Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Рентабельность обвалочного цеха при магазине

12 ответов 3 370 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Здравствуйте, господа и дамы.

Планирую открыть мясной магазинчик. Сей час нахожусь на этапе расчетов рентабельности и возник следующий вопрос. Имеет ли смысл держать при магазине небольшой обвалочный цех? Есть поставщики, которые могут поставлять говядину по 150 руб./кг в полутушах. Средняя цена у нас по городу 300 руб. Я хочу выйти на цену 275 руб.

Вопросов собственно 3:

1) По мимо обвалочного стола, ножей, пилы, что то еще понадобиться из оборудования?

2) Уже много где читал по нормам выхода мяса с обвалки, но то ли не понимаю, то ли не нашел самомго главного - сколько !!!хоть примерно в процентах!!! составят отходы (кожа кости, сухожилия) а сколько мясо? Без этого наценку не могу рассчитать(((. Интересует свинина и говядина.

3) Имеет ли смысл покупать мясорубку? Реально это помогает перерабатывать остатки и снизить списание, либо оно того не стоит?

Очень прошу не набрасываться с комментами типа - этого полно в интернете. Искал, но очень хочется что бы обяснили опытные и желательно на пальцах, если не трудно)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

вот тут посмотри http://www.meat-expe...B2&fromsearch=1

я послушал аудио - парень много инфы дает.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

вот тут посмотри http://www.meat-expe...B2&fromsearch=1

я послушал аудио - парень много инфы дает.

Я знаком с этимим материалами, действительно много полезного, но нужных цифр к сожалению нет.

Павел, ну вы то наверняка на память помните ту инф. что я ищу. Напишите пожалуйста.

Я в понимаю что туши могут быть разных категорий упитанности, но хотя бы примерно, какой процент отходов будет от говядины и от свинины?

Под отходами я понимаю то что ни в фарш ни в мелкокусковую продукцию не переработать.

На одном форуме прочел, что норма выхода говядины после обвалки около 70% от массы туши. Это правда?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

да.правильно.у говядины 1категории с туши 27% кости,3% зачистков и обрезей.

но вам эта схема не подойдет.это промобвалка - максимальная зачистка костей. а нужна кулинарная схема разрубов..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

да.правильно.у говядины 1категории с туши 27% кости,3% зачистков и обрезей.

но вам эта схема не подойдет.это промобвалка - максимальная зачистка костей. а нужна кулинарная схема разрубов..

Почему не подойдет? Как я понял из найденной информации кулинарная обвалка наоборот неподходит для разделки мяса на кусковую продажу.

Или я неправ? А какой процент отходов с кулинарной обвалки?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Почему не подойдет? Как я понял из найденной информации кулинарная обвалка наоборот неподходит для разделки мяса на кусковую продажу.

Или я неправ? А какой процент отходов с кулинарной обвалки?

не подойдет потому что обвальщик на заводе отделяет мясо от кости максимально быстро и чисто. У него задача такая.- если больше 6% осталось мяса на всей туше после обвалки - приходится дообваливать и зачищать.

У кулинара и мясника другая задача- продать кости вместе с мясом (на ребрах, шее, позвоночнике), максимально выгодно сделав разруб и разрез.

Про кулинарную разделку я знаю только из книжек - так же как и вы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Меня бесит кулинарная разделка на рынке - одни кости и обман. Очень тяжело ориентироваться. И бесит когда окорок кольцами режут на шкуре.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А Вы что порекомендуете использовать в небольшом магазине кулинарную обвалку или промобвалку? Сколько не смотрел по магазинам у нас в городе, везде продают в основном мякоть без кости. Обваливать планируем полностью вручную.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

не подойдет потому что обвальщик на заводе отделяет мясо от кости максимально быстро и чисто. У него задача такая.- если больше 6% осталось мяса на всей туше после обвалки - приходится дообваливать и зачищать.

У кулинара и мясника другая задача- продать кости вместе с мясом (на ребрах, шее, позвоночнике), максимально выгодно сделав разруб и разрез.

Про кулинарную разделку я знаю только из книжек - так же как и вы.

Получается что кулинарная обвалка практически безотходна раз мясо на кости продается?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Фактически да. Все зависит от опыта мясника. Конечно, крупные кости не идут на мясо, но мясники стараются разделать максимально выгодно для себя.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 месяца спустя...
  • 9 лет спустя...

Посчитать рентабельность можно вот тут - совсем недавно нашел

https://tech-meat.ru/index.php/kalkulyatory/raschet-rentabelnosti-obvalki-razdelki-myasa

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности