Глубина вакуума в куттерах при производстве эмульгированных изделий

[injener]

Всем добра!

Быстрый вопрос, чтобы долго не искать. Какова глубина вакуума в промышленных куттерах, в %, или мбар?

[Kirill_F]

На сколько я знаю вполне хватит 85-90% 

[injener]

95-98%, как в массажерах, нет смысла доводить?

[Главный технолог]

Глубина вакуума только в %. В Барах может быть давление в насосе :))

 

В 29.12.2007 в 16:24, ольга сказал:

Если глубина вакуума высокая до 90%, то вероятность отеков максимальна особенно для ГОСТовских колбас. Оптимальная глубина 40-60%

 

 

[Kirill_F]

В 17.03.2017 в 12:24, injener сказал:

95-98%, как в массажерах, нет смысла доводить?

 

Однозначно нет смысла. На моем опыте этот показатель 85%, но видите технологи говорят и этого много.

[Главный технолог]

В 20.03.2017 в 10:14, Kirill_F сказал:

 

Однозначно нет смысла. На моем опыте этот показатель 85%, но видите технологи говорят и этого много.

 

Если не ГОСТ, то я тоже считаю, что выше 80-85% не стоит. 

На ГОСТе можно давлением "порвать" фарш, что будет отек. Поэтому умеренно. 65-70.

Вакуум он инструмент в умелых руках. Кто-то считает, что просто воздух отсасывает, те, кто умеет им "рвать" клетки, тот знает, что вакуум положительно влияет на разработку и им можно улучашать качество разработки, но можно и вытянуть влагу из системы, которую мы пытались там связать химически и физически.

[Андрей meat.tm]

Я сам лично варенку делал на 80% а п/к на 50%

[injener]

Интересно, много нового для себя узнали, особенно про глубину вакуума для гостовских мясных рецептур

всем спасибо

[Владимир Кофанов]

Как-то делал ГОСТовскую Докторскую  на куттере LASKA с глубиной вакуума  60, 70, 80, 90  - существенной разницы не заметил.