Интервью. Грачья Чичакян - основатель проекта «Мясной boutique», генеральный директор, Наро-Фоминский мясокомбинат - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo
Грачья Чичакян

Интервью Грачья Чичакян

основатель проекта «Мясной boutique», генеральный директор
Наро-Фоминский мясокомбинат
В команде каждый занимается своим делом с душой, энергией и творческим подходом

В 2022 году Наро-Фоминский мясокомбинат отметит юбилей – 50 лет. В числе первых в России он организовал производство растительных продуктов на базе мясоперерабатывающего завода. А недавно был запущен новый проект по созданию сети фирменных мясных бутиков.
Об уникальной линейке веганских продуктов «Не мясо», а также необычном проекте «Мясной boutique» мы поговорили с его идеологом, генеральным директором Наро-Фоминского мясокомбината Грачья Чичакяном.

На вашем сайте сказано, что Наро-Фоминский комбинат является одним из немногих предприятий Подмосковья, которое в последние пять лет проводит планомерную политику модернизации производства и внедрения инновационных технологий. Расскажите, какие именно инновационные технологии были внедрены за это время, и каких результатов позволили добиться?

С самого начала работы на Наро-Фоминском мясокомбинате я понимал, что без серьезной модернизации производства мы не сможем выдерживать конкурентную борьбу и производить современный качественный продукт. А требования к продукции я ставлю высокие – качество и стабильность рецептуры являются важнейшими приоритетами. Вот почему в производство были сделаны серьезные вложения – куплено новое современное оборудование: технологичный куттер, шприцы для изготовления сосисок, инъектор и массажер для мясных полуфабрикатов и многое другое.
Мы закупили новый пельменный аппарат и запустили линейку пельменей высокого качества – «Сибирские», «Элитные» и «Вкусные», которые сейчас выпускаются под брендом «Мясной boutique». Полностью был реконструирован и переоборудован цех полуфабрикатов: установлена современная камера заморозки, котлетный и пельменный автоматы. Реконструкция коснулась и колбасного цеха: был установлен современный слайсер и термоформер. Мы обновили систему водоочистки на собственной артезианской скважине, а также установили новые бактерицидные лампы и озонаторы воздуха во всех цехах.


 

Как на ваши планы по развитию, а также основные показатели и итоги работы повлияла пандемия коронавируса? Продажи колбасных изделий упали или выросли? На каком уровне они находятся по итогам 2020 года?

Пандемия серьезно изменила ход событий во всех сферах бизнеса, не обошла стороной и пищевую промышленность. Пришлось непросто, рынок до сих пор не вернулся в стабильное состояние и, на мой взгляд, в ближайшее время этого не случится. Но мы стараемся проявлять гибкость и лояльность по отношению к нашим оптовым покупателям, предлагать продукты, уместные в нынешней экономической ситуации, развивать эконом-сегмент.

В то же время мы получили неожиданный и приятный опыт по развитию собственной сети магазинов. Так, первый магазин «Мясной boutique» приобрел популярность у покупателей именно во время карантина – жители столицы переехали за город и мы получили много отличных отзывов, расширили ассортимент и поработали над новыми продуктами, сделанными эксклюзивно для бутика.

Наро-Фоминский МК первым вышел на рынок с веганской линейкой «Не мясо». Кому принадлежит идея и как она родилась?

Идея создания продуктов, имеющих характеристики мяса, но содержащих только растительные компоненты, не нова и пришла к нам с Запада, где веганское движение уже давно популярно и рынок продуктов достаточно широкий. Компания «Экопрод» в партнерстве с нами подобрала лучшее сырье для создания уникальной линейки веганских продуктов под названием «Не мясо» по лучшим европейским и американским технологиям. Они выпускаются под брендом «Ташир фуд». Мы смогли предложить достойную реализацию идеи на нашем оборудовании и уже около двух лет производим сосиски, сардельки, наггетсы, котлеты, паштеты, пельмени из растительного белка. Чистый состав, хорошие вкусовые характеристики и достойный вид продукта позволили нам завоевать доверие широкой аудитории сторонников вегетарианства.

Ваш полуфабрикат из линейки «Не мясо» получил награду на «Продэкспо – 2020» как лучший инновационный продукт. Как за год выросли продажи альтернативных бургеров? В связи с подорожанием основного сырья, вызванного высокой волатильностью свинины и птицы, есть ли видимый рост веганского рынка в первом квартале 2021 года?

Несмотря на успех полуфабрикатов «Не мясо» и признания инновационности продукта на крупнейшей российской выставке пищевой промышленности, сегодня мы не можем говорить о смещении доли рынка в сторону изделий растительного происхождения. Традиционный рацион среднестатистического россиянина, по-прежнему, включает в себя мясо, птицу и продукты мясопереработки. Вегетарианские продукты становятся более популярными, продажи растут, наши продукты представлены на одном из крупнейших маркетплейсов – «Озоне», в интернет-магазинах «Утконос» и «Сойка», а также в федеральных сетях «Глобус», «Лента», «Твой дом», «Азбука вкуса». Кроме того, мы импортируем продукцию в Беларусь.
Несмотря на рост рынка вегетарианства, на мой взгляд, мясные продукты еще долго будут оставаться на лидирующих позициях.

Если сравнивать продажи веганских продуктов в православный пост и гриль-темы в шашлычный сезон, где кроется больше прибыли?

Безусловно, гриль. Мы готовимся к сезону шашлыков, разрабатываем новые рецепты и расширяем ассортимент мясных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления на огне – это купаты, колбаски, люля-кебабы. Да, мы видим увеличение продаж растительных продуктов во время поста, но не такое яркое, как рост продаж гриль-ассортимента весной и летом, в дачный сезон.

 

Вы прямо пишете «Не мясо» на упаковке, и не жонглируете терминами «растительное мясо» или «искусственное мясо». С чем связано такое поведение на рынке, учитывая, что ваш основной бизнес мясопереработка? Не боитесь сокращения мясного рынка за счет роста спроса на растительные аналоги мяса, почему?

Мы не противопоставляем продукты «Не мясо» основному производству: разные целевые аудитории, разные маркетинговые задачи и подходы – каждая продуктовая группа находит своего покупателя. Не вижу смысла в том, чтобы уводить покупателя от правды: да, мы смогли организовать производство растительных продуктов на базе мясоперерабатывающего завода, при этом гарантируем чистый веганский состав и этичность производства.

Расскажите о вашем новом проекте по созданию сети фирменных мясных бутиков. Почему не магазин, а бутик? Как планируется привлечь покупателей?

Я очень давно вынашивал идею создания особенного мясного магазина с уникальным ассортиментом, обширной маркетинговой программой, особой атмосферой и собственным стилем. Я поставил большую и амбициозную цель – стать грандом отечественного мясного ритейла, сделать бренд «Мясной boutique» синонимом безупречного качества и всегда придерживаться заявленных ценностей. Лично разработал и нашел идеи дизайна интерьера и экстерьера, разработал ценности и особенности проекта.

В конце 2019 года после долгой и упорной работы над концепцией состоялось открытие первого магазина «Мясной boutique» в Наро-Фоминске. Мы учились «в бою» - каждый день решали задачи по совершенствованию ассортимента, сервиса, коммуникации с покупателями. Наш девиз прост и выразителен – мы хотим показать всему миру превосходство своей продукции, свое превосходство в создании совершенного продукта! Мы обучали продавцов, стремились «заразить» философией проекта всех причастных: только уникальность и строгое следование концепции позволило нам пойти дальше. Спустя год мы открыли второй магазин в Наро-Фоминске и одновременно начали готовиться к запуску магазина в Москве – самого большого, с огромным ассортиментом мясных продуктов, полуфабрикатов и сопутствующей продукции, которая была специально отобрана для бутика и в большей части под СТМ.

Несмотря на название, указывающее на премиальность, мы уделяем огромное внимание ценообразованию и предлагаем качественный продукт по доступной цене. Прошел всего месяц с открытия первого магазина «Мясной boutique» и мы уже можем сказать, что у нас есть постоянные покупатели, поклонники бренда, и их число ежедневно растет. Мы создали уникальное пространство, где одновременно работают мясной, колбасный и сырный отдел, представлена обширная пивотека, работает кулинарная студия, где в режиме «за стеклом» проходит разделка мяса и изготовление мясных полуфабрикатов. Также изюминкой нового магазина стал гриль-бар. Опытные повара готовят блюда из основного меню бара или предлагают приготовить любое мясное блюдо из ассортимента магазина – котлеты, купаты, бифштексы и стейки.

Я рад и горд, что мое детище получило такое масштабное и качественное развитие. Мы не планируем останавливаться – ежедневно работаем над качеством поставляемой продукции, придумываем уникальные новинки, которые можно купить только в нашем магазине. И я вижу результат этих усилий – проект развивается, он привлекателен и интересен. Уже сейчас, спустя полтора года после старта, мы рассматриваем предложения по франшизе.

Придумывая название «Мясной boutique», мы хотели подчеркнуть свою индивидуальность в создании особенного продукта, стильного и современного, не имеющего аналогов. Важная деталь в наших бутиках - персональное обслуживание покупателей, это является нашей концептуальной особенностью. Основные тезисы проекта мы постарались изложить на нашем сайте.

По вашему мнению, каким должен быть правильный мясник - продавец мяса? Какие функции он должен совмещать?

В первую очередь, мне важен профессионализм мясника, его опыт и знания. Хороший мясник разбирается в сортах мяса, ориентируется в ассортименте, умеет дать грамотную и обоснованную рекомендацию по приготовлению разных видов мяса. Очень важно, чтобы мясник относился к своей работе с большой ответственностью – в работе с высококлассным продуктом не бывает мелочей, ошибки недопустимы. Лично я предпочитаю работать с людьми, которые не только разбираются в мясе на уровне экспертов, но также любят и умеют готовить – кулинарами и гурманами. Моя позиция отражена даже в названии магазина! Сейчас мы собрали команду, в которой каждый занимается своим делом с душой, энергией и творческим подходом.

 

Каковы планы по расширению проекта? Что заставляет мясокомбинаты уходить в торговлю? Какую долю продаж должна занять фирменная сеть по сравнению с сетями? Что более маржинально бутик или работа с сетью?

Считаю, что нужно развиваться во всех направлениях, делать честный продукт и быть гибким. Рынок постоянно меняется, и тренды торговли завтра тоже могут кардинально измениться. Сегодня мы уделяем большое внимание развитию бренда «Мясной boutique», вкладываем средства в создание новых, уникальных продуктов и видим в этом перспективу. Работа с собственным брендом дает определенную свободу, ведь сети диктуют условия по вхождению продукта в сеть, иногда это мешает – качественный и дорогой продукт просто не проходит по цене, его опережает более дешевый аналог. Мы за качество и поэтому сейчас нам интересно привлечь покупателей в собственные магазины. Но это не значит, что работа с сетями прекратилась – наши продукты представлены в крупных федеральных сетях, и мы стремимся увеличить объемы продаж.

Под бренд «Мясной boutique» делают продукцию и другие заводы, как вы говорили на открытии магазина в Москве. Планируете ли вы развивать этот бренд вне бутиков, например, на полках федеральных сетей?

Сегодня мы работаем с рядом производителей, которые зарекомендовали себя с точки зрения качества и эксклюзивности продукции, они делают для нас свой продукт под СТМ. Мы очень тщательно выбираем производителей, продукция которых окажется в нашем магазине. В будущем у нас есть планы по развитию бренда вне бутика. У нас очень хороший ассортимент, качественные продукты и доступные цены – в общем, все необходимое для работы с сетями; переговоры о расширении ассортимента ведутся.

 

Как региональный производитель, каким образом вы конкурируете на полках с федеральными брендами? Делаете аналоги?

В 2022 году Наро-Фоминскому мясокомбинату исполнится 50 лет. За годы работы производство традиционной продукции по лучшим рецептам ГОСТ приобрело популярность среди покупателей. У нас очень талантливые и креативные технологи, которые делают продукт по-своему, с особым вкусом. За много лет наработана фирменная рецептура, поэтому копировать конкурентов нет смысла. Число поклонников продукции постоянно растет. Конечно, есть трендовые позиции на рынке, которые должны быть в ассортименте. Эти продукты знают и любят покупатели, которые разбираются в нюансах вкуса и аромата у разных производителей. Мы стараемся сделать не только топовые позиции, но и расширить ассортимент оригинальными авторскими продуктами, разработанными нашими технологами. Мы ввели в ассортимент пастрами и брискет – это традиционно продукты сегмента HoReCa, но у нас получилось адаптировать их для массового покупателя, и я могу с уверенностью сказать, что мне за них не стыдно – получилось вкусно и вполне бюджетно.

 

Какая уникальная продукция, способная конкурировать на полке с известными хитами современности, есть в вашем ассортименте?

Я уже говорил о наших разработках в области адаптации европейских рецептов под вкусы россиян. Пастрами и брискет давно заняли свое место в наших магазинах и на столах у покупателей. Также мы создали линейку продукции с добавлением вяленых томатов. Такого продукта нет на рынке и это настоящая находка для гурманов: слоеное сало, мясные чипсы (джерки) из разных сортов мяса, пельмени и мясные полуфабрикаты с очень интересным и ярким вкусом!

Уже больше года мы делаем прессованное слоеное сало с добавлением васаби – вкуснейшая закуска, аналогов которой я не встречал. Сейчас мы развиваем линейку продуктов, сделанных по технологии су-вид – это мясо в маринадах, приготовленное в вакууме на низких температурах.

Новинка последнего времени – линейка паштетов и риетов в керамических крынках. Работа проведена огромная: мы прорабатывали рецептуру нового продукта, искали достойную упаковку, и в конце 2020 года все получилось. Закупив керамику в Испании, мы создали линейку паштетов с топпингами и, наконец, в наших магазинах появилась долгожданная новинка – паштеты в крынках. Очень горжусь этим продуктом, это действительно лучший паштет, который я пробовал!

 

Что можно сказать, сравнивая рынок деликатесов Москвы и Подмосковья? Одинаков ли спрос на традиционные деликатесы, например, буженину, тамбовский окорок? Многие предприятия сократили ассортимент крупнокусковых деликатесов из-за снижения интереса потребителей к данной группе мясопродуктов. Вы в их числе?

Сложно судить, потому что внутренняя миграция населения в Московском регионе, особенно после пережитого карантина, очень интенсивная. Москвичи перебрались в область на дачи для круглогодичного проживания, а жители Подмосковья часто выбирают работу в столице и ежедневно посещают магазины на окраинах города. В Москве, безусловно, более активная аудитория – люди покупают оригинальные, дорогие продукты, больше потребляют полуфабрикатов, средний чек выше. Но в наших магазинах в Наро-Фоминске мы видим активный сезонный приток дачников, которые с удовольствием приобретают крупнокусковые деликатесы, шашлыки и колбасы.

 

В команде Наро-Фоминского МК есть вегетарианцы? Являетесь ли вегетарианцем вы сами? Как вы относитесь к росту популярности данного направления? Стоит ли делать на него такую же ставку как в США?

Насколько мне известно, есть вегетарианцы среди родственников наших сотрудников, и они с удовольствием покупают продукцию под брендом «Не мясо».

Я ем мясо и не планирую прекращать, мои вкусы в еде давно сформировались и, наверное, уже поздно их кардинально менять. Но это не мешает с уважением относиться к взглядам и предпочтениям вегетарианцев. Мы наблюдаем за трендом на растительную пищу: пока он растущий, наши растительные альтернативы интересны покупателям, но рынок мясной продукции значительно больше. Не думаю, что в ближайшие годы в России сложится ситуация, опасная для мясоперерабатывающей промышленности.

Романов Владимир
5753
Блоги — Читаемое
все блоги

В 1960 году до 90% всего мирового производства товарных яиц осуществлялось на предприятиях с клеточной технологией выращивания, на сегодняшний...

Sagrada
Sagrada 29 сентября ‘21
334 10

Сегодня было продуктивное воскресенье. Встретился сегодня с Никитой Мисуновым и записали большое интервью, которое вы увидите на следующей неделе...

Мощная заруба на тему "Мясо и немясо" у Андрея Дальнова при поддержке Центра отраслевой экспертизы РСХБ. Интервью с Андреем Зюзиным, генеральным...

Мираторговский сервелат клянчит! До трясучки ему вкусно! Это наш гостевой кот, он соседский, но заходит к нам в гости с обходом территории....

А вы что подумали?))) Это просто осетр, семга и васаби)))  

Можно ли идентифицировать оборудование, если сбиты номера (сбит шильдик)?

Обратились ко мне знакомые. Рассказали длинную историю, как разворовывалось предприятие и как...

5
Главный технолог
Главный технолог
"Конопатые" сардельки после термической обработки. Причины и варианты решения.

Доброго времени суток! Хочу поделиться с Вами своим технологическим опытом в решении...

6
Михаил Пискун
Михаил Пискун
Биозащита при использовании стартовых культур

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая...

5
pushka
pushka
Эмульсия из лёгкого

Коллеги,доброго времени дня! Возможно кто то сталкивался с производством эмульсии из лёгкого...

3
ДЖАКОНДА
ДЖАКОНДА
Температура в пельменном цехе. Влияние на трещины на пельменях.

Добрый день! Существует такая проблема, как трескание пельменей.. В цехе формовки около...

10
shapa1994
shapa1994
Колбасы в газовой среде: на какие показатели газоанализатора ориентироваться при хранении?

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором...

2
cook
cook


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация