линейку? Какова география и структура продаж? Где можно приобрести растительные аналоги мяса от «Эфко», и по какой цене?

ГК «ЭФКО» реализует инвестиционный проект по производству растительного мяса, в г. Алексеевка Белгородской области. Первая линия была запущена в четвертом квартале 2020 года. В 2021 году ассортимент продукции Hi! был расширен до двух десятков позиций, в которые входят котлеты, фарш, фрикадельки, наггетсы и пельмени как для продажи в магазинах, так и для поставок в кафе и рестораны. На этапе запуска продаж наши производственные мощности составляли порядка ста тонн в месяц. В планах –нарастить объемы производства до 40 тыс. тонн в год в течение трех лет.
Сегодня география продаж охватывает крупные города страны; продукция представлена в федеральных и региональных сетях, специализированной рознице и интернет-магазинах, таких как «Перекресток», «Магнит», «Азбука вкуса», «Вкусвилл», «ГиперГлобус», Ozon, «Утконос» и других. В магазинах минимальная розничная цена составляют 150 рублей за двухсотграммовую упаковку, а цена за килограмм находится в диапазоне от пятисот до тысячи рублей.

Как вы оцениваете спрос и предложение на российском рынке? Планируете ли наращивать производство и расширять географию?

Рынок производства растительных альтернатив традиционных продуктов питания в России находится на начальной стадии развития. За последний год он показал существенный прирост по сравнению с прошлым периодом: более чем в 10 раз, и составил около 0,05% от рынка традиционных продуктов из мяса, который оценивается на уровне 14 млн тонн. Несмотря на столь высокие темпы роста по сравнению с прошлым годом, текущий спрос на российском рынке значительное превышает предложение, а это означает, что участники рынка на основе предпочтений потребителей верят в дальнейшее развитие этого направления, и поэтому продолжают инвестировать в расширение производственных мощностей.
Развитие рынка растительного мяса в России в будущем, по аналогии с западными странами, тесно связано с ростом сегмента упакованного мяса. Существенное влияние на рост рынка также оказывает тренд на осознанное потребление и заботу о здоровье, заключающийся, в том числе, в полном или частичном отказе от традиционного мяса. Таким образом, по прогнозам, к 2025 году рынок растительных альтернатив мяса увеличиться до 119 тыс. тонн и составит около 1% от мясного рынка.

Конференция-выставка, посвященная альтернативным продуктам питания AltFoodConf

Разработки инновационного центра «Бирюч» в области растительного мяса являются одними из самых успешных не только в России, но и в мире. Какие компоненты вы используете в рецептуре для имитации вкуса, запаха, цвета и текстуры традиционного мяса? Можно ли здесь говорить о натуральности и пользе для здоровья? Каковы питательные характеристики и состав продукта, который предлагает «ЭФКО»?

Все компоненты, которые мы используем для создания текстуры, вкуса, запаха и цвета наших растительных продуктов являются натуральными. Для того, чтобы наши продукты не только вкусными, но и полезными, мы подобрали сбалансированный состав растительных белков, жиров и масел, а дополнительно внесли витамины В12 и D3 в количестве, достаточным для поддержания нормы их потребления.

Команда «Мясного Эксперта» проводила сенсорный тест всех альтернативных (веганских) бургеров в сравнении с мясными бургерами по нашей уникальной методике. Ваш «Хайбургер» дегустаторы оценили намного выше, чем американский Beyond Burger. Как вы считаете, чья это заслуга? Расскажите о команде специалистов, которые работают в центре «Бирюч».

В целом, разумеется, это заслуга всей команды ГК «ЭФКО», т.к. свойства продукта определяются не только опытом и талантом разработчиков, но и слаженностью при поставках сырья и ингредиентов. Наши технологи долго и тщательно работали над созданием рецептуры растительного заменителя мяса, воссоздающего вкус сочных и ароматных «бабушкиных котлет», которые раньше готовили в белгородских деревнях. Для этого они собрали и изучили десятки рецептов, провели сотни дегустаций, чтобы «попасть во вкус».

Конференция-выставка, посвященная альтернативным продуктам питания AltFoodConf

Кто ваша целевая аудитория? Как вы считаете, почему люди покупают альтернативное мясо? Каково соотношение потребителей со специальным типом питания и тех, кто стремится просто разнообразить свой рацион?

Возможно, это ряду читателей покажется фигурой речи, но мы видим, что в современном обществе сформировалась потребность в растительных продуктах, приверженность к ЗОЖ, и нашим соотечественникам не чужды и сочувствие к животным, и желание сохранить планету. Поэтому целевая аудитория потребителей растительного мяса - это люди, которые хотели бы снизить потребление традиционного мяса, однако не готовы радикально себя ограничивать и брать себя в «ежовые рукавицы». Для них важен вкус продукта и наличие дополнительной пользы. При этом это не только люди со специальным типом питания или убеждениями (например, вегетарианцы, которых по разным источникам в РФ насчитывается до 3%), но в большей степени те, кто очень рационально относится к потреблению вообще и к питанию, в особенности. Они тщательны в выборе продуктов, покупают исключительно натуральное, полезное и при этом не наносящее вред планете. Именно это и легло в основу идеи создания продуктов Hi! Разработчики совместно с учеными инновационного центра «Бирюч» и технологи вложили в Hi! свои знания и опыт, накопленные за годы работы с растительным сырьем. А к разработке блюд мы привлекли лучших шеф-поваров, которых по-настоящему увлекает тема растительной еды и ее вкус. И вот нам удалось создать идеальный по аминокислотному составу белковый продукт, в котором натуральная ароматика в сочетании с особенной комбинацией растительных жиров повторяет знакомый с детства вкус домашней котлеты. Тот самый вкус мяса, но с пользой растений.

Каким образом, с вашей точки зрения, должны позиционироваться растительные аналоги мяса в ритейле? Где их место и на какой полке?

Не секрет что многие «альтернативными» новые продукты питания называются потому, что созданы из другого сырья, но призваны нести пользу и быть питательными. Именно поэтому потребителю важно, чтобы такие продукты не замешивали в общую кучу с классическими, и не создавалось ошибочного впечатления, что это такой же традиционный продукт. Также важно понимать, что альтернативные продукты правильнее разделять не по категории, а по профилю потребления человека.
Думаю, что у альтернативных продуктов в их сегодняшнем исполнении, в торговом зале должно быть выделено свое пространство в виде отдельного ЗОЖ-уголка или «зеленого» коридора, чтобы у потребителя начинало формироваться ощущение специальности этого продукта. Кстати, это может быть не только альтернативные мясо и молоко, но и все продукты, относящиеся к группе ЗОЖ, такие как орехи, заменители сахара и многое другое.

Вы согласны, что на сегодняшний день продвижение подобных продуктов укрепляет негативное отношение потребителей к мясу? Обоснуйте свою точку зрения.

Давайте начнем с того, что полный переход на растительное мясо человечеству пока не грозит. Растительное мясо помогает изменить пропорции потребляемого белка в правильную сторону и разнообразить рацион, за счет включения в него давно известных растительных белковых продуктов – бобов, чечевицы, грибов.
А вот у любителей традиционного мяса сейчас очень слабая позиция для защиты. Многие эксперты приводят очень большой набор аргументов, почему потребление мяса - это «не очень хорошо». И это связано не только со здоровьем самих потребителей, но и с ростом осознанности потребления. Мы начинаем говорить про климат, затрагивать этику, постепенно переходим к болезням, потому что многие мясные продукты могут содержать следы антибиотиков, которыми кормят скот, чтобы он не болел, гормонов роста, чтобы скот рос быстрее (т.е. был экономически выгоден) и т.д.
В результате получается следующая ситуация: потребитель становится чутким и слышит все эти сигналы, и отчасти транслирует на себя часть тех проблем, о которых сейчас говорят.

Основная доля парниковых газов, выбрасываемых в атмосферу, приходится на транспорт и выработку электричества. Животноводство даже не в тройке лидеров (данные по источникам парниковых газов в США, US DOE), что сводит на нет экологические преимущества растительного мяса. Какова ваша позиция по этому вопросу?

Наверное, мы пользуемся разными источниками, т.к. по данным FAO, агропромышленный сектор занимает «почетное» третье место по выбросам парниковых газов. Предлагаю поговорить об экологичности производства растительного мяса. По данным ООН, мясная промышленность выбрасывает около 7,1 гигатонн парниковых газов в год: в 17,7 раз больше, чем при производстве тофу, в 50 раз больше, чем при выращивании бобовых, и почти в 180 раз больше, чем необходимо ореховым. В том же отчете сказано, что содержание мясных фабрик также способствует вырубке лесов, деградации земель и загрязнению воды. Например, чтобы получить 1 калорию из мяса курицы, требуется 9 калорий корма, сделанного из сельскохозяйственных культур. Если те же самые растения использовать для производства еды для людей, мы смогли бы получать больше калорий на меньших участках земли. Если же взять популярную оценку воздействия на среду одного бургера, то можно уверенно сказать, что растительное мясо может значительно помочь улучшению экологии на планете.

По вашему мнению, как может измениться соотношение объемов потребления мяса и его растительных аналогов в будущем? В какой степени растительное мясо может заменить продукты животного происхождения в рационе?

Сейчас потребители, заботящиеся о своем здоровье, ищут питательные и «удобные» продукты питания. Например, продукты на растительной основе являются ключом при поиске таких продуктов питания, которые по питательным характеристикам схожи с продуктами животного происхождения.
При этом потребитель получает полное удовлетворение от аналога, благодаря его типичной для мяса структуре, внешнему виду и вкусу, которые создаются при квалифицированном производстве мясного аналога. Согласно отчету 2021 года от BCG, альтернативные белки к 2035 году могут занять до 22% всего рынка белков.

В ресторане вы выберете мясо, рыбу или будете интересоваться растительными аналогами?

Для людей поход в ресторан, скорее, определяется получением гастрономического опыта и эмоциональным удовольствием от интерьера и сервиса. Например, попробуйте приготовить в домашних условиях оливье со щучьей икрой, утку под каким-то супер-соусом или холодную закуску с фаршем Hi beef, которую выведут из меню, и будете жалеть, что не попробовали никогда. Для меня очень важна гастрономическая составляющая.
А если люди приходят в ресторан, чтобы просто поесть, то, конечно, их выбор будет продиктован двумя параметрами: персональными предпочтениями в еде и уровнем голода.

Есть ли книги по созданию и производству альтернативных продуктов или по маркетингу, которые вы могли бы порекомендовать стартаперам из фудтеха, кто создает новые продукты из растительных ингредиентов?

Мне кажется, здесь не нужны какие-то определенные книги по созданию и продвижению новых продуктов. Любой будущий фудтех-предприниматель, в первую очередь, должен начать с понимания проблемы, с которой никто пока на рынке не справился. Ведь ценность предпринимателя в том, что он не просто захотел так же, как и все остальные компании на рынке производить растительное мясо, а создать что-то новое. При создании не просто создать, но и понять, как его сертифицировать, как продать и т.д. Но я готов порекомендовать вначале пути прочитать «Бизнес с нуля. Метод Lean Startup» Эрика Райса, можно также посмотреть курсы американского предпринимателя Стива Бланка и массу других.