Подготовка жировой сетки (сальники) для котлет. Как устранить запах?

[GiGi]

Добрый день, пробовал делать котлеты в жировой сетке, так называемые сальники, по ходу появилась проблема, в одной партии некоторая часть сетки жировой загрязнена, имеет неприятный запах. Как можно его неитрализовать? Предварительно замачивали ее в 1% солевом р-ре соли поваренной, после чего разбирали...все равно запах имеем, возможно кто-то сталкивался? Спасибо!

[Главный технолог]

Лимонная кислота. Для пробы купите пару пакетиков. Она продается в обычных супермаркетах и имеет вид прозрачных кристаллов.

Она нивелирует запах и убивает некоторые виды бактерий (но не все), которые этот запах образуют.

Это один из самых простых и дешевых способов.

 

Также, не помешает надавить на поставщика, чтобы смотрел бочки перед продажей.

 

Технология следующая:

 

1. Промыть проточной водой.
2. Залить 0,5-1% раствором молочной кислоты или лимонной кислоты. Молочную кислоту можно комбинировать с лимонной.

3. Засолить заново. Только не крупной солью, чтобы не деформировать сальники.

 

Также, консультацию в чем замачивать и как снять запах даст вам продавец данного товара. Если брали у известной фирмы, а не у перекупшика, то технологи должны все это уметь и знать. 

На рынке у некоторых компаний есть уже готовые жидкие продукты для обработки кишечных продуктов на смеси кислот и консервантов. Но это дорого.

[GiGi]

Спасибо большое! Для начала попробую Вашу технологию, отпишу что получается!

Чточнение: сколько по времени необходимо вымачивать сетку в 0,1 % р-ре лимонной кислоты?

[yaros]

Здраствуйте!

Периодически сталкивался с такой проблемой пока не стал досматривать жир на входе,

сырьё принимаю только в охлаждённом виде. Практически перебить запах проблемного сырья у меня не получилось - возможна только переработка по чуть-чуть в другие продукты.

[yaros]