Рентабельность обвалочного цеха при магазине

[lonskoy]

Здравствуйте, господа и дамы.

Планирую открыть мясной магазинчик. Сей час нахожусь на этапе расчетов рентабельности и возник следующий вопрос. Имеет ли смысл держать при магазине небольшой обвалочный цех? Есть поставщики, которые могут поставлять говядину по 150 руб./кг в полутушах. Средняя цена у нас по городу 300 руб. Я хочу выйти на цену 275 руб.

Вопросов собственно 3:

1) По мимо обвалочного стола, ножей, пилы, что то еще понадобиться из оборудования?

2) Уже много где читал по нормам выхода мяса с обвалки, но то ли не понимаю, то ли не нашел самомго главного - сколько !!!хоть примерно в процентах!!! составят отходы (кожа кости, сухожилия) а сколько мясо? Без этого наценку не могу рассчитать(((. Интересует свинина и говядина.

3) Имеет ли смысл покупать мясорубку? Реально это помогает перерабатывать остатки и снизить списание, либо оно того не стоит?

Очень прошу не набрасываться с комментами типа - этого полно в интернете. Искал, но очень хочется что бы обяснили опытные и желательно на пальцах, если не трудно)

[Павел Агапкин]

вот тут посмотри http://www.meat-expe...B2&fromsearch=1

я послушал аудио - парень много инфы дает.

[lonskoy]

вот тут посмотри http://www.meat-expe...B2&fromsearch=1

я послушал аудио - парень много инфы дает.

Я знаком с этимим материалами, действительно много полезного, но нужных цифр к сожалению нет.

Павел, ну вы то наверняка на память помните ту инф. что я ищу. Напишите пожалуйста.

Я в понимаю что туши могут быть разных категорий упитанности, но хотя бы примерно, какой процент отходов будет от говядины и от свинины?

Под отходами я понимаю то что ни в фарш ни в мелкокусковую продукцию не переработать.

На одном форуме прочел, что норма выхода говядины после обвалки около 70% от массы туши. Это правда?

[Павел Агапкин]

да.правильно.у говядины 1категории с туши 27% кости,3% зачистков и обрезей.

но вам эта схема не подойдет.это промобвалка - максимальная зачистка костей. а нужна кулинарная схема разрубов..

[lonskoy]

да.правильно.у говядины 1категории с туши 27% кости,3% зачистков и обрезей.

но вам эта схема не подойдет.это промобвалка - максимальная зачистка костей. а нужна кулинарная схема разрубов..

Почему не подойдет? Как я понял из найденной информации кулинарная обвалка наоборот неподходит для разделки мяса на кусковую продажу.

Или я неправ? А какой процент отходов с кулинарной обвалки?

[Павел Агапкин]

Почему не подойдет? Как я понял из найденной информации кулинарная обвалка наоборот неподходит для разделки мяса на кусковую продажу.

Или я неправ? А какой процент отходов с кулинарной обвалки?

не подойдет потому что обвальщик на заводе отделяет мясо от кости максимально быстро и чисто. У него задача такая.- если больше 6% осталось мяса на всей туше после обвалки - приходится дообваливать и зачищать.

У кулинара и мясника другая задача- продать кости вместе с мясом (на ребрах, шее, позвоночнике), максимально выгодно сделав разруб и разрез.

Про кулинарную разделку я знаю только из книжек - так же как и вы.

[Главный технолог]

Меня бесит кулинарная разделка на рынке - одни кости и обман. Очень тяжело ориентироваться. И бесит когда окорок кольцами режут на шкуре.

[lonskoy]

А Вы что порекомендуете использовать в небольшом магазине кулинарную обвалку или промобвалку? Сколько не смотрел по магазинам у нас в городе, везде продают в основном мякоть без кости. Обваливать планируем полностью вручную.

[lonskoy]

не подойдет потому что обвальщик на заводе отделяет мясо от кости максимально быстро и чисто. У него задача такая.- если больше 6% осталось мяса на всей туше после обвалки - приходится дообваливать и зачищать.

У кулинара и мясника другая задача- продать кости вместе с мясом (на ребрах, шее, позвоночнике), максимально выгодно сделав разруб и разрез.

Про кулинарную разделку я знаю только из книжек - так же как и вы.

Получается что кулинарная обвалка практически безотходна раз мясо на кости продается?

[Главный технолог]

Фактически да. Все зависит от опыта мясника. Конечно, крупные кости не идут на мясо, но мясники стараются разделать максимально выгодно для себя.

[mashkuzalyashku]

Может кому пригодиться

нормы.doc

[mashkuzalyashku]

Вот еще

нормы выхода крупнокусковых пф.doc

[Павел Иванов]

Посчитать рентабельность можно вот тут - совсем недавно нашел

https://tech-meat.ru/index.php/kalkulyatory/raschet-rentabelnosti-obvalki-razdelki-myasa